Stoofpotje van kalfssnuit en varkenspoot met krokant varkensoor van Treze
De race van de Stars gaat steeds verder van het publiek en meer van het zondagblad, slechte zaak. Bij Mantel & Cuchillo zijn we fervente verdedigers (met zijn maren natuurlijk) van de bijbel van de gastronomische industrie, want het is de meest rigoureuze en onafhankelijke gids - en ach, hij is meer dan honderd jaar oud.
Het komt echter steeds vaker voor dat ik midden in een gesprek hoor "Heb je een ster?" ... Ugh, hoe lui". Ik krijg het gevoel dat het nieuwe gastronomische publiek (en niet zo fijnproevers, maar in ieder geval rusteloos en nieuwsgierig om nieuwe coquinera-ervaringen te ontdekken) ziet de Macaron als een kwaliteitslabel (ja) maar ook als een 'specialiteitenpakket' van het restaurant tot de inspecteur, dat heeft soms weinig te maken met het plezier van het diner.
Duurder, benauwder en burgerlijker. Het is misschien de perceptie (redelijk of niet) dat de sterren de jonger publiek. En erger nog: meer van hetzelfde. Een bepaald patroon van homogeniteit dat past bij de voorstellen en ik denk dat we naast grote tafels ook plezier zoeken, enkelvoudige voorstellen , andere gastronomische modellen die niet zo corsetten: bars, tavernes, taqueria's, sandwiches, gerechten van over de hele wereld en democratisering van de haute cuisine.
SACHA
Ze zeggen dat Madrid verdeeld is tussen Sachistas en Tasquistas maar het is niet waar, in werkelijkheid is het veel eenvoudiger: er zijn mensen die van echte gastronomie houden en anderen. In werkelijkheid staan Sacha Hormaechea en Juanjo López Bedmar aan dezelfde kant: in de olympus van de groten.
sasja, fles en fornuis, Het blijft trouw aan zijn trouwe klantenkring en blijft geschiedenis schrijven in de Chamartín-namaaltijden en met enkele gerechten die op een dag ongetwijfeld naast een canvas in het Prado-museum zullen staan: valse spinkrab lasagne , ingelegde oester, wang en truffelsandwich of het meest gekopieerde luie omelet met Iberische bacon en bergtruffel . Sacha of barbaarsheid.
LAKASA
Alleen met Sacha en Lakasa wordt de identiteit van een stad gebouwd; Ik zeg dit omdat we ons zo vaak (zo verloren dat we met het laatste nieuws en restaurants voor mooie mensen zijn) bewust zijn van het immense gastronomische geluk dat we in Madrid hebben: wat een stad, wat een stad!
In Lakasa, Cesar Martin en Marina Launay Ze volgen hun eigen ding, wat niet weinig is: schandalig goed voeden met een keuken gehecht aan het seizoen, aan gezond verstand en aan een steeds duidelijkere fixatie op het (goede) genre. Ik weet het niet; Het feit dat dit huis zich niet bewust is van het geluid van sabels uit de kikkerarena, betekent maar één ding: dat ze net zo verloren zijn als wij zijn aangesloten. Lang leve Lakasa.
ANGELITA
De synagoge van de goede drinker. Maar wat wordt ook gegeten vice. Angelita is een niche van zoveel gastronomische rassen dat heeft al weinig geheim: op weinig plaatsen is het zo goed uitgebalanceerd de alchemie van wat gegeten, gevoeld en gedronken wordt.
David en Mario Villalón ademen gastronomie omdat ze kinderen zijn van die 'El Padre' de Serrano en hier demonstreren ze het met een gastronomisch voorstel even traditioneel als voorbeeldig (de ratatouille of die kalfsmojella's met malse knoflook), eindeloze natuurwijnen (en anderen ook), goed van de kaaskar en als toetje, in de kelder, een van de beste cocktailbars waar ik ooit ben geweest. Ik weet niet wat je nog meer kunt vragen in een restaurant.
DRIE
Hij is net tien jaar oud geworden en misschien (zeker) staan we voor het beste moment van die keuken die ademen, inspireren en transpireren liefde voor traditie , de markt en het product, en dat bovendien net zijn vel rond het bot heeft losgelaten: keuken zonder kunstgrepen, weinig verlangen naar gastronomie en voorbeeldige kookpunten; smaak en stoofpot.
Saul Sanzo hij is gek op jagen en wat is een beter moment om dichter bij de neus en dravers te komen stoofpot met knapperige oor, het geroosterde damhert met kastanjechampignons en kweepeer of het ingelegde wilde zwijn. Oh, en een Forum-vlag: de torrezno's.
SURTOPIA
De 'ambassade van het zuiden' in Núñez de Balboa schiet tekort om de keuken van . te definiëren Joseph Calleja , een Sanluqueño die zo verliefd is (als niet te zijn) op het gebied van Jerez dat hij zelfs zijn eigen wijn heeft: het heet 11540 -nummer dat verwijst naar de postcode van Sanlúcar de Barrameda- en het is een eerlijke, warme en vrolijke manzanilla, net als zijn gerechten.
