Koken uit de buurt voor de buurt
het pand van bereid eten om mee te nemen toegewijd aan uw omgeving een optie zijn geworden eenvoudig, gezond en betaalbaar in onzekere tijden. De gastronomie van schaarste nog nooit zo bevredigend geweest.
Die van schaarste is een keuken die geen krantenkoppen haalt . Een paar maanden geleden was het nauwelijks een gemompel in de media en weinig meer dan een poging tot kinderachtig gefluit in de restaurantindustrie. Je moest ver weg kijken en je ogen dichtknijpen om het te zien. We zagen het aan de andere kant van de Atlantische Oceaan en aan de andere kant van de Middellandse Zee. Altijd aan de andere kant.
Het was niet waar dat hij zoveel graden van elkaar verwijderd was. De coronacrisis heeft het laten zien . Nog niet zo heel lang geleden: de naoorlogse keuken in Spanje is nog niet zo oud. De realiteit van onze wateren blijft zijn vissen missen. Voedselverspilling blijft een hangende taak voor de Spaanse wetgeving . Honger overleeft. Altijd.
Keuken van gebruik in Valencia
Is er een restauratiemodel dat inspeelt op de? gastronomie van schaarste ? EEN tekort restaurant Het is een moeilijk te definiëren begrip. Het kan doorgaan voor een straatkeuken, maar alleen als het stof op straat opstijgt. Dit is het geval in Venezuela, waar, zoals de antropoloog ocarina kasteel afgelopen september tijdens het congres over de gastronomie van schaarste georganiseerd door De Foodie Studies, er is een "voedselgeweld" waarin burgers moeten “ leer elke dag eten en niet gegeten worden”.
Een restaurant van schaarste kan ook door duurzame keuken, gebruik en nabijheid . Maar dat geldt ook voor Azurmendi van Eneko Atxa, Aponiente van Ángelo León of Les Cols van Fina Puigdevall met degustatiemenu's variërend van 120 tot 220 euro. Andere etablissementen, zoals Ca Na Toneta op Mallorca, Sempronian in Barcelona of O Fogar do Santiso met hun vijf vestigingen in Galicië bewegen ze zich rond dezelfde filosofie en met meer betaalbare prijzen. Hoe dan ook, Ze hebben een grotere infrastructuur. die ook meer middelen nodig hebben om te onderhouden.
Les Tres a la Cuina
Er is echter een bedrijfsmodel dat onopgemerkt bleef voor de kinderen van het toerisme en dat herstelde en moderniseerde een concept zo huiselijk als dat van zelfgemaakte afhaalmaaltijden . Het zijn van die plekken -soms met een proeftafel- die elke dag maken gerechten met lokale ingrediënten maar met internationale accenten die deel uitmaken van een betaalbaar, eenvoudig, gezond en afgemeten dagmenu om verspilling te voorkomen.
Zijn territorium is de buurt. Zijn klantenkring is de buurt . Het model is echter niet hetzelfde als dat van veel andere afhaalrestaurants waar schalen met salades, kroketten of gehaktballen met tomaat een hele week achter de vitrine blijven staan. Ze draaien en draaien en draaien geen gebraden kippen op een gasgrill achter de toonbank. Ingrediënten leggen geen duizenden kilometers af of stoppen niet op stations die niet van hen zijn . "Het is een relatief nieuw concept", legt hij uit. Yanet Acosta , gastronomisch journalist en directeur van het eerder genoemde congres over de gastronomie van schaarste, "dit zijn etablissementen die tot een minimum moeten worden beperkt, met heel weinig ruimte en met menu's die bijna op zijn, van zelfgemaakte basisgerechten met verschillende smaakpapillen, zoals de realiteit van nu".
Les Tres a la Cuina
"EEN BUURT MAKEN VANUIT DE BUURT"
lola beneyto Hij werkte in een decoratiewinkel in de wijk Salamanca in Madrid, maar wat hij wilde was een hotelbedrijf. Noch zijn budget, noch zijn gezinssituatie gaven hem toegang tot een groot pand of een routine van zeventien uur werken. Hij kookte graag en zette zich daarvoor in” in een eerlijk eethuis met ingrediënten die hij in de buurt kocht om er een buurt van te maken ”. Dus hij opende De kleine plaats van het noviciaat in 2019.
