De gastronomische kaart van Ibiza heeft besloten om uit de canons van het gezonde en de cultus van het lichaam te stappen met een keuken die het liefst denkt aan vlees en kracht. Zonder preutsheid en zonder excuses. Zoals Lydia's Smokehouse, een restaurant dat de typische barbecues van de zuidelijke Verenigde Staten nabootst, en gastronomische trend op de opkomst van kosmopolitische steden die nog niet op het eiland waren gezien. "Niemand had dit hier in de buurt gedurfd", zegt hij. Cesar Galan , een van de eigenaren van het restaurant en die altijd op de hoogte is van alles wat er in de keuken gebeurt. "Het is een kwestie van vetten onder controle houden, koken dat vele uren en zelfs dagen duurt -(ik moet hier soms slapen om bewust te zijn!-, werk met zelden geziene stukken en maak dressings voor elk van hen , het is geen exact onderwerp, dus je moet gefascineerd zijn door het te doen".
We horen al heel lang dat "er twee Ibiza's zijn". Het is waar, maar in werkelijkheid is er meer dan één. De meest bekende en stereotiep het is er een van techno, chill outs en flessen champagne geserveerd aan zee. En goed van DJ's. Een ander wendt zich tot de gezonde levensstijl , meditatie, eenzaamheid in verlaten baaien en liefde en vrede. Hoewel er een meer dan wat dan ook tegen de stroom is onder hen die allemaal onopgemerkt blijven. Het is de rock & roll, degene die geobsedeerd is door vintage, de ibiza schurk groeit dagelijks als een gemeenschap die van het eiland houdt, zowel in het seizoen als buiten het seizoen. Een betere Ibiza? Niet bepaald, gewoon iemand die anders durft te denken. En om te eten.
Galán is de chef van het huis, maar hij was zijn partner, John-Malek , de boosdoener dat de barbecue op zijn culinaire kaart werd gezet. Ze ontmoetten elkaar toen ze samenwerkten in een hotelrestaurant en Het was een verzoek op het verkeerde moment van Malek dat de zaken voor Galán . verdraaide . "Op een avond kwam hij de keuken binnen toen we al aan het schoonmaken waren omdat hij niet had gegeten, dus maakte ik een hamburger voor hem, wat het gemakkelijkste was. Hij vertelde me praktisch dat het shit was", zegt hij tussen het lachen door.
"Mijn ego verknalde maar ook nodigde me uit voor een barbecue bij hem thuis, dus ik kon het niet laten om te gaan kijken wat er aan de hand was. Ik vertel je al dat dat geen barbecue was, dat was een tempel van de asado". Georgië en nadat ik alles had geleerd wat er te weten viel, maak van vlees een echte zuidelijke droom of. "Ik werd gek en toen begon hij me les te geven."
De barbecue die wordt gesmeed in Lydia's heeft niets te maken met degene die we in Spanje kennen, dit is er een die doorgaat voorbereidingsprotocollen die dagenlang meegaan, het vlees roken met verschillende houtsoorten en op een zeer lage temperatuur.
"De verbranding van deze barbecues is door houtsoorten zoals kersen of hickory (eiken) ", legt Galán uit. "In de rokerijwereld is het heel belangrijk met wat je het vuur maakt, want dat zal het vlees op de een of andere manier laten smaken." Die van hun hamburgers worden geïmporteerd uit Duitsland en worden gemaakt om de bekende variëteit te bereiken net zo smash hamburger , dit zijn zeer dunne filets die in een dubbele formatie worden geserveerd in een briochebrood, in staat om alles vast te houden zonder in te storten. Hoewel ze ook hebben snacks zoals het acht uur gerookte karnemelkbrood met augurken, zoete mosterd, cheddarkaas en gegrilde uien.
In plaats daarvan zijn hun barbecues gemaakt met guijuelo varken . De pulled pork (rug van varkensvlees) wordt negen uur geroosterd en gehydrateerd met een barbecuesaus gemaakt met mosterd die als dressing werkt, terwijl de koninginnen van het huis hun varkensribben , licht pikant en vier uur geroosterd met kersenhout.
Het koken, kruiden en bewerkingen worden uitgevoerd door Lydia's, maar de grondstof wordt ondersteund door de eilandproducenten om de perfectie te bereiken die ze zoeken. "We promoten de lokale landbouw veel. We komen hier vandaan en we hebben veel respect voor de boeren in het gebied en hun producten", legt Galán uit. "Bijvoorbeeld onze aardappelen ze zijn van San Miguel-gebied . Het is een plek waar de zon rond drie uur 's middags stopt met schijnen, wat resulteert in een sappige en smaakvolle aardappel. Het lijkt erg op dat van Betanzos, in Galicië, en smaakt naar nat zand."
Over acht maanden Malek en Galán ze hebben 25.000 hamburgers verkocht . "We zijn al vele maanden gesloten - nu de regelgeving hen toestaat hun terras te openen - en we werken alleen met thuisbezorging." Het is de helft van hun omzet (ze hebben ook afhaalmaaltijden), dus begonnen ze een strategie te bedenken om het hele eiland te bereiken, van een verloren baai tot een berg of pad.
"We werken met lokale platformen zoals Green Delivery of Ibiza Runners, maar we hebben ook onze H arley's en suv's ", voegt Galán toe. En ze verspreiden zich zelfs in het water en bereiken zelfs de boot van Jeff Bezos, oprichter van Amazon . "Een van onze hamburgers kwam via zijn matrozen bij hem en hij bestelde er dertig voor zijn schip. In zekere zin zijn we een icoon geworden dat een zeer bescheiden product hetzelfde belang geeft dat zou worden gegeven alsof het haute cuisine was" .
John-Maleck en Cesar Galan
Voortbordurend op hun project om het eiland te heroveren op het ritme van rock & roll, zullen de eigenaren van Lydia's binnen drie maanden de plek heropenen die al 60 jaar de bar langs de weg meest mythische van Ibiza.
"We willen de biker bar langs de weg met Amerikaans ontbijt, rockbands die 's nachts spelen, monumentale barbecues die op tafel worden geplant om met vrienden te delen en met je handen te eten", brengen ze ons vooruit. "We hebben een enorme illusie en we willen de jaarlijkse economie van de lokaal met bedrijven voor een goede prijs", gaan ze verder. "Eerlijk gezegd geloven we niet dat Ibiza een plaats moet zijn waar je elke keer dat je vrije tijd wilt, 80 euro moet uitgeven".