Jose heeft zojuist een menu en degustatiemenu uitgebracht (kort, dankzij de hemel) dat draait om het verse product van de zee, de tuin en het vee; Traditioneel Andalusisch receptenboek herzien door de Sanlúcar-garnalensalade, de choquito's uit de baai of die artistieke caramonomelet die een eerbetoon is aan de sfeer van de Plaza del Cabildo.
Surtopia Garnalenomelet
GROENE TAVERNE
Het is een tijdje geleden dat het eethuis van Marian en Carmen niet langer het insiderspoor was van de meest traditionele gastronoom om zichzelf te bevestigen als die kachel waar men zich thuis voelt.
Elke dag betere Verdejo: augurken, gezouten vleeswaren, kazen en ambachtelijke worsten, uitzonderlijk product (buikbuik, abalone, kreeft, dravers met langoustine…) en wijnen ontworpen om te drinken , niet om ze te balsemen in de hoek van het zichtbare.
Verdejo wordt elke dag beter omdat zijn eerlijke en plezierige voorstel **warmte, tijdelijkheid en pretenties dichter bij het hart (en maag)** blijft uitstralen dan bij het hoofd.
UITSCHAKELEN
Iván Sáez is een echte jagende en kokende samoerai (waar, zegt de RAE: overeenstemming van wat wordt gezegd met wat wordt gevoeld of gedacht). Desencaja is het perfecte voorbeeld van alles wat 'haute cuisine' nodig heeft om het diner op straatniveau te benaderen: minder onzin en meer koken. Minder ego's en meer koken . Minder eindeloze menu's en meer gerechten om te onthouden, zoals hun patrijs of hun lijsters.
Het wordt meer dan goed verteld door een rasgastronoom, Javier Infante : “Desencaja consolideert zichzelf als een referentie voor alle gastronomiefans dankzij een keuken gebaseerd op het beste product, hernieuwde traditie en een verstandige combinatie van ingrediënten die ons verzoenen met de best begrepen fusion. Op deze manier, Iván is in staat om de meest traditionele ideeën van de traditionele keuken van Madrid te respecteren en ze bij te werken met zijn persoonlijke stempel ”. Goed gedaan, Iwan.
ZALACAN
Meer dan dertig jaar na de derde Michelin-ster (het eerste restaurant in Spanje dat deze kreeg) in die Zalacain, gerund door Don Jesús Oyarbide en Custodio López Zamarra, Madrid kan weer bogen op deze tempel van goede smaak dankzij Susana García Cereceda, Julio Miralles in de keuken en de fantastische Carmen González een kamer besturen die een ode is aan detail, hoffelijkheid en tact. Op welk moment is de 'gastronomie' vergeten wie de hoofdpersoon van dit verhaal is? Hier zijn ze het niet vergeten.
Kwaliteitskeuken, goede bases, seizoensproducten en juwelen zoals de kleine Don Pío boucaro (kwarteleitjes, gerookte zalm en kaviaar), kokotxa met babyinktvis in de inkt, de royal de poularda of die steak tartaar die ze sinds 1973 . In Zalacain kan niets mis gaan.
** HET GOEDE LEVEN **
Carlos Torres en Elisa Rodriguez Al meer dan vijftien jaar volgen ze strikt drie gastronomische stelregels die vandaag voor velen van ons een onvervreemdbaar credo zijn: product, tijdelijkheid en service.
Klassieke uitwerkingen, respect voor het receptenboek -dat wordt al snel gezegd- en een ruimte waar de hoofdpersoon niet de chef-kok is: is het diner . Het is de moeite waard om dit kleine restaurant in het hart van Las Salesas aan het begin van elk nieuw seizoen te bezoeken: jacht- en herfsttruffels (prik, wintertaling of houtsnip) of Getaria traanerwten in het voorjaar.
we hebben ook gegeten Aardappelen a la Belang met congereel , de klassieke lijn met boter of zijn canonieke cheesecake. zelden de uitdrukking 'Huis van voedsel' Hij past net zo goed in een restaurant als in La Buena Vida.
Het onberispelijke werk van Carlos Torres en Elisa Rodríguez
DE GOED VERSCHIJNDE
De jongste van de restaurants op deze lijst is ook een van de gelukkigste openingen die ik me herinner . Dat omdat? Omdat zijn grote gok (in de keuken) eeuwige uitwerkingen en aroma's van de “oma's keuken” Koppelen: bouillon, stoofschotels, lepel, rijst of gekookt. Ook omdat het is gepositioneerd als de grote Cantabrisch uit Madrid . En ook omdat ik de ruimte niet leuker kon vinden (het is het werk van Sandra Tarruella ) .
We aten ansjovis uit Santoña, inktvisringen (memorabel), artisjokken met ossenstaart, Bergstoofpot (staat op het punt een traan te laten) en Idiázabal cheese cream cake met appel en kaneelijs . Opgedragen, deze laatste, aan de dokter die me met zoveel onverdraagzaamheid naait. Op uw gezondheid!
