Omdat de klassiekers altijd willen
Antonio Cosmen werd geboren in de haven van Leitariegos , op het dak van het paradijs, zoals we het nu noemen, tussen Asturië en León. Hij verloor zijn moeder op 11-jarige leeftijd. Er waren vier broers en ze waren allemaal buiten. Antonio bleef bij zijn vader op de boerderij totdat zijn oudere broer terugkwam. Hij besloot op 14-jarige leeftijd naar Madrid gaan.
“Ik ben begonnen in de Giralda , op straat Hartzenbusch , met de eigenaar die er eerder was, vis schoonmaken, op een donderdag. Stel je voor verlaat een bergpas met frisse lucht om een dag kamers, trappen en diensten schoon te maken. Hoe zou onwetendheid zijn, dat als ik schoonmaakte met dat esparto schuursponsje en die zeep, als ik van binnen schoonmaakte het me niet kon schelen, maar toen ik de marmeren steen moest schoonmaken die buiten was, Ik dacht dat ik zou sterven van schaamte als iemand uit mijn stad langskomt en me vloeren ziet schrobben.”
Antonio telt duizend-en-een grappige anekdotes van zijn doorgang door de Giralda . Een paar maanden na de start begonnen ze hem buiten te bedienen met de dienbladen, zoals in het begin van het jaar 1974.
"Was daar" een stel dat altijd aan het vrijen was Het werd destijds afgekeurd. In feite was hij een politicus uit die tijd die... hij schonk er graag zijn goede wijnen in , altijd met een paar hele mooie meisjes. Mijn baas vertelde me altijd dat ik, om te vragen, naast hem moest schreeuwen, om hem te ergeren zodat hij zou vertrekken. het was erg nieuwsgierig ' zegt hij geamuseerd.
Cosmen's ogen lichten op als zijn geest staat vol met herinneringen aan gisteren . Ze herinnert zich zelfs met plezier dat er ooit een man arriveerde, op een winterdag, die kwam met een meisje dat ook heel mooi was, en de lucht toen hij binnenkwam ze nam boosaardig haar toupetje, voor iedereen.
Een leven gewijd aan gastronomie
Hij werkte ook aan een Asturische in de hoofdstraat, Anton Huis . Het was een restaurant keuken van al het leven, waar hij veel heeft geleerd, vooral om tafels te bedienen, sinds het was een luxe eethuis?.
“Als het op leren aankwam, was het niet zo moeilijk, want in die tijd gingen we met veel respect voor degenen die ons lesgeven . Toen deed ik mijn militaire dienst, die ik in Madrid kreeg in Villaviciosa 14 , en ik had zelfs geld om uit te gaan en plezier te hebben. militaire dienst vervuld, Ik wilde het beroep verlaten , omdat ik met gevechtstanks en kettingvoertuigen was, die in mij de interesse in de wereld van transport . Een van mijn broers wilde hier een bedrijf beginnen, in Madrid , en uiteindelijk ben ik met hem weggegaan. Dingen in het leven, mijn broer verliet het beroep bijna 20 jaar geleden en Ik ben nog steeds hier aan de voet van de canyon , zo gelukkig, en vaak denken we met hem terug aan de keren dat we samenwerkten”, vertelt hij.
Hij richtte de eerste winkel op die hij samen met zijn broer had in 1984, en ze bleven daar acht jaar, in de Anton Martinbuurt . Het was een restaurant met Asturische keuken wat heel goed werkte. Antonio had Raquel, een Segoviaanse kok uit? Cokes , geweldig, waarvan hij veel heeft geleerd over de traditionele keuken. Hierop volgend, runde een familiebedrijf dat ging mis, en van daaruit naar **Vallecas**.
In Vallecas , Antonio beweert te hebben gegeven met een geweldig publiek , van alle sociale klassen en enthousiast om dingen te doen. Deze plek is geweldig voor hem? . “Het is een buurt waar veel behoeften zijn, vandaag met meer reden, omdat het erg moeilijk is om het einde van de maand te bereiken. Het is een grote stad waar iedereen elkaar kent in winkels en op straat”, definieert hij.
Naar de tafel!
Cosmen heeft gewoond in Vallecas sinds het jaar 1980, maar werd opgericht met het **Witte Kruis** in 2003, in wat voorheen heette George Bar . In 2008 kregen ze de prijs voor de beste gekookt in Spanje , met een score van 9,03.
