De bravas volgens Arola
De bravas die op deze lijst verschijnen, zijn de beste die ik ken, en dat zijn er nogal wat. Y voldoen aan een aantal eisen: geen vet lekken (meest voorkomende fout), ingebakken schone olie en wees gekruid met de "salsa brava", die alles bezielt wat het aanraakt.
Relatief modern, het komt in geen van de traditionele regionale kookboeken voor en, voor zover ik weet, begint te zien in bars tot ver in de naoorlogse periode (jaren 50 van de 20e eeuw). Er zijn twee basisversies waaraan iedereen toevoegt wat hij denkt dat passend is: degene die is bereid met bloem en/of ui en hete paprika (voor velen is het de authentieke) en degene die als basis een saus van tomaat met paprika of chilipeper. Dit heeft geleid tot veel bars in een soort pittige en plakkerige ketchup die niets te maken heeft met de subtiele originele saus.
In Barcelona, in Valencia en in andere steden beschouwen ze bravas die in Madrid gemengd worden genoemd omdat ze, naast de brava-saus, alioli (of allioli) bevatten. Ik geef de voorkeur aan de bravas zonder meer, alleen met hete saus . Die van Bar Tomás in Barcelona hebben legio volgers, maar die stelden mij teleur: een aioli die zijn sporen nalaat en een scheutje olie met paprika. Iets soortgelijks is mij overkomen met die in de bars op Calle Laurel in Logroño en met velen die ik hier en daar heb geprobeerd.
Dit is mijn top 10:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). Ze bereiden ze al sinds 1963 voor. Wekelijks bakken ze meer dan 2.000 kilo van aardappelen geschild en in gewone kwarten gesneden, die romig en niet overdreven knapperig zijn, omdat ze in olie worden gekookt in plaats van gebakken. Ze zijn op smaak gebracht met een geheime saus met een paprika nasmaak die het is behoorlijk heet en het wordt verkocht in literflessen.
De dapperen van de Docamar
2) De kleine taverne aan de voorkant ( Ballesta, 6. Madrid). Tegenwoordig is het een groot restaurant, maar jaren geleden was het een taverne waar uitstekende bravas werden geserveerd. Juanjo López, houdt het originele recept van zijn vader en bereidt ze van tijd tot tijd. Goed gebakken, tussen krokant en zacht , op smaak gebracht met een romige saus van hete paprika, met een achtergrond van ham.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Misschien zijn ze de meest bekende in Spanje. Duizenden toeristen passeren deze plek en toch **zijn saus (geheim natuurlijk en gepatenteerd met nummer 357.942)** behoudt zijn kwaliteit, net als de aardappelen die constant worden gebakken. Ze zijn niet krokant, maar gewikkeld in de saus zijn ze heerlijk om aan te raken.
4) Boheems (Manso 42. Barcelona). grote stukken aardappel, zonder vel, gebaad in een zachte aioli en een roodachtige saus van olie en paprika , wiens ingrediënten chef Francesc Gimeno geheim houdt. Hoogvliegende dapperen.
5) Het stilleven (Oversteek Pelayo, 2. Ponferrada). Het unieke van de brava-saus is dat het wordt bereid met bouillon van kookmosselen , de andere specialiteit van het huis, die net als de aardappelen vergezeld gaat van dezelfde saus. Galicische aardappelen, niet te knapperig en een uitzonderlijk goede en pittige saus.
6) De jongens. (Guzman el Bueno, 33. Madrid). Een klassieker van Madrid's bravas, die onlangs is vernieuwd, maar de tapas zijn niet veranderd. Knapperige aardappelen van buiten en zacht van binnen. De saus is dik en pikant.
7) Keizersnede (José de Calasanz, 1. Valencia) Een traditionele buurtbar, met goed gebakken aardappelen in onregelmatige vierkanten gesneden, gekruid met brava saus op basis van tomaten, zeer pikant en zonder allioli . Een referentie in Valencia.
**8) Centrale Bar ** (Centrale Markt. Valencia) . De chef-kok Ricard Camarena heeft het recept overgenomen van zijn partner Lourdes Luz en brengt een ode aan haar in het menu. Aardappelen op traditionele wijze, met een punt krokant gebakken, alioli en pikante paprikasaus.
9) De chula van Chamberí (Ferdinand de Sint, 11. Madrid). Madrid-stijl, zonder vel, in onregelmatige vieren gesneden, krokant maar niet te krokant, en gedoopt in een dikke, pittige saus met paprikasmaak.
Aardappelen van La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola had de moed -en de verdienste- van verfijn dit deksel esthetisch Schurk, die in zijn klassieke versie lelijk is. Gekonfijte aardappelcilinders, gevuld met een pittige tomatensaus en gegarneerd met aioli. Het resultaat: meeslepende mixen die de wereld stormenderhand veroveren.
De bravoure van Sergi Arola
En voor het geval iemand haar wil, daar gaat mijn brava saus recept :
- 2 grote uien
- 1 eetlepel pittige La vera paprika
- 1 eetlepel zoete La vera paprika
- Gekookte bouillon (met ham)
- Extra vergine olijfolie
- Azijn
- Zout
1) Schil de uien, hak ze klein en bak ze in een beetje olie (net genoeg om ze te bakken) tot ze heel zacht zijn. Het maakt niet uit of ze een beetje kleur krijgen.
2) Voeg de paprika toe en draai een paar keer snel zodat de paprika niet aanbrandt. De paprika moet van La Vera zijn omdat hij gerookt is, die uit Murcia, die is ook erg lekker, nee.
3) Voeg een scheutje azijn toe en overgiet met de bouillon. Laat het koken tot de ui bijna ongedaan is gemaakt.
4) Passeer door een voedselmolen en als het te dik is (vrijwel zeker) voeg dan meer bouillon toe en breng opnieuw aan de kook.
5) Je kunt de saus ook door een blender halen, deze zal een andere textuur hebben en meer oranje vanwege het effect van de olie bij het emulgeren. Om ervoor te zorgen dat de saus voldoende indikt, kunt u tijdens het bakken een theelepel bloem aan de ui toevoegen.