** SPAANSE MIYAMA **
Direct ter zake : Madrid wordt een van de interessantste hoofdsteden van wat wij noemen Japans & Fusion , keuken op Japanse basis maar met ruimte voor producten en bereidingen uit andere plaatsen. Kabuki (mediterraan), 99 Sushi Bar, Umiko of deze Miyama waar sushi-man Junji Odaka naar op zoek is (zijn fantastische kamermanager, Hiroshi Kobayashi in Tori-key, is begonnen).
Ik geef de voorkeur aan de bar , van waaruit het een genot is om ze in stilte aan het werk te zien (stilte achter een bar, waarom niet).
Wat te kiezen, de pittige tonijntartaar is uitstekend. En dan? Ik zal stiekem een bekentenis doen: de laatste tijd is mijn keuze in de 'Jappen' een lichte starter om in de rij te staan een eindeloos nigirisfestival . Allemaal mogelijke nigiri's. Nigiri is mijn rol.
Miyama Castiliaans
MARKERING
Een van mijn gelukkigste ontdekkingen is geweest Marcano, het huis in Dokter Castelo waar David Marcano en Patricia Valdez ze verspreidden het spel tussen de bar (fantastisch) en een handvol tafels.
Product, opnieuw, maar met een creatieve touch en veel koken erachter . David was de kok van Goizeko Weillington al bijna tien jaar en de bedoeling achter deze bistro in El Retiro is simpel: goed voeden . Ik vraag hem wat dat is: "Excellentie op tafel gezet".
Om dit te bereiken, is het noodzakelijk om kennis te hebben van de basisprincipes van koken: lange kooktijden, bouillons, sauzen, stoofschotels, stoofschotels, vacuümkoken, enz. Al deze technieken zijn fundamenteel en het uitgangspunt om dit te bereiken.
Ik at alleen (zoals zo vaak) vergezeld van de? laconiek notitieboekje en enige bezorgdheid die werd afgezwakt tot het geluid van de glazen en de borden. bananen . Boek kroketten, gefrituurde artisjokken met doperwten en heerlijke sint-jakobsschelp ceviche , wat ik niet had verwacht. Een van de overdekte in Madrid; Ik hoop dat het zo blijft.
** DE TASQUITA VOORAAN **
ik geloof dat Juanjo Lopez Bedmar Hij is op zijn best en dat zegt veel. Maar veel. De lijst met gerechten en producten is zo uitstekend dat het moeilijk is om er één gerecht uit te kiezen: artisjokken, ansjovis met tomatentartaar, salade, merg of lamprei.
La Tasquita leidde dat al De 25 beste eethuizen in Spanje dat we jaren geleden bij Mantel & Cuchillo maakten (naast Gresca of Arzábal) en het is er nog steeds, onaantrekkelijk . thomist. grenzeloos . Met zijn reukvermogen (grote fan van nicheparfums), zijn handen, zijn hart en zijn blik, want uiteindelijk draait alles om onze blik. Hij is die van een jager. Van product, boeken, gesprekken en emotie.
99 SUSHIBAR
De NH Collection Eurobuilding profileert zich als een ‘gastronomische microbestemming’ bedankt Dabiz en zijn DiverXo, Paco Roncero en zijn DOMO; en ook voor het uitzonderlijke werk dat David Arauz en Roberto Limas doen in de keuken (respectievelijk koud en warm) en Mónica Fernández in de kamer van de spectaculaire Sushi Bar 99. Naar mijn mening zijn er maar weinig sommeliers van het formaat van Mónica in Madrid : een voorbeeld van discretie, kennis en warmte. Dus ja.
Absoluut verplicht de stierencarpaccio en de tijgergarnalentempura, ook de? Kimuchi tonijntartaar met augurksalade.
99 Sushi Bar: Rundvlees Gyozas
ALBAST
Oog voor pensioen die zichzelf consolideert als een zeer interessante gastronomische enclave (naast een notariskantoor, bedoel ik). In vier straten hebben we Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería of die vertegenwoordiger van de Atlantische keuken die Alabaster is (van de Alborada-groep uit Coruña), met Antonio Hernando (voorheen bij Piñera) als gastronomisch directeur en het uitzonderlijke werk van Óscar Marcos en Fran Ramírez in de eetkamer (nu ook in de taverne Amano samen met Javier Driewieler Goya).
Mijn bord? Twee: oor en dravers met messen, en de spiermaag. Goede God de spiermaag...
albasten prei
TIRADITO
Nogmaals, succes komt van een begrensd en verticaal concept (Misschien is het dat we ons vervelen met menu's die tot misselijkheid worden herhaald en met "bravas, kroketten, salades en tataki's"?).
Deze keer heet het voorstel in Conde Duque Tiradito & Pisco Bar, een Peruaans restaurant gericht op ceviches en tiradito's (en die prachtige pisco). Let ook op de Lima-zaak, een gerecht geboren uit die zin die door Don José de San Martín werd uitgesproken als 'de bevrijder' (die de bevrijding van Chili van de onderdrukker: Spanje leidde) op 28 juli 1821: "Voor de zaak die God verdedigt." Volg @nothingimporta
*Dit artikel is gepubliceerd in april 2015; bijgewerkt op 8 augustus 2018; derde update op 30 september 2019.
Tiradito: Graaf Duke in brand