"Het was in die tijd toen we ons begonnen bekend te maken , ondanks het feit dat ik al meer dan 30 jaar vaste klanten had. Het oorspronkelijke idee was om de wit kruis als een brouwerij, maar na verloop van tijd, we leiden het af in het restaurant dat het nu is . Ook, mijn team is de pijler van deze instelling . Toen ik alleen gelaten werd met het bedrijf, we waren met 11 arbeiders en nu zijn we 22 , allemaal met een vast contract en fulltime. Als een plaats jonge mensen heeft, roept dat jonge mensen op . Zo niet, dan wordt de klant oud met het pand en gaat het pand dood”, legt hij trots uit.
Daarnaast zijn sociale netwerken een geweldige bondgenoot, want dankzij hen ontvingen ze **de prijs voor het beste terras van Madrid**, maar tegelijkertijd onderhoudt Cosmen leveranciers die ze hebben zelfs hun grootmoeder gediend , en wiens vlag de verbintenis is om het product van hoge kwaliteit . Dat is hem onbetwistbare zegel van je huis.
Ze zijn door de bar van Antonio Cosmen gegaan? van de patriarch van de buurtzigeuners , dat een instelling is, aan koning Juan Carlos I . En ministers, een voorzitter van de Senaat en het Congres, acteurs en voetballers. Antonio herinnert zich die namen en herinnert zich dat iets dat hem in deze jaren veel heeft geraakt, de ontdekking van de vermeende fraude op Canal de Isabel II is: "Ik Ik heb waterrekeningen betaald aan buren van wie de levering was afgesneden voor niet-betaling. Mensen uit de buurt die niet eens genoeg hadden om hun gezicht te wassen. Het zien van deze omstandigheden wanneer er enkele heren zijn die naar verluidt dat geld met hun handen vol aan het nemen zijn, is iets dat me veel pijn heeft gedaan", bekent hij.
Antonio Cosme, 'alma mater' van de Cruz Blanca de Vallecas
En het is dat Antonio Cosmen is goedheid, het is de mensheid, het is een buurtziel . De toekomst trekt het met creaties zo ongewoon zoals de paella van Madrid, op basis van rijst en oude kleren , en het is een toekomst die je hier ziet , met zijn klanten en met zijn team, maar misschien niet zo veel meer aan het werk. Een van de dingen die hij in gedachten heeft, is dat wanneer hij moet delegeren, hij het ook daadwerkelijk zal doen. En zegt het wie ervoor zorgt zijn leven is als een reis naar zijn land : "Van Madrid a tovenaars , je moet naar boven, je moet naar beneden, je moet afvlakken”.
RECEPT VAN DE BEROEMDE COCIDO DE LA CRUZ BLANCA DE VALLECAS, DOOR ANTONIO COSMEN
Vandaag zijn we begonnen om zeven uur 's middags om de stoofpot van morgen te bereiden. we zetten om te koken de morcillo, de kip, het spek, het rietbot en het puntje van de ham.
Als het begint te koken, verwijderen we de onzuiverheden. Als het vlees gaar is, verlagen we de temperatuur naar 60 graden, en dat is wanneer We doen er ijs in om de hitte te verminderen. We zetten het resultaat in een koelcel, en de volgende dag, het vet is bovenop gebleven.
Dat is wanneer we het vet verwijderen, de bouillon zeven en de kikkererwten koken die fantastische bouillon die alle smaak heeft maar het is helemaal niet zwaar. De kikkererwten hebben we de dag ervoor geweekt. onze kikkererwten kookt in vrijheid zonder gaas , helemaal gratis. Onder de onmisbare metgezellen van de stoofpot die ze kunnen niet missen, het water van Madrid, en natuurlijk gas, heel belangrijk voor gelijkmatig koken en dat het koken niet wordt onderbroken.
Onze kikkererwten zijn niet op de markt; Het is een kikkererwt van exclusieve productie Hij wordt eind augustus geoogst. Vandaag duurt het ongeveer 45 minuten om te koken, maar deze tijd kan variëren . Met de bouillon die we nog hebben maken we aan de ene kant al de kool (omdat het anders zuur wordt), aan de andere kant het bolletje en aan de andere kant ook de bloedworst en chorizo, zodat het niet zwaar wordt . Dus elk onderdeel behoudt zijn smaak.
De stamppot wordt in twee beurten geserveerd. Ten eerste, wij serveren Oma's kroket met stoofvlees . Dan komt de soep met piparras en lente-uitjes. Tot slot serveren we de tweede dump zodat iedereen het kan eten zoals hij wil.
Momenteel een stoofpotje in de Witte Kruis van Vallecas kan er een hebben wachtlijst tot zes maanden, maar wanhoop niet: iemand kan uw reservering annuleren en u zult vereerd zijn om het te proberen.
Tegen de kou: een stoofpotje uit Madrid!