Het zijn afhaalmaaltijden, hoewel ze een? kleine patio met tafels die de buren verloten , meestal in de zomer. Aanbiedingen eenvoudig menu waarin voor 10 euro plaats is voor een soep of room , een gerecht dat groenten, eiwitten en koolhydraten combineert en een toetje of drankje. Het gecombineerde bord kan worden vervangen door een dagschotel, ze noemt het "krachtig", altijd in het seizoen en gemaakt met producten die zijn gekocht bij straatwinkels.
In de winter glanzen de stoofschotels Koppelen: linzen met kurkuma, kikkererwtenstoofpot. In de zomer koude soepen, zoals vijgengazpacho met jalapeño en munt, en salades zoals watermeloen, fetakaas en munt. Er zit altijd een bord pasta bij, bijvoorbeeld met walnoten-, sinaasappel- en gedroogde tomatenpesto – “we mogen de koketterie in de keuken niet verliezen”, zegt ze geamuseerd. Ook Zelfgemaakte limonade.
Elke ochtend loopt hij door de buurt om de ingrediënten te kopen die hij diezelfde dag gaat gebruiken, meer niet . op de kleine plaats niets wordt weggegooid . De restaurantwereld past zich aan dit nieuwe spelbord aan, heroverweegt modellen, schrijft toekomsten. En de gastronomie van schaarste passeert onder andere afval verminderen.
Studenten, zelfstandigen, ouderen die hun stamppot mee naar huis nemen, komen voor hun gerechten, "want voor 7 euro eet een echtpaar." Een van zijn doelen was dat zijn eten 'voor iedereen toegankelijk zou zijn'. En wat als het is geweest. Voor de opsluiting bood hij een gemeenschappelijke pot aan: hij had altijd een bord stoofschotel voor wie het nodig had. Tijdens de eerste lockdown geserveerd meer dan 200 maaltijden per dag samen met Casa 28 de Malasaña . Daarna vestigde hij wat hij noemt “ het hangende menu ”. De meeste van hun klanten zijn vaste klanten en ze stempelen een kaart elke keer als ze komen . Bij de achtste maaltijd geeft hij ze een negende. En die negende, nu, wordt bewaard voor degenen die het niet kunnen betalen . “We moeten verantwoordelijkheid nemen voor wat ons omringt en waarderen wat we hebben, ook al is het weinig. We moeten onszelf voeden, maar we hebben ook warmte nodig. En zelfgemaakt eten is hot”.
EEN POSITIE IN DE WERELD
Dit weten ze ook Paqui Montoya en haar kinderen Nacho en Sara Ramos , die vanuit zijn plaats volledig Gracia-wijk van Barcelona ze zorgen voor de voeding van hun klanten met een uitgebalanceerd menu gemaakt met lokale en seizoensgebonden producten . "We moeten gewetensvol koken, want het is een activiteit waarbij veel partijen betrokken zijn: van degene die teelt, degene die distribueert, degene die kookt, degene die consumeert", zegt Sara telefonisch. Ze weten dat ze deel uitmaken van de keten en nemen er verantwoordelijkheid voor, "zoals alles in het leven, het heeft veel te maken met je positie in de wereld ’, blikt hij terug.
Ze kopen zoveel mogelijk bij kleine leveranciers, granen in bulk, hun sla komt van een kleine biologische landbouw van de Maresme. En ze koken net genoeg: “Als de rantsoenen op zijn, is het op. En als er nog restjes zijn, eten we die op als avondeten”. De keuken gebruiken is iets dat nu aan het licht lijkt te komen, zoals de batch koken ,Maar onze grootmoeders doen het al hun hele leven. Wat we thuis deden, hebben we overgedragen aan een bedrijf dat nog steeds even vertrouwd is”.
