Bijgewerkt naar: 21-03-2022. Het niveau dat in de hoofdstad bestaat in termen van torrijas is kampioenschap. We praten met de makers van de meest originele torrijas in Madrid, die ons een deel van hun geheimen onthullen.
MOEDER GIST : BIJ GEBRUIK VAN EEN KAMPIOENSCHAP BROOD
Moeder Gist (burgemeester Sáinz de Baranda, 16) verscheen tien jaar geleden toen Moncho Lopez besloten om de traditionele smaken te herstellen, de doorbakken? oude tijd bakkerijen , face to face waarheid, eerlijkheid.
Zijn succes was doorslaand, gaande van Sainz de Baranda tot Diego de León en van daaruit naar zijn Koffie Bakkerijen verspreid over de hoofdstad. Tegenwoordig heeft het een belangrijke plek veroverd in het circuit van ambachtelijke productproducenten in de grote stad, met een palet van kleuren en smaken die even levendig als authentiek zijn. En als het gordijn omhoog gaat, is daar zijn torrija.
Moncho zelf vertelt ons: "We hebben ze voorbereid sinds we de eerste winkel openden, want het is een snoepje dat perfect past bij onze filosofie : "gewone dingen buitengewoon goed doen".
Het detail van de sponsachtigheid van de moedergist wentelteefjes.
Het is een traditioneel snoepje, dat we bij Yeast Mother bereiden met ambachtelijk brood, gemaakt met kwaliteitsmeel en zuurdesem , waarmee we dan wat torrijas maken die lang duurt omdat we alles laten rusten en afkoelen zodat het zich vult met smaak”.
Het geheim van de moedergist torrija is duidelijk gevonden in zijn fantastische brood . “Brood is essentieel omdat het de basis van het recept is, maar er zijn andere dingen zoals Laat de melk afkoelen en goed bezinken. waarin de torrijas worden geweekt voordat ze worden gebakken, omdat ze dan veel meer smaak krijgen en minder verkruimelen”, legt de chef-kok uit.
Het lijdt geen twijfel dat de moedergist-torrija in een andere competitie speelt. Want zoals Moncho vertelt, Het moet zijn als de torrija van de kindertijd, "Degene die je meteen meevoert naar de kindertijd, naar snacks bij oma thuis." Grondstof van topkwaliteit met grote doses zorg en toewijding in wat ze doen, een echte Molotov-cocktail voor succes. Boom!
MAMMA FRAMBOISE : DUBBELE TORRIJA
Beste jonge patissier in Spanje 2006, beste meesterchocolatier in Spanje 2007 en Europees patissier 2010. Niets heeft de snelle opkomst van Alexander Montes , een Asturiër uit Langreo die in 2010 samen met zijn partner Humberto Sánchez een van de haute patisseriemekka's van de hoofdstad opende: Mamá Framboise (Fernando VI, 23).
“Van jongs af aan voelde ik me erg aangetrokken tot gastronomie. Ik vond het heerlijk om de middagen door te brengen met het helpen van mijn grootmoeder of ook mijn moeder of vader als ze thuis kookten. Tegelijkertijd heb ik het altijd leuk gevonden om met mijn handen te werken, oude dingen te restaureren, symmetrie, kleur... Toen het tijd was om te beslissen wat ik wilde doen in mijn leven, was het heel duidelijk: Ik wilde kunst en gastronomie verenigen en voor mij is gebak de perfecte fusie van beide disciplines ”, vertelt de veelgeprezen chef-kok.
En tussen het bladerdeeg met boter, het bladerdeeg, de macarons of hun beroemde biscuit met een wachtlijst, hun twee kampioenschap torrijas: de Bourbon Vanille en de Chocolade.
Stilleven van verleiding: de wentelteefjes van Mama Framboise
Zijn filosofie van het interpreteren van de klassiekers is een melodie die wordt waargenomen in de torrijas van Mama Framboise. Montes onthult de uitwerking.
Ze vertrekken van een mediterrane brioche met minder boter, om de voorkeur te geven aan een kruim dat optimaal is geweekt en met een vleugje Moscatel-wijn.
Ze maken dan een weekvloeistof op basis van de drie melk , een Latijns-Amerikaans dessert op basis van melk, room en gecondenseerde melk, een vleugje cognac en Bourbon vanille. Ze weken de brioche, gaan door het ei en bakken. Het wordt afgemaakt met een licht beslag van kaneelsuiker. In het geval van de chocoladetoast, vloeistof bevat cacaopoeder; en eenmaal klaar, wordt het gedeeltelijk gebaad met 55% pure chocolade.
