Zucca Burrata
Hoe komt een Napolitaanse agronoom op het Castiliaanse plateau terecht? Salvatore ontmoette Ana van Erasmus in Portugal. En gezegende Erasmus: uit dat vitale toeval (of lot) werd Zucca geboren, de enige Ambachtelijke kaasfabriek die filata-kazen van koeien en schapen produceert in Spanje.
Hoewel ze eerst die onweerlegbare test hebben doorstaan die een langeafstandsrelatie is ( Ana komt uit Valladolid ), een paar jaar later slaagden ze erin om samen te komen in Almería, waar Salvatore was een internationale adviseur voor tomatenteeltkassen en Ana, een curator van het Alcazaba, en later woonden ze in Madrid, omdat Ana, een kunsthistoricus, de kans kreeg om te werken bij het Reina Sofia-museum.
Zucca Vlecht
Maar met respectievelijk 44 en 34 jaar ze besloten te ondernemen, een nieuwe handel te beginnen... en een nieuw leven . “Salvatore had altijd al gewild” maak kazen zoals die uit Italië, want het was niet gemakkelijk om ze hier te vinden ”. En hoewel ze ons herkennen dat een opleiding tot kaasmaker in Spanje erg ingewikkeld is en dat de het proces van het creëren van een kleine kaasfabriek is erg lang , na vele cursussen (waaronder een Erasmus voor ondernemers tijdens een zomer in de Provence) en veel vallen en opstaan, zij vestigden zich in de Provinciaal ambachtscentrum van Portillo, een klein dorp van pottenbakkers en banketbakkers met de ambachtelijke geest van Valladolid.
“We wilden op een plek zijn waar we melk hadden en die we lekker vonden . We waarderen verschillende plaatsen in Spanje, zoals een stad in de Soria berg , maar er was daar geen schapenmelk, waarmee we het project begonnen, of Asturië, omdat we er dol op zijn en Salvatore dicht bij de zee wilde zijn, en zelfs de Gemeenschap van Madrid omdat we daar toen woonden. Maar een vriend vertelde me dat er de mogelijkheid was om een schip te huren in poort , in een broedplaats voor ambachtelijke bedrijven... en ik wilde heel graag terug naar huis, ook om mijn kinderen bij hun grootouders te laten opgroeien”. En Ana erkent dat ze de spijker op de kop hebben geslagen: “ Valladolid ligt dicht bij Madrid, maar hier hebben we veel landelijke omgeving ”. Zozeer zelfs dat ze de melk kopen, ongeveer 4.000 liter per week , naar een ranch die op slechts 10 kilometer van de kaasfabriek ligt. En zij, die een lokale ziel hebben, zorgen ervoor dat deze kan blijven bestaan. "Hier voel je je onderdeel van een keten: iedereen krijgt wat hij nodig heeft om op deze plek te blijven."
Zucca Mozzarella
Het was eind 2016 toen ze begonnen te produceren. “ Eerst gezouten kaas : de cacciocavallo , die we vanwege zijn vorm als pompoen hebben gedoopt, en dat is wat onze kaasfabriek zijn naam geeft”. Maar al snel begonnen ze te vragen Mozzarella : “We verkopen ook aan pizzeria's. Er zijn er steeds meer pizzaiolo's die zich willen onderscheiden door de kaas en niet alleen door het deeg”. En voor een paar jaar produceren ze burrata , die Italiaanse kaas die jaren geleden klonk als alles behalve wat het is: een besneeuwde en ronde lekkernij die aanzet tot gulzigheid, met een interieur dat verslaving opwekt en dat voor ons altijd te klein is, vooral om te delen. Gelukkig hebben we die van restaurants als Fellina, Noi en zelfs die met basilicumsaus en Bloody Rosy uit Inclán Brutal of met Napolitaanse pesto uit Pommeren al een tijdje geprobeerd, want tot voor kort misten we een lekkernij .
In Zucca maken ze ook straciatella (de burrata-vulling, die veel mensen op toast smeren omdat het hen herinnert aan hun kindertijd, aan die felbegeerde melkroom) of scamorza , een zachte koekaas typisch voor Zuid-Italië. En het volgende zal zijn schapen mozzarella : “We hebben verschillende tests gedaan en we krijgen een heel bijzonder product, met de textuur van mozzarella en de smaak van pecorino. We willen het in de komende maanden gaan vermarkten."
Straciatella van Zucca
Ze stoppen niet met creëren. De laatste tijd zijn er ook workshops voor het maken van mozzarella uitgevonden. Vanaf deze zomer gezinnen en kleine vriendengroepen (minimaal vier en maximaal acht personen) Ze gaan naar de kaasmakerij om met hun eigen handen te experimenteren en natuurlijk te proeven. "Vroeger brachten we gezamenlijke bezoeken aan het kasteel en de kaasmakerij, maar met de pandemie was dat niet haalbaar." Ana vertelt ons dat wanneer ze de cottage cheese of de mozzarella proberen, ze hallucineren. “ Ze hebben het idee dat kwark dat deegachtige en droge ding is dat op je gehemelte blijft en de onze is erg romig, ricotta-type”.
Scarmoza van Zucca
En wat nu? “ In 2021 zijn we van plan om de kaasfabriek, die nu al te klein is geworden, uit te breiden . We willen dat Zucca een referentie wordt, bekend als de pasta filata kaasfabriek van het land”. Er werken er vier aan, plus externe adviseurs. Ana doet bijvoorbeeld niet mee aan het uitwerkingsproces maar is opgeleid om de wereld van kaas te begrijpen en te kunnen vermarkten. Sinds 2019 is het 100% toegewijd aan Zucca . "En we hebben veel toekomstige projecten met betrekking tot erfgoed en gastronomisch en plattelandstoerisme." Maar de hoeksteen zal blijven het ambacht: “Wij geloven dat het aan de oorsprong ligt, in de grondstof waarmee we onze kazen maken , in de handen die iedereen anders en imperfect maken, in de zorg en respect voor wachttijden die nodig zijn om die unieke nuances te bereiken, in de passie die ons doet dagdromen en in de vrijheid om te doen wat we willen ”.
Zucca-kazen kunnen worden gekocht op haar website en op verschillende punten in Asturië, Barcelona, Alicante, Murcia, Almería, Málaga, Sevilla, Madrid, Salamanca, Plasencia... of direct in de kaasmakerij zelf.
Bereiding van de straciatella