Wanneer heb je voor het laatst gegeten chocola ? Gisteravond vielen er een paar ons –en wie twee zegt, zegt vijf-, het ijs van het weekend, het dessert dat de maaltijd van vrijdag in stijl afsloot... zo'n essentieel product in onze routine en dat is altijd aanwezig Zeer aanwezig in onze verlangens, het blijft onopgemerkt in termen van oorsprong, kwaliteit en bereiding. Weet jij waar het vandaan komt? Wie heeft het gemaakt? Het proces dat het naar je tafel bracht? Geen idee, toch? De banketbakker en chocolatier Pol Contreras doet dat, en hij is zelfs geobsedeerd door te experimenteren met dit product volgens de filosofie van boon tot reep (van boon tot graan).
Winnaar van de 2019 Best New Pastry Chef Award in Madrid Fusión, verantwoordelijk voor de R&D-werkplaats van de restaurants in Echaurren, in Ezcaray, en alles op het gebied van creativiteit samen met Francis Paniego, is nu een van de onafhankelijke beloften van de wereld van chocolade.
Wat beetje bij beetje begon en zonder andere ambitie dan een hobby, werd een passie voor de wereld van chocolade.
"Het was op een heel organische manier. Ik was op zoek naar informatie voor een chocoladedessert in Echaurren en ik ontdekte een video op Pinterest van een paar Franse jongens – een publicist en een gespecialiseerd in bankieren – die elkaar ontmoetten tijdens een reis in Zuidoost-Azië en een chocoladefabriek in vietnam ", zegt hij. Zonder er lang over na te denken, besloot hij ze diezelfde zomer te gaan bezoeken. "Ik ging ze ontmoeten omdat ik geïnteresseerd was in twee mensen die geen ervaring hadden met gebak of chocolade, die iets punky en zonder academisme. Ik ging niet met de bedoeling om chocolade te maken maar bij mijn terugkeer Ik heb de machine gekocht om ze thuis te maken , probeer rond te hangen. Plots begonnen mijn huisgenoten, hun ouders, vrienden ze op te eten... en vanaf dat moment begon ik het te verkopen aan restaurants."
Persoonlijk verklaart Pol zich fan van melkchocolade en hazelnoten maar die van hem gaat verder met een speciale neiging daarvoor chocolaatjes die niet standaard zijn . "Zoals bij ongebrande cacao , degenen die geen schelpen hebben en zijn agressief en scherp. Leuke dingen en dat je je bij het proeven afvraagt: maar is dit chocola?", bekent hij.
Daarom zijn de door hem gemaakte chocolaatjes waarin productie is niet enorm en waarin u uitstekende aandacht kunt besteden aan elk van de bereidingsprocessen. Volgens het Club del Chocolate-portaal, waar Pol zijn... persoonlijk merk "O" , definieer deze beweging, de boon tot reep , zoals een die begint met selectie van cacao bij de oorsprong , het kiezen van kwaliteitscacao en genetica dicht bij de oude Creolen en Trinitariërs, vriendelijk voor het milieu in hun gewassen en het geven van gezichten en achternamen aan de producenten, het controleren van de post-oogst en met eerlijke prijzen . Daarna is het de werkplaats die ervoor zorgt dat de productie op gang komt kleine batches , verwijderen van onzuiverheden en roosteren, malen, temperen en vormgeven.
pool hij maakt al vijf jaar zijn eigen chocolade en nu, meer dan een manier om economische voordelen te behalen, ziet hij het als een project waarin hij een stempel drukt. "Tijdens de maanden van opsluiting besloot ik dat ik iets moest doen en koos ik ervoor om geld te investeren in het ontwerp en de verpakking van mijn chocolaatjes "O" , nu verkrijgbaar in 100 gram formaat. Je begint te merken dat de hitte voorbij gaat en mensen steeds meer geïnteresseerd raken in chocolade", vertelt hij over het product dat uitwerkt in Echaurren , "in het banketdomein om te profiteren van alle machines, grondstoffen, verpakkingen en om ze onder hun registratie te kunnen produceren".
"O" werkt met drie oorsprongen: Venezuela , Creools van Maracaibo, de meest klassieke en meest traditionele. "Ik maak het 75% en zoet het met panela uit Ecuador", legt hij uit. andere van Papoea-Nieuw-Guinea , gemaakt met rietsuiker uit Costa Rica en licht geroosterd; en een van Madagascar , -de hoofdrolspeler van zijn samenwerking met Vintae- gemaakt met een Trinitarische cacao (85%) van de Mava-plantage, in de Sambirano-vallei, geteeld zonder pesticiden in de kleine Ottage Farm aan de oevers van de Ramena-rivier; ook met rietsuiker uit Costa Rica. "Het is de geekiest en buitengewoon... Het is erg lekker en mensen zijn verrast, denkend dat het bitterder en intenser zal zijn, terwijl het in feite licht, met zuren en smaken van vers fruit".
Er is een groeiend aantal kleine producenten die zich inzetten om de bean to bar een realiteit te maken in Spanje, en zelfs restaurants en gastronomische producten beïnvloeden. "Ik denk dat het met hem gaat gebeuren. chocola hetzelfde als met ambachtelijke bieren , Dat er zal een hausse zijn ", werpt Pol ons op. Een die al begint te worden gezien bij degenen die hem oproepen om hun producten persoonlijkheid te geven. Zoals de Celler Batlliu-wijnmakerij, van Sort, waarmee hij een kwam ; Hobac, uit Santa Maria de Martorelles, met wie hij zojuist een kleine productie heeft gelanceerd van bieren of Ama-brouwerij, in Irun. "Komt uit de jongens uit Mugaritz en het zijn wat barsten. We weten niet veel over cacao en er zijn veel dingen die tot nu toe werden weggegooid, zoals vellen, dat is wat we hebben gebruikt om de kombucha te maken waar we samen aan hebben gewerkt. Ik draag het onderwerp van de skins bij en zij hun knowhow met de kombucha iets creëren dat helemaal niet voor de hand ligt. We werken met cacao, ja, maar de schil geeft je andere smaken en nuances die het fruit niet heeft."
Pol Contreras
een eeuw geleden de chocoladereep het begon in Engeland te worden gemaakt en tot nu toe hadden we alleen geconsumeerd wat beschikbaar was op de markt van de industriële chocolade -die meestal te lang wordt geroosterd om smaken te verbergen en een lineair product te verkrijgen–. En niet alleen vanwege die producenten die het in kleine hoeveelheden, met liefde en zorg maken, maar ook vanwege de machines waarmee we thuis chocolade kunnen maken en producties kunnen maken die leuker, minder statisch en experimenteel interessant zijn. In het panorama van de "boon, to the point", of onvolkomenheden het ding gaat En Pol is zonder twijfel een expert in het verbeteren ervan.