Uw vitrine verandert dagelijks van uiterlijk . bieden twee voorgerechten, twee seconden en twee desserts om uit te kiezen voor 10 euro -met enige toeslag afhankelijk van het gerecht-. Gebakken bloemkool met kurkuma, rozijnen en ui, sperziebonen met edamame en sinaasappel tahinisaus, gebakken zalm met granaatappelmelasse en sumak, runderragout, crèmes, burgers met vegan, vegetarische en glutenvrije opties. "We hebben een inclusieve keuken", legt Sara uit, die optreedt als manager van het etablissement.
Tijdens de pandemie, van Les Tres a la Cuina , zoals Lola del Lugarcito, bleef aan de voet van de kloof. Ze waren geassocieerd met Leveringscoöperatie van Mensakas om hun voedsel naar enkele kraakpanden van vluchtelingen te brengen en zich bij het initiatief aan te sluiten Gezondheid krijgers die door restaurants bereide gerechten uitdeelt aan mensen in nood.
EEN BORD VOL MILIEU
Een model voor herstel van schaarste moet belang hebben bij de relatie met het milieu en het daarin aanwezig zijn , "van schakel de tussenpersonen uit en werk samen met lokale producenten”, zegt Dario Riccobono, coördinator van Al-Paladar , een taverne en take-away uit Valencia met een keuken van “ langzaam en verantwoord koken”.
Hun groenten en fruit komen uit Vorasenda , een Valenciaans agro-ecologisch project dat vanuit eigen tuin werkt aan voedselsoevereiniteit en het versterken van het landbouwsysteem van het gebied. Vorig jaar werd dierlijk eiwit geïntroduceerd in de Al Paladar-menu en sindsdien werken ze samen met extensieve veehouders in de omgeving die kwaliteitsvlees aanbieden tegen concurrerende prijzen.
Ze garanderen de traceerbaarheid van al hun producten, die altijd in het seizoen zijn . En hun menu's, bestaande uit een eerste en een tweede om uit twee opties te kiezen, kosten € 5,50 om mee te nemen en € 8,50 om ter plaatse te eten, in het laatste geval inclusief dessert. Iets dat hen sinds 2005 heeft gepositioneerd als de favoriete optie voor studenten, werknemers en gepensioneerden in de wijk Benimaclet.
Fideuá uit de Foodtopia-tuin
"Soms wekken we wantrouwen bij een koopkrachtiger publiek door het feit dat ze niet duur zijn", zegt Riccobono, "maar Het gaat erom de tussenpersonen uit te schakelen. ”. En zich te committeren aan dit businessmodel. De groentepatés, de kikkererwtenstoofschotels met plantaardige couscous, de crèmes, zoals die met venkel en peren, de paella's of de vleesstoofschotels betekenen dat Valencianen, zelfs in tijden van economische onzekerheid, terugkeren naar restaurants zoals deze na de pandemie , "hoewel we tijdens het eten hebben ontdekt dat we ook thuis kunnen eten". De sleutel, in de ervaring: “ Wat nu meer wordt gewaardeerd, is wat direct is, wat eerlijk is, wat waarde hecht aan een zelfgemaakte en vertrouwde manier van werken ”, blikt Riccobono terug.
Door de hele Spaanse geografie zijn er andere etablissementen die dezelfde filosofie delen. La Mare de Tano in Pablo Nou (Barcelona), La Camelia in Bilbao of Foodtopía in Murcia zijn andere alternatieven die een toegankelijk dagmenu bieden, een gezond menu van de dag, gebruik , multicultureel als de wijken. Een menu van de dag dat deel uitmaakt van een concept van de gastronomie van schaarste dat best een van engagement zou kunnen zijn en dat bovendien het aangename niet uit het oog verliest.
“Van heel weinig kun je geweldige momenten krijgen ”, besluit hij Lola Beneyto van El Lugarcito Madrid . En we moeten ons eraan vastklampen, zoals Mary Frances Kennedy Fisher schreef in Hoe een wolf te koken?, “in tijden van vrede of oorlog, als we willen blijven eten om te leven”.