John deBary, geïllustreerd door Sarah Tanat-Jones.
Drink wat we willen. En punt. Een basis (en logisch) uitgangspunt dat in de problemen komt als we door de deur van een bar lopen. Ik weet niet over jou, maar over mij een bar intimideert me . Ik heb het gevoel dat ik alles moet weten, ik denk dat ik het verknal als ik bestel waar ik op dit moment zin in heb, en meestal drink ik wat de barman wil in plaats van wat ik echt lekker vind. Mea culpa natuurlijk.
Waarom je slecht voelen wanneer? we spreken de naam van een drank verkeerd uit ? Wanneer we geen flauw idee hebben van wat Wat is het verschil tussen een zuur en een bruis? –De eerste is een drankje met citrus, suiker en distillaat; de tweede, betekent dat het frisdrank heeft–? Wanneer we nog steeds niet hebben besloten of we meer dan whisky, rum of gin en we hebben de ober die op ons wacht om te beslissen na een paar minuten bladeren door brieven die langer zijn dan de Baldor-algebra?
Waarom? Als je het rustig aan doet, probeer er plezier in te hebben, er is het geheim van geluk als het gaat om cocktails...
Het lijkt erop dat deze filosofie om de klant te laten drinken wat hij wil, met niets meer dan het perfect voorbereiden van zijn verzoeken, ingang vindt. John de Bary , mixoloog (met PDT-bartendingervaring voor vijf en een half jaar; en drankdirecteur van Momofuku Restaurant Group voor negen), schrijver van het boek Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (Clarkson Potter), maker van Proteau en oprichter van de Restaurant Workers' Community Foundation, zet zich ervoor in.
Oude Carré
"Toen ik bij Please Don't Tell werkte, werkte ik op mijn zenuwen als klanten erom vroegen" cocktails met wodka . Maar toen realiseerde ik me dat mensen willen drinken wat ze willen en ze betalen je er tenslotte voor", zegt de Bary.
"Als klant kun je niets verkeerd doen als je aan een bar bestelt , helemaal niets. Of nou ja, als je dat bent In Amerika moet je fooi geven . Mensen beseffen het niet, maar de fooi is het salaris van de ober, geen "extra". Als je geen fooi geeft, verdient de ober zijn salaris niet. Er zijn bars in de VS die hun werknemers $ 2,50 per uur betalen zodat de rest het in fooien verdient. Het is voor mensen moeilijk te begrijpen, maar het is zo, 20% is essentieel", legt hij uit vanaf de andere kant van de computer via Zoom, bij hem thuis in New York.
Mixer John deBary
Een ander ding dat DeBary opmerkte achter de bar bij PDT was de pure vraag naar niet-alcoholische cocktails die ik heb ontvangen "Van al de tijd dat ik daar werkte, waren de cocktails die het moeilijkst te maken (en lonend) waren degenen die geen alcohol bevatten, omdat ze zijn erg moeilijk te bereiken en ze bevredigen meestal niet degenen die ze drinken. Als je je als mixoloog geen zorgen maakt om ze goed te krijgen, laat je je klant gewoon 'buiten het feest'", voegt hij eraan toe.
Nadat hij door Momofuku was gegaan, begon hij deze situatie serieuzer te nemen en begon hij zijn . te schrijven boek, Drink wat je wilt (bij uitgeverij Clarkson Potter en sinds juli vorig jaar te koop). Terwijl hij het schreef, begon hij uit te stellen als nooit tevoren. "Ik weet niet of het een universele regel is voor schrijvers, maar het is mij overkomen. Ik deed alles behalve schrijven", legt hij lachend uit.
Datzelfde "Ik zal het morgen schrijven" leidde hem naar... experimenteer met plantaardige producten , om (verder) de wereld van . te bestuderen hou van elkaar , train andere mixologen en ontwikkel je eigen recepten komt om **Proteau te creëren, zijn eigen merk van botanische dranken -niet-alcoholisch- die perfect werken als voorgerecht vanwege hun overeenkomsten in bitterheid en zuurgraad. Net als een vermout wordt hij perfect puur gedronken, on the rocks of in een spritz.
"Ik had dingen in huis zoals chinese rabarber, drop, gentiaan ...en ik begon ermee te spelen, de smaken afzonderlijk in het water te extraheren en ze te mengen met goede azijn of met een soort fruitige component. Opeens realiseerde ik me dat ik tot wasdom was gekomen. Na het maken van de prototypes ben ik op grote schaal gaan produceren", vertelt hij over zijn creatieve proces. "Ik wilde een heerlijk drankje dat gedronken kan worden met vrienden en dat er geen alcohol in zat", bekent hij.
