Beyond mochi: de kunst van wagashi of traditioneel Japans gebak
het laatste waar ik aan kon denken Takashi Ochiai , afkomstig uit Niigata (de belangrijkste kustplaats aan de zee van Japan en agrarische spieren bij uitstek), toen hij in 1983 zijn Pastisseria in Barcelona , is dat ik niet zou stoppen met het maken van dorayaki's.
Het op één na meest onwaarschijnlijke is misschien dat: jouw bakkerij Hij zou prijzen winnen zoals de Beste ambachtelijke botercroissant in Spanje (2013), de Prijs voor beste meester-patissier (2014) of de erkenning aan de Beste ambachtelijke Panettone uit Spanje (2018). Of dat het zelfs een van de scenario's zou worden die zijn gekozen door Isabel Coixett om de kijker te verblijden met speelse gastro-amoureuze fantasieën in een HBO-serie.
Je had je toch niet voorgesteld dat in de zomer van 2019 de grote wagashi meester Toshinaka Shimizu hij zou een paar dagen in zijn werkplaats doorbrengen; het verspreiden van de kunst van traditionele Japanse zoetwaren dankzij het consulaat-generaal van Japan in Barcelona. Wat natuurlijk ook gebeurde. En in die ruimte-tijd kloof van zijn leven sluipen we in een andere onwaarschijnlijke carambole van het lot.
Hoewel misschien de shinto-symboliek zou ons vertellen dat dit alles te maken heeft met de “ rode draden ” van het lot of met de muziek (結び), de band die mensen door de tijd verenigt. Als dit concept zou zijn wagashi , de rode bonen pasta (anko ) Ik weet zeker dat zij de hoofdpersoon zou zijn...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI AMBASSADEUR IN BARCELONA
Ja ochiai was de zoetwaren superheld , zou zijn aartsvijand onmiddellijkheid zijn. De leraar voert een strijd tegen het wispelturige en inconsequente sinds hij zich realiseerde dat de wereld besteedde steeds meer aandacht aan productiviteit dan aan het streven naar perfectie.
Maar doorzettingsvermogen is het elixer van romantici . En Ochiai's levensfilosofie werkt voor hem. Zozeer zelfs dat bijna 70 jaar pensioen interesseert hem niet ; staat nu te popelen om het stokje door te geven aan zijn zoon ken ochai , ook opgeleid als banketbakker in Japan.
zoon van een werkende familie toegewijd aan het veld (of zoals hij het zelf herformuleert met het elegante sarcasme dat hem kenmerkt" boer van japan "), op 15-jarige leeftijd was hij al heel duidelijk dat zijn lot niet verstikkend was in een landelijke omgeving. En hij vertrok naar Tokio op zoek naar welvaart.
Takashi Ochiai
Door het toeval van degenen die ons zo fascineren (oh, de musubi, die niet zonder rode draad naait), was zijn eerste baan in een banketbakkerij. Maar het duurde niet lang: tiener abulia spuwde hem daar anderhalf jaar later weg.
Tot zijn 19e strompelde hij in verschillende bedrijven om het te begrijpen waar ging het leven over? . Op dat moment bedacht hij dat die eerste baan echt iets had wat hij nooit had kunnen vergeten... Banketbakkerij . Maar niet zo snel: daarvoor moest hij eerst zes maanden nachtdienst bij een Nissan-fabriek sparen.
De rest van zijn verhaal wordt het best begrepen in de zintuiglijk vlak : bijvoorbeeld, hun mochi ons gehemelte laten "knijpen" met die perfecte mix van tederheid, nostalgie en verfijning.
Maar wanneer men het rijk van Ochiai betreedt, mag men de heerlijke experimenten met nooit uit het oog verliezen Franse en Catalaanse invloeden . Of het pluizige nest van je kastera (kasteel , verwijzing naar het Koninkrijk Castilië) (カステラ), biscuitgebak van Portugese afkomst . Omdat in het Japanse zoetwarenuniversum de wortels en de fascinatie voor het vreemde hebben geleid tot comfort en extase van onze zintuigen.
Waar hebben we het over als we het over wagashi hebben?
WAAR HEBBEN WE HET OVER WANNEER WE HET OVER WAGASHI HEBBEN?
Wanneer in dezelfde ruimte de energieën van Toshinaka Shimizu en Takashi Ochiai , er hangt iets heel bijzonders door de atmosfeer en je wilt fantaseren over verhalen van alchemisten.
Om het kort te contextualiseren: de heer Shimizu is een adviserend directeur van het iconische Ryoguchiya banketbakkerij en ontving in 2018 de Medal of Honor met gouden lint uitgereikt door de regering van Japan namens de keizer . (Na het lezen van de titel van de grootmoedige onderscheiding, laten we op adem komen).
Hij staat ons nederig, geduldig en zonder het gevoel te hebben dat de tijd opraakt bij met de voorbereidingen voor zijn conferentie-workshop. onszelf uitleggen de sleutels tot Japanse banketkunst , de link van de originele ingrediënten met de gezondheid van de spijsvertering (we zijn ojiplático) en zijn grote betekenis als cultureel erfgoed van Japan.