Herstel een kwaliteitsproduct met respect voor de tradities van haute patisserie, ze maken de torrijas van Mama Framboise tot een luxe.
Operatie Torrija: pure porno
VERPLICHTE STOP: NUNOS GEBAK
wat wordt omgezet in? nuno's _(Narváez, 63) _ Een verplichte stop als het op torrijas aankomt, is dat de enorme catalogus van torrijas elk jaar verandert.
De immense creativiteit van José Fernández, aan het roer van de befaamde banketbakkerij, zorgt voor lange rijen om de kostbare paassnoepjes te bemachtigen, zonder te rekenen op de ontelbare zoete wonderen die het van binnen herbergt.
In 2017 slaagde hij erin om een torrija te maken in de vorm van een aardappelomelet, terwijl we die onmogelijke torrija in de vorm van een hamburger net hadden geassimileerd. Dit jaar, Fernández' fantasie heeft besloten om de wereld rond te reizen, stoppen in verschillende delen van de wereld die de bakermat zijn van verschillende granen:
Nunos, de essentie
Azië: Zijn visie op het continent is geconcentreerd in een chiatoast die baadt in kokosmelk en wordt afgewerkt met ananasratatouille.
Amerika: De nieuwe wereld heeft de vorm van een maisbrood Franse toast en een sandwich-formaat, badend in melk en muscovadosuiker met een vulling van pindakaas en cacaogrué. Het durft ook met quinoa, met het aroma van Pisco en limoentoffee.
Europa: Hij durft met een toast van roggebrood en cornflakes met een strudelvulling, een heel typische smaak van Centraal-Europa die niemand onverschillig laat.
José Fernández heeft ongetwijfeld besloten dit jaar risico's te nemen. Bovendien heeft hij er niet twee keer over nagedacht om smaken van weleer te willen redden, en wonderen te creëren zoals: de toast van vijf granen en vijf zaden, geïnspireerd door die tahona-broden die niet meer worden gemaakt en waaraan een vulling van rozijnen met rum is toegevoegd. Hij waagt het ook met spelt (of zetmeelrijke tarwe), een bijna verouderde graansoort die zich in de herstelfase bevindt, en maakt een wentelteefje gevuld met kwark en biologische honing. een delicatesse
Vast en zeker, Nunos heeft ons weer sprakeloos gemaakt.
EEN ESSENTIEEL IN RESTAURANTS
Veel restaurants kiezen ervoor om de gewaardeerde te hebben? Pasen zoet Wat dessert binnen brief. is zelfs te vinden hun versies van de torrija het hele jaar door , of als culminatie van een speciaal menu voor deze data, waarin stoofschotels en kabeljauw het orkestrale stokje voeren. We zijn dit jaar verrast met deze drie originele torrijas:
Bacira (Kasteel, 16). Gelegen in een van de smalle straatjes van Chamberí in de buurt van Plaza de Olavide, is Bacira ongetwijfeld een van de meest originele restaurants in de hoofdstad. Drie jaar is in brief zijn al beroemd Gekarameliseerde wentelteefjes met vanille en citroengrassoep met kaneelijs. Gewoon spectaculair.
Gekarameliseerde wentelteefjes met vanille en citroengrassoep
De Galayanen (Knoppenpanelen, 5) . Dit honderdjarig bestaan kan niet alleen bogen op een van de meest gewaardeerde stoofschotels van de hoofdstad, maar ook op een fantastische Biscuit wentelteefjes met Pedro Ximénez. Ook. De klassieke wentelteefjes met nougatijs staan het hele jaar op het menu.
Biscuit Torrija uit Los Galayos
Atlantische Hoek (Ventura de la Vega 11-13). deze bocht van Galicië en Portugal krijgt steeds meer aanhangers in de centrale brievenbuurt. De eigenaar, Nuno de Noronha, heeft de Galicische chef-kok Carlos Núñez als adviseur en ze hebben een torrija bedacht in boterbriochebrood, gedrenkt in witte chocolademelk en dulce de leche. Volgens Núñez hoefde hij alleen maar toe te passen wat traditioneel werd gedaan en het om te draaien.
Torrija van Atlantik Corner