Het is logisch om de alcohol te extraheren uit een drankje dat het normaal gesproken zou bevatten, omdat het publiek erom vraagt. En elke keer meer.
"Er zijn verschillende dingen die deze situatie beïnvloeden. De jongeren staan sceptischer tegenover alcohol en hij drinkt het niet elke dag terloops, zoals bij andere generaties gebeurt. En zowel zij, als degenen die om andere redenen geen alcohol drinken, zoek naar complexe smaken zodat u niet altijd frisdrank of water hoeft te drinken. Er is veel nieuwsgierigheid naar dit onderwerp en het is een gebied dat nog niet voldoende is verkend", zegt deBary terwijl hij ons uitlegt dat dit jaar, hij neemt een pauze van het drinken.
"Elk jaar stel ik mezelf een soort uitdaging en dit jaar was het deze. Het is niet de eerste keer dat ik het doe, sinds Ik doe meestal 'droge januari' . Als je in deze branche werkt, is het heel gemakkelijk om het te doen", legt hij uit. En wat heb je dan gedronken in deze maanden van opsluiting?" Ik drink veel bruisend water (seltzer), uit een blikje ", zegt hij tussen het lachen door. "Ik weet het, het is raar, maar ik ben er dol op - hij drinkt het merk Vintage -". En natuurlijk Proteau. "Ik heb thuis veel flessen zonder etiket, dus ik maak van de gelegenheid gebruik om drink ze."
Drink wat je wilt Boekomslag
Voor degenen die wel drinken, daarom schreef ik Drink wat je wilt . EEN gids voor mensen die helemaal niets weten over cocktails (of niet genoeg) en wil de basisprincipes leren om ze thuis te maken. "Het is een boek, zodat je niet verdwaalt tussen welke gin het beste is voor bepaalde uitwerkingen, onnodige historische gegevens - ze lijken me niet onbelangrijk, maar ze zijn voor andere soorten lezingen. een boek voor mensen om wat trucjes en filosofische punten te leren en dat je, waar je ook bent in je leven, de drankjes in het boek kunt maken", vat hij samen. Iets om dankbaar voor te zijn in een bedrijf waar het lijkt alsof iedereen zichzelf te serieus neemt.
"Toen ik als barman werkte en meer ervaring opdeed, realiseerde ik me dat ik nam mezelf te serieus . Hij had een obsessie voor authenticiteit en de juiste manier van doen. Toen ik ouder werd, realiseerde ik me dat er altijd dingen zijn die je nooit weet. Aan het einde, het enige dat telt is dat de drankjes die je maakt goed smaken . Niets meer".
Wat The Shark, je favoriete cocktail uit het boek , gemaakt tijdens zijn tijd bij PDT. "Het is een belachelijk en een beetje dwaas drankje wat op een heel ernstig moment in me opkwam. Mijn filosofie is altijd tegen de stroom in te gaan, dus dat is de reden van bestaan. In het boek haal ik het uit een cocktailbar - ijs is heel moeilijk thuis te krijgen - en stop het in een blender, waardoor ook de verhoudingen veranderen."
John deBary maakt veel grappen. Hij lacht constant en lacht zelfs om zichzelf en het bedrijf waarin hij zich bevindt zonder angst.
Ernst overvalt hem als hij uitlegt Stichting Restaurant Workers' Community , een stichting om werknemers in de horeca te helpen. "Het meeste horecawerk is onzichtbaar: immigranten zonder papieren, geen ziektekostenverzekering... Ik begon alles vanuit mijn perspectief te zien als opgeleide blanke man en hoe moet ik? deuren gingen voor mij open om in de beste bars ter wereld te werken. Ik heb gezien hoeveel mensen van verschillende rassen en uit andere sociale lagen stil blijven in het bedrijf, zonder uitzicht op een hogere rang, en ik ben niet bereid om dat te laten gebeuren", legt hij uit.
Sinds de start van Covid-19 (hoewel ze al sinds 2016 werkt) is ze non-stop bezig met dit project dat hen, samen met haar man, ertoe heeft gebracht (bijna) alles achter te laten om zich uitsluitend aan dit doel te wijden door het verhogen van fondsen. " We willen de rijkdom verdelen , connecties en dat de gemeenschap steun geeft aan degenen die het nodig hebben. In de Verenigde Staten bereikt het aantal mensen dat in de horeca werkt 16 miljoen, wat betekent dat er een groot deel van de bevolking buiten 'succes' valt. We willen gelijkheid en rechtvaardigheid en dat de gemeenschap wordt gezien als iets waar de samenleving zich op een andere manier zorgen over moet maken dan nu het geval is".
Dus laten we het glas heffen en proosten op de wereld van gastvrijheid en cocktails met meer mensen zoals John deBary. Gezondheid!