Guacamole Barracuda (van Barracuda MX)
Het is tijd voor veranderingen. Tijd om te vernieuwen. Het is wat raakt en het is wat de kok heeft willen doen Robert Ruiz om zijn nieuwe voorstel tot leven te brengen: Barracuda MX. Een restaurant (gelegen in het pand dat ooit gehuisvest was) VLEES EN Le Garage ) waarin de Mexicaanse keuken is geïnstalleerd met de smaken en bewerkingen die rechtstreeks uit de komen Mexicaanse Stille Oceaan , van Ensenada en Baja California tot Chiapas. Zo neemt de chef afscheid van Punto MX, eerste Mexicaans restaurant in Europa met een Michelinster en dat markeerde een voor en na in termen van Mexicaanse haute cuisine in Madrid.
Het lijkt erop dat het de COVID-pauze was die de chef ertoe bracht om dingen te heroverwegen, maar dit was iets dat al lang gepland was. "We hebben ongeveer drie jaar werken aan dit en het is nu dat we het konden opstarten omdat de kans zich voordeed. Maar het is niet iets dat we hebben gedaan zonder na te denken. Sterker nog, ik heb de naam al 20 jaar in mijn hoofd. Barracuda was een bar waar ik heen ging toen ik jong was en ik vertelde mijn vrienden altijd dat ik een zaak met die naam moest openen. En het is me eindelijk gelukt." vertelt de chef aan Condé Nast Traveler.
Het restaurant van de Valenzuela straat, naast de Puerta de Alcalá , afgelopen woensdag 17 februari geopend, en het begint een ingewikkelde taak te worden om er een op de reserveringspagina te krijgen. "We zijn enorm dankbaar en blij met de ontvangst . Sinds de dag dat we open gingen, staat de telefoon niet stil, wat ons zeer aangenaam heeft verrast", zegt een geëmotioneerde Ruiz.
Roberto Ruiz aan de poorten van Barracuda MX
Vóór de sluiting en in pre-pandemische tijden begonnen de gebruikelijke klanten van Punto MX de al te negeren gesloten degustatiemenu , waardoor het menu krachtiger wordt, een feit dat hier is geconsolideerd om de klant in staat te stellen zijn eigen eten te bereiden zonder gebonden te zijn aan een vaste prijs (de gemiddelde prijs ligt hier rond de €60).
Barracuda MX Taco's
Het was ook toen Ruiz begon te durven met de voorbereidingen van de Mexicaanse Stille Oceaan dat, hoewel in Mexico en de Verenigde Staten monopoliseren de aandacht al enkele jaren, in Spanje zijn ze nog vrij onbekend. "Ik woonde in Mazatlan en heb een geweldige band met Oaxaca, Vallarta... naast dat ik deze keuken heel goed ken en er veel van geniet Ik weet dat je het leuk vindt en ik vind het erg aantrekkelijk . Bij Punto MX begonnen we dit universum te betreden, maar het was geen preview of een test van wat we nu doen, het is gewoon dat mijn smaak en voorliefde neigen naar deze technieken en smaken waar ik van geniet", legt hij uit.
De letter ster in dit nieuwe project is dat: zeebaars op maat met rode guajillo chili marinade en groene poblano chili marinade, traditioneel bereid op de grill. Het gerecht in kwestie werd populair bij de massa dankzij de Contramar-restaurant in CDMX en nu kan het eindelijk in Spanje worden geprobeerd.
Zeebaars à la carte, van Barracuda MX
Hetzelfde gebeurde met Ruiz's guacamole , die begon te worden geserveerd in het bijzijn van de klant en in een molcajete in zijn Michelin-ster, een techniek die nu wordt herhaald in veel van de Mexicaanse restaurants in Madrid. "Vreemd genoeg serveren we het niet meer zo", grapt de chef die er nu het liefst mee serveert enchipotlada garnalen of met varkensvlees knetteren en kustsaus.
Barracuda MX Interieur
"We beschouwen de populariteit van de Mexicaanse gastronomie al heel kort als iets dat latent aanwezig is in Spanje. Het is waar dat het, te beginnen met Punto MX, bekend werd in zijn meest authentieke versie. Het is net als een paar jaar geleden waren er alleen 'Aziatische' restaurants. . Nu zijn er Vietnamese, Thaise, Japanse... Het proces met buitenlandse gastronomie is dat het eerst op een algemene manier aan het publiek wordt uitgelegd en vervolgens wordt getypeerd . Het is precies wat we hebben gedaan met de Mexicaan, die we nu naar de Stille Oceaan brengen. We zitten hier nu 8 jaar in en zo zijn we er bijvoorbeeld in geslaagd om mensen zeggen 'totopos' in plaats van nacho's, 'tortilla's' in plaats van 'pannenkoeken'.... ’, zegt hij tussen het lachen door.
Met Barracuda MX, Roberto Ruiz en zijn team – bestaande uit Tatiana Allardal in de keuken, Maggie Bañuelos in de richting van de kamer en Inés Cabanas Casas als sommelier – zijn ervan overtuigd dat het publiek vertrouwd zal raken met nieuwe termen en uitwerkingen, zoals: aguachile , de ceviches van Noord-Mexico die hier passen Houtskool runderlende met geroosterde knoflooksaus en gefermenteerde chilipepers. Golven toasten , een knapperige maisbodem waarop een soort eiwit is gelegd. "In Spanje zijn er bijna geen plaatsen waar ze worden gemaakt. Het is een groot deel van het Mexicaanse kookboek. Er zijn daar restaurants die bijvoorbeeld alleen toast aanbieden. We hebben het niet aangeboden omdat je een beetje moet weten over Mexicaans eten zodat je het kunt eten en niet uit elkaar gaat", bekent hij. Nu durft hij het echt met ze aan, ze serveren met gepekelde dravers met jalapeño pepers en ranchroom.
Barracuda Marrow MX
De Spaanse grondstof blijft natuurlijk deel uitmaken van het DNA van hun projecten (waaronder de take-away MXRR, Barracuda en Salón Cascabel). "We gaan natuurlijk geen Mexicaans merg brengen. Net als elk ander gastronomisch restaurant maken we gebruik van de geweldige lokale grondstof . Daarom gaan we verder met de Galicische blonde koe voor de merg of met hem Rode tonijn die daarbij hoort, stierenvechten en met een emulsie van gefermenteerde chilipepers. We hebben ook sint-jakobsschelpen -in ceviche met jamaica-bloem en mezcal- of zelfs Galicische kazen".
De feestelijke toast van deze nieuwe cyclus van de Mexicaanse gastronomie dat de premières in Madrid worden gemaakt in Barracuda MX met wat het equivalent zou zijn van de mezcal en tequilas die worden geproduceerd binnen de oorsprongsbenaming van Oaxaca en Jalisco, maar die op andere plaatsen in de regio worden gemaakt, zoals de bacanora, sotol of raicilla . En met cocktails, zoals madeliefjes –met Don Julio tequila en in zijn verschillende varianten dankzij ingrediënten als passievrucht, Grand Marnier, triple sec, aardbei of tamarinde–, zijn versie van Bloody Mary met Casamigos mezcal of de Mescaline , Met bloedsinaasappel en wortel.
Ondernemerschap, een uitzonderlijk team, goede drankjes en authentieke hapjes: het zijn allemaal goede en smakelijke excuses om een van de beste vertegenwoordigingen van de Mexicaanse keuken in het hart van Madrid te bezoeken.
Barracuda MX Tortilla's