Rode mul in twee sauzen met ratatouille van restaurant Hortensio
Opnieuw de pandemie heeft een deuk in de horeca gemaakt . Ten goede en ten kwade worden de veranderingen opgemerkt. Positief is dat Madrid stijgt met zaken als Hortensio en zijn keuken zo voortreffelijk, dat hij heeft besloten om een klinkende verandering door te voeren - wat de locatie betreft - om hand in hand sterk te worden met hotelketen Meliá.
"Vanwege de situatie zijn we van mening dat de opening van ons restaurant in kamer , waarin we zes jaar waren geweest, zou ingewikkeld worden. Omdat het zo'n kokette en kokette plek was, liet de verdeling van de tafels ons niet toe om de sociale afstand op te lossen, dus we hadden een oplossing nodig", redeneert de Colombiaanse chef-kok Mario Valles , restaurant eigenaar. De zoektocht naar de nieuwe ruimte bracht hen ertoe om na te denken over de (her)opening ervan op een nieuwe locatie, de Hotel Gran Melia Fenix , op de Plaza de Colón in Madrid.
Na een hervorming van vier maanden en met een interieurontwerp door Juan Pablo Domínguez , startte motoren op een stillere plek, klassiek en eigentijds . Het hotel zorgde ervoor dat ze hun stijl veranderden en zich lieten verwelkomen door een veel meer klassiek gebouw en een grotere kamer die nieuwe richtlijnen voor hen stelde. "In Hortensio overheersen nu aardetinten, de intensiteit van het licht dat in de kamer was, is intiemer geworden en we hebben de ramen geopend die voorheen niet zo veel aandacht hadden", illustreert Valles.
De keuken is nog steeds het belangrijkste, boven alles. "Het is wat altijd heeft gezegevierd in Hortensio en wat altijd zal zegevieren", zegt Valles. De weddenschap is niet opgehouden die van de classicisme , dat tot doel heeft evenwichtige recepten te rechtvaardigen die zijn aangepast aan nieuwe kookprotocollen en temperaturen. Een fundamenteel onderdeel van hen zijn het seizoensproduct en de beroemde geld , zo kenmerkend voor deze woning en de basis in de bediening van een keuken. "Ik kan het me niet voorstellen zonder hen", benadrukt Valles. "We zijn erg orthodox in deze dynamiek, het bereiken van deze sappen kost tijd en is een lang en duur proces "Daarom negeren velen ze liever en zijn ze niet zo kenmerkend voor andere restaurants." Om je een idee te geven, een sapje begint bij 40 liter consommé en eindigt bij 800 gram sap. Het duurt 3-4 dagen om het te bereiken, dus het is niet iets dat gemakkelijk te bereiken is."
De lijn van het oude pand zet zich voort in deze nieuwe reis, nog meer Hortensio dan voorheen. "We houden nog steeds van eerlijkheid en we blijven jongleren negeren", licht Valles zijn voorkeuren toe, die op de menukaart worden belicht met gerechten als verse foie met guave, de rode mul met zeeratatouille, de squab in vier verschillende bereidingen –parfait, tartaar, confit en borst–, de kalfsmaag of de scheenbeen met Franse uien. Aan de poorten van de Goede Week, de skrei kabeljauw om wakker te worden, vergezeld van erwten of witte en groene asperges.
Mario Valles reisde al sinds 1996 naar Spanje, totdat hij zich in 2000 definitief in Madrid vestigde. Zijn meest klassieker is die van a Europese keuken , geleerd in Frankrijk en geërfd van het leren van zijn schoolseizoen in Spanje. Maar ook over zijn tijd in het restaurant Koldo Rodero , in Pamplona. "Hij heeft me alles geleerd wat ik weet en dankzij hem bestaat Hortensio vandaag."
afnemende duif
Als Colombiaan ontkent Valles helemaal niet waar hij vandaan komt en zorgt ervoor dat hij hem opneemt in Hortensio. zoals in zijn Cali brood , typisch voor Valle del Cauca, a pandebono gemaakt met maïsmeel, cassavezetmeel, kaas, boter en melk. In de serviesgoed meer van hetzelfde, geïllustreerd met vogels die een oog knipoog voor de fauna van uw land.
In de desserts heeft het een citroen met ganache van citrus en bergamotjam , die is bereid met ontbitter techniek die in Colombia gebruikelijk is. Beginnend met een bergamotcitroen die Valles in Murcia vond, a verscheidenheid van uitgestorven en teruggevonden door een boer ("een citrusnoot") die ze van de Noorse zaadbank naar Spanje bracht. De bijzonderheid is dat het bijna geen sap bevat, maar het is rijk aan aroma en perfect voor het recreëren van de zoete Colombiaanse sinaasappel-, guave- of citroenschil . "In Colombia wordt het tijdens de kerst aangeboden en bestaat het uit het verwijderen van alle schillen van citrusvruchten, het enkele dagen koken en tegelijkertijd het maken van een siroop. Alles blijft bij elkaar en het wordt wat we kennen als zoet."
Citroen
Ook de wijnen evolueren in deze nieuwe fase van het restaurant onder toezicht van de sommelier Luis González. "Het is een iets uitgebreidere wijnkaart dan de vorige omdat we voorheen geen ruimte hadden om alles op te slaan wat we graag hadden willen aanbieden. Nu hebben we ons uit kunnen leven met het vergroten van de meest ambitieuze referenties Vallei voegt eraan toe.
Meer ruimte, veel enthousiasme en de gebruikelijke keuken vol meer enthousiasme. Hortensio is (wederom) komen logeren.