De linnen tafelkleden kleden hun tafels aan, maar meer dan formeel, het is "glamour en hippieïsme" dat ze proberen te dienen. Dit is hoe Javier Muñoz-Calero het definieert, de creatieve geest achter een concept als Ovillo, gevestigd in de Madrid wijk Ciudad Jardín , die probeert te breken met alles wat we hem tot nu toe hadden zien doen.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel in het Reina Sofía Museum, de Azotea del Círculo in de Círculo de Bellas Artes of Picalagartos in het hotel NH Gran Vía (deze laatste drie als stichtend lid van de Azotea-groep) waren enkele van de concepten met wat de kok wist? moderniseer de gastronomische scene van de hoofdstad . Met huiswerk gedaan, was het tijd om van koers te veranderen.
"Ovillo is de manier waarop zowel ik als mijn team kan gezins- en werkleven combineren . Ben de enige partner van dit project en wat ik heb gedaan om dit te bereiken, is meer risico's nemen, meer personeel hebben en rouleren in het weekend", zegt de chef-kok die Ovillo heeft opgevat als zijn manier om "aan de draad te trekken" waarin het restaurant is de bestemming.
"Het is niet gemakkelijk om te komen tot hier, maar daar gaat het om: mensen komen ons zoeken", legt hij uit hoe hij zijn klanten heeft weten te mobiliseren om de gastronomische route van het centrum te verlaten naar een industrieel gebouw van 700 m² -een oude lederwarenfabriek- in twee verdiepingen, getransformeerd door de More&Co studio . Aan de andere kant is het het publiek van het gebied dat daar het vaakst wordt gezien tijdens de week, meer dan een dag herhalend. "Het concept is doorgedrongen, gericht op de Traditioneel eten van oma emotie toevoegen en het product zo min mogelijk manipuleren", beschrijft de chef van zijn kookstijl die vrijheid zoekt om te voorkomen dat hij zich opgesloten voelt. "Veel klanten komen en herhalen, ze zijn gefascineerd door onze recepten, die iets eenvoudigs kunnen zijn als sommige linzen die hen aan thuis doen denken.
Panache van groenten en eigeel
Muñoz-Calero werkt niet met receptenboeken of met a vaste letter –hoewel Ovillo onverplaatsbare basics presenteert, zoals zijn geweldige pens met montgetas –, de dagelijkse grillen laten heersen. "Deze week kregen we bijvoorbeeld een noordelijke heek die we gaan maken in beslag, met een zeevruchtenbouillon gemaakt van hun botten en vergezeld van wat erwten", vertelt de chef-kok.
Ze variëren meestal ook niet met de grondstof , let goed op de stoofschotels , de aanwezigheid van de groenten en de geld . "Op dit moment hebben we ook een gele tomatengazpacho, waar we de suikers van halen; of een kreeftensalade op onze eigen manier, met bosui, geraspte tomaat, ei en vinaigrette." Ook het integreren van gerechten als warmwitte asperges en mayolima; graankuiken in zoutkorst; kabeljauw met knoflook, peterselie, chilipeper en gesneden stok; of een kalfswang in Banyulsa, it keuken klinkt enorm klassiek , maar op basis van een goede techniek en de reizende invloeden van de chef slaagt hij erin om het te maken thuis en Familie.
Het is tenslotte de familie die hem ertoe heeft gebracht dit gastronomische initiatief te creëren, dat hem en zijn team in staat stelt hun persoonlijke leven te consolideren en dat bovendien een sociaal bezit erg belangrijk. "We werken met Consciousness Kitchen, van de Raíces Foundation . Het zijn jongens van sociale uitsluiting die ze hebben verwelkomd en die deel uitmaken van ons team. Alles tegen betaling en met zijn contract", zegt hij.
Meer dan 35 van hen zijn door de keuken, woonkamer en bar gegaan, en velen ze vliegen al alleen in andere projecten of in hun eigen bedrijf . "Ik geloof veel in het creëren van een bank, in het creëren van een steengroeve en een team om nieuwe mensen te hebben. Deze jongens vragen gewoon om een kans, dezelfde waar ik om vroeg toen ik in dit bedrijf begon.".
Javier Munoz-Calero
Adres: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Bekijk de kaart
Telefoon: +34917373390
Schema: Van maandag tot zaterdag, van 13u30 tot 16u en van 20u30 tot 23u30. Zondag gesloten.