Twee concepten zijn essentieel om de verschillende verschijningsvormen van Japans gebak te begrijpen. De yogashi (洋菓子) verwijst naar de westerse bakstijl die na de Tweede Wereldoorlog is ontwikkeld. En de wagashi (和菓子) is de Japanse klassieke zoetwarenstijl , waarvan de gouden eeuw ligt tussen de 17e en 19e eeuw van onze jaartelling.
De sleutel waar alles om draait esthetisch, zintuiglijk, palataal en spijsverteringsuniversum van wagashi is "seizoensgebonden". Japan is een land dat leeft in harmonie met de vier seizoenen van het jaar. Ze voelen en respecteren.
Die gehechtheid aan de ritmes en stromen van de natuur in de lente, zomer, herfst en winter verklaart de inhoud, vorm en essentie van wagashi . Merk daarom soorten snoep die in elk seizoen worden bedacht en geconsumeerd. en stelt ons in staat om te begrijpen verhalend, poëtisch en suggestief vermogen van hun vormen en namen.
De meest voorkomende ingrediënten voor de bereiding ervan, zoals meester Shimizu uitlegt, hebben een sterke link met de zoeken naar genezing via het spijsverteringsproces : rijstmeel, kleefrijstpasta, anko (zoete rode bonenpasta), shiroan (zoete witte bonenpasta), agar-agar, matcha thee…
Bovendien een mooie historische en legendarische anekdote ( mythen en realiteit zijn altijd met elkaar verweven om ons wispelturige bestaan te begrijpen) suggereert dat de meest primitieve vormen van wagashi worden gevonden in de vruchten en noten die de afgezanten van de keizer naar Japan brachten, na hun reis door India, op zoek naar een zogenaamd wonderbaarlijke fruitboom . Want het zonk zijn wortels in een land waar noch ouderdom noch dood bekend was...
Chinese en Portugese invloed (denk hier aan de grote afdruk van de Portugese jezuïetenmissionarissen in Japan) waren bepalend voor de conceptie van de wagashi die tot op de dag van vandaag bewaard is gebleven. Zijn verfijning en maximale pracht werden toen bereikt in de Edo-periode (1603-1868), in het heetst van de strijd thee ceremonie . Nog een sleutel tot het spel subtiliteiten in de mond (en daarmee zijn ze lichtjaren verwijderd van de kleffe westerlingen) is juist hun rol als begeleiding bij de groene thee (matcha) . De adstringerende werking van dit product mag niet verloren gaan bij een zoete overstroming. En de Japanse zoetwaren weten precies wat haar plaats moet zijn.
De poëzie van wagashi
VUURVLUCHTEN OP EEN LANGUIDE ZOMERNACHT: DE POETICA VAN WAGASHI
In zijn oorsprong (en tot ver in de 20e eeuw) respecteerden Japanse zoetigheden de traditionele verdeling van de uren van de dag en de innames. De dag was opgedeeld in acht delen , en de wagashi sloop zuinig naar binnen als oyatsu (お八つ) of snack . Nog een groot verschil met de westerse opvatting van 'dessert' of een zoet einde maken aan een van de belangrijke maaltijden van de dag. De wagashi heeft op zichzelf een entiteit.
Waardoor we ons kunnen verdiepen in zijn bepaalde kosmologie . En het verklaart zijn verheffing tot een artistiek object: de beheersing en geavanceerde niveaus waarmee Japanse banketbakkers worden geconfronteerd, verandert ze praktisch in goudsmids . Het ultieme examen dat een Japanse banketbakker moet afleggen om echt banketbakker te worden (en het nationale diploma te behalen), is het precies beitelen van een chrysant. Elk bloemblad van de hasami giku (鋏菊) wordt met de hand gebeeldhouwd met een speciale schaar…
De verse zoetigheden die het meest welsprekend de poëtica weerspiegelen die in de “kunst van de vijf zintuigen” staan bekend als namagashi (生菓子). en zend een tederheid zo onweerstaanbaar dat sommigen, in plaats van ze op te eten, ervoor zorgen dat je wilt slapen terwijl je ze knuffelt.
De namagashi zijn 'verse' zoetwaren , dat geen bakproces heeft ondergaan, en een percentage water van ongeveer 30% bevat. Ze vereisen grote behendigheid en vaardigheid van poëtische evocatie. Enerzijds kan de druk die een vingertop erop uitoefent het verschil maken tussen een suggestief detail of een echte nationale ramp.
Voor een ander, deze snoepjes lijken ons een haiku toe te fluisteren : een eenvoudig vers van 17 lettergrepen dat herinneringen en sensaties kan opwekken; uitgaande van de contemplatie van iets alledaags en aards en het bereiken van een universele dimensie. Nog een keer, we keren terug naar de natuur en seizoensveranderingen als de motor van poëtische creatie . Niet als excuus, maar als drager van betekenis.
Kan een vuurvlieg aan de rand van het meer een gouden flits uitzenden die even vluchtig is als de zomer van onze kindertijd?
Terwijl we nadenken, kunnen we bijten in een konijnvormige manju zo wit als de herfstmaan bij Takashi Ochiai's patisserie. Omdat hij geen haast heeft. en wij ook niet.
Konijnvormige 'Manju'