Rotten Pot, door Mikel Iturriaga
Het slachtafval leek je het meest en de boragesoep het hoogtepunt van alles wat veganistisch is. Met zijn verdediging dacht je dat je een vaandeldrager zou worden voor de meest avant-garde en grensverleggende keuken.
Maar, o vriend, de duivel weet meer omdat hij oud is dan omdat hij wijs is, en als je betovergrootouders hun hoofd opstaken, zouden ze spottend aanwezig zijn het herstel van sommige producten die jaren geleden het grootste deel van hun dieet vormden of wat ze op een gegeven moment op hun tafel wilden zetten.
ChefBNE is een documentairereeks van 12 video's voor sociale netwerken waarin chefs en onderzoekers uitweiden historische gerechten uit onze gastronomie, van degenen die 200 of 300 jaar geleden werden bereid, maar ze herinterpreteren en aanpassen aan de smaken waaraan de smaakpapillen van de 21e eeuw gewend zijn.
Aran Goyoaga, blogger van Canelle et Vanille
Want, zoals vaak wordt gezegd, we zijn wat we eten. Maar… waarom eten we wat we eten?
Het enorme archief van de ** Nationale Bibliotheek van Spanje ** en alle fondsen die het opslaat, hebben het antwoord.
Laat het grote publiek, en niet alleen academici, weten dat al dat erfgoed is binnen handbereik met een enkele klik is een van de doelstellingen van ChefBNE.
“De beste gastronomiecursus in Spanje is niet aan een universiteit, maar in het ChefBNE-account” , spreekt Gabriela Lendo, directeur van Tramontana en creatief directeur van het project.
En wat meer is, hij doet het bewust, nadat hij een bestand heeft onderzocht en doorgebladerd waaruit hij heeft geëxtraheerd 12 oude receptenboeken die samen een reis vormen door de geschiedenis van onze keuken , een uitje in beelden om meer te weten te komen over ons gastronomisch verleden, de context op verschillende tijdstippen en de vermenging van de ingrediënten.
“We hebben een rondleiding door de culinaire geschiedenis van Spanje gemaakt om begrijpen hoe we tegenwoordig eten”, Uitleggen.
“Dat wilden we vertellen evolutie van de Spaanse keuken en hoe het is gemaakt van Joodse, Arabische invloeden, met veel Amerika…”
Witte delicatesse, door chef-kok Juan Miguel Lo?pez Castanier
Om dit te doen, selecteerden ze de middelen “en de chef-koks die baanbrekende dingen doen zodat ze een recept konden kiezen en het opnieuw konden maken met de huidige smaken”.
De gastronomische verhandeling van Marco Gavio Apicio uit de 3e en 4e eeuw, een jammanuscript uit de 15e, monastieke bestsellers uit de 18e of de receptenboeken van Carmen de Burgos uit het begin van de 20e eeuw zijn enkele van de documenten waaruit de selectie bestaat.
Lendo vertelt dat ze bij de selectie die wilden kiezen boeken waarmee je begrijpt waarom, hoe en wanneer.
"Het zou zijn als het vinden van de fossielen van de kookboeken" omdat "de kookboeken mijlpalen markeren, de recepten niet noodzakelijkerwijs".
Rodrigo de la Calle, chef-kok bij El Invernadero
En neem een voorbeeld. “Rodrigo de la Calle maakte een boragebouillon. Wat we met dit gerecht wilden onthouden, is waar de hipster-vibe en het vegetarisme vandaan komen. Het boek dat we gebruikten was dat van Juan Altamiras, een Franciscaner monnik uit de 18e eeuw”.
“Dat kookboek is heel belangrijk, want de enigen die het destijds konden betalen om kookboeken te redigeren, waren de rijken. Dit boek is het eerste dat een bestseller wordt en hij bereidde de keuken van gewone mensen, met veel groenten”.
De lijst met deelnemers is vrij uitgebreid, maar koks zijn er genoeg, zoals Paco Morales, Miguel López Castanier, Fernando Sáenz en Javi Estévez ; en de onderzoekers, namelijk: de botanicus van Celler de Can Roca, Evarist maart; Clara Maria González de Amezua , Nationale Gastronomieprijs 2015; Carmen Simon Palmer , onderzoeksprofessor aan het CSIC; of Maria del Carmen Borrego Pla, wijnmaker en historicus.
Kitchen Art, door Francisco Martínez Montin?o (16e eeuw)
Maanden werk om in afbeeldingen te verwerken het belang dat koken heeft en heeft gehad in de samenleving.
“Er is een heel goed voorbeeld dat te maken heeft met het kookboek van Carmen de Burgos. Ze schreef romans en voor kranten, maar verdiende geld met kookboeken. Ze was een van de promotors van vrouwelijke opvoeding, ten gunste van echtscheiding, het gebruik van anticonceptiemethoden..." vertelt Lendo.
" Om te praten over al deze problemen die niet goed werden gezien in de samenleving, Ik gebruikte hun receptenboeken omdat ik wist dat mannen geen receptenboek zouden openen”.
En in de lucht, een vraag. Zijn we voor beter of slechter gegaan?...
“Alles is geïndustrialiseerd en het is waar dat we de keuken hebben verlaten, maar, als we alles in context plaatsen, worden we beter (...) We zijn verbeterd in onze voedingskennis: de hoeveelheid suiker en vlees die rijke mensen aten was verbijsterend.”
ook hoogtepunten onze kennis bij het omgaan met het product. “ Respect voor de ingrediënten, niet overdrijven met het koken van vlees of groenten, behoudt de voedingsstoffen en texturen”.
Deze serie, die is uitgezonden via de sociale netwerken van de BNE (Twitter en Instagram) en het YouTube-kanaal, is een ode aan koken als cultuur , zoals weten dat het van generatie op generatie wordt overgedragen en laat zien dat we, in het geval van de Spanjaarden, benchmarks om van te leren.