Als de Najat-keuken ergens opvalt, is dat vanwege het product.
We beginnen dit artikel met een reis naar de stad Fez en de medina, in het noordwesten van Marokko, dichter bij het Atlasgebergte dan bij de zee van Essaouira. Hier komt de keuken die wordt geademd uit de bergen, een keuken van kruiden, gemaakt in aarden potten, met liefde en door vrouwen die ook met hun eigen handen voor het veld zorgen, die brood kneden en in staat zijn gerechten te bereiden die je zelfs in het meest prestigieuze restaurant ter wereld met hun smaak zouden verrassen. Tot hier arriveert ook de zeevruchten, soms zelfs stukjes haai, en het komt vers uit de Atlantische Oceaan, zo vers als het zou aankomen in Casablanca of een andere stad aan de kust.
En het is naar Fez waar je moet reizen als je het wilt proberen de keuken van het beste Marokkaanse restaurant ter wereld , Nur, wat 'licht' betekent in het Arabisch. Dit is hoe het voor twee opeenvolgende jaren, 2018 en 2019, is gecatalogiseerd door de prestigieuze prijzen World Luxury Awards . Ja, het is een chique restaurant in Noord-Afrika? , best een uitdaging maar begrijpelijk als je de ziel van het project ontmoet, een vrouw die nergens bang voor is, zelfs niet het openen van een haute cuisine restaurant in de middle of nowhere. Wij praten over Najat , de zogenaamde "pelgrimchef" of een soort Rocky Balboa van de wereldkeuken.
Als je denkt dat de Marokkaanse keuken couscous en tajine is, in Nur zul je teleurgesteld zijn . Hier is het lokale product het belangrijkste, van tomaat tot lam, ze worden gemaakt volgens de meest avant-garde technieken maar met de traditie van altijd, die van de keuken van de vrouwen van de Atlas.
Nur verscheen in het leven van Najat toen ze in Mexico werkte. . Het was Stephen di Renza, de directeur van de Majorelletuin in Marrakech die hem op een dag in 2016 belde om hem te vertellen dat er een lege winkel in Fez was en dat hij er iets mee moest doen. Na lang nadenken zei hij ja en begon aan een van zijn laatste avonturen. Avonturen en recepten na een leven achter het fornuis waarover hij in zijn nieuwste boek vertelt Najat. Recepten en fascinerende verhalen om de magie van Marokko te ontdekken (Gastroplaneet).
Het nieuwe boek van Najat Kaanache.
VAN BASKENLAND NAAR NUR
We zijn deze reis vanaf het einde begonnen, vanuit Nur, maar als je deze onverschrokken kok niet van dichtbij hebt gevolgd (iets wat je nu zou moeten doen), is het de moeite waard om te weten dat is bijna net zo verbonden met Marokko als met Baskenland . Zijn ouders, geboren in de dorpen van het Atlasgebergte, twee uur van Fez,** emigreerden in 1975 naar San Sebastián**, je kunt je voorstellen hoeveel Marokkaanse gezinnen er toen in Spanje waren! Heel weinig...
Tussen de geuren van pilpil-kabeljauw was zijn moeder mogelijk de enige die in de hele buurt met komijn kookte. Het was in die tijd dat een kleine Najat verschillende dingen leerde : een daarvan is dat de Marokkaanse keuken van zijn moeder eenvoudig was, met veel groenten, peulvruchten en vis, altijd met veel zorg bereid. “Onze manier van eten was anders dan die van mijn Spaanse collega's. Halverwege de ochtend aten ze een broodje Nocilla, terwijl ik er een met groenten at. Na verloop van tijd leerde ik dat onze nuchtere manier van leven eigenlijk heel natuurlijk en gezond was”, zegt Najat in het boek.
Hij leerde ook dat om zich aan te passen aan de Baskische manier van leven "Ze moesten meer moeite doen, omdat ze van buiten kwamen" Daarom deelde haar moeder de couscous die ze urenlang klaarmaakte met haar buren en de bloemen die ze met liefde kweekte.
“De aroma's die ik me het meest herinner zijn die** linzen met komijn die je aan de deur van het huis kon ruiken**, de knoflook, de harissa... Die aroma's die van huis zijn, de bissara, die erwt die uren gekookt met knoflook, en dat het op het einde een scheutje rauwe olie heeft en dat je het afmaakt met een goed brood. Dat waarvan ik dacht dat het voedsel voor de armen was, maar dat werd iets in mijn hoofd, in een rijke jeugd”, legt Najat uit aan Traveler.es.
Zijn familie stopte niet met reizen naar Fez in de zomers, en dat was hoe ze integreerde de Marokkaanse en Baskische keuken in haar hart . Toen ze opgroeide, besloot ze dat ze chef-kok wilde worden, maar ze wilde de beste zijn. Hij begon zijn carrière in Nederland - vreemd genoeg heeft hij vanuit Nederland een deel van het team meegebracht dat aan de recepten voor zijn nieuwe boek en Nur heeft gewerkt. In Den Haag begon hij zijn spiesjes te koken en richtte hij zijn cateringbedrijf op , en hij klom van het ene restaurant naar het andere, steeds beter, tot Holland te klein voor hem werd.
Hij schreef een brief aan 49 chef-koks over de hele wereld met wie hij wilde werken, waaronder Ferrán Adriá , en 27. Hij reisde de wereld rond, werkte dag en nacht in de meest prestigieuze keukens in Frankrijk, de Verenigde Staten en kreeg uiteindelijk zijn baan in de keuken van El Bulli.
Ik sliep in een dorp in de bergen van Girona en hij liep elke dag twee uur om op tijd bij de keukens van Ferrán Adriá te zijn . “Ik nam mijn werk heel serieus: ik dronk en rook niet. We hebben niet veel tijd in dit leven en in die tijd besloot ik alles aan mijn werk te wijden. Ze was overal op voorbereid", zegt Najat in het boek.
Met de onderneming van Najat is het logisch dat er na twee seizoenen bij El Bulli even fascinerende dingen zouden gebeuren. Hij opende vijf restaurants over de hele wereld, waaronder Nur, en is sindsdien geen seconde meer gestopt. Hij bekent in het interview dat we met hem doen over het boek dat zijn toekomstige droom is om op televisie te werken en een kaasfabriek openen met vrouwen uit het noorden van Baskenland omdat "Ik hou van de kazen uit het noorden van Spanje".
Ze is ook gepassioneerd door de figuur van de vrouw in de gastronomie, daarom is haar werk, vooral in Nur en in Marokko, dat van waarde geven aan vrouwen die op alle gebieden werken, zowel in de landbouw als in de keuken. “In Nur leer ik mijn mensen dat mannen niet beter zijn dan vrouwen, en vrouwen ook niet beter dan mannen. Samen proberen we elke avond iets leuks te doen”, benadrukt hij in zijn boek.
Harcha, griesmeelbrood typisch van Marokko.
EEN GEWELDIG RECEPTENBOEK
Najat is een geweldig boek, en niet alleen vanwege de inhoud, maar ook vanwege de afmetingen. Je zou kunnen zeggen dat het een collectors item is. Daarin vind je, naast de vitale reis van Najat Kaanache, 150 recepten vol kleur en smaak . Het is geen boek voor beginners in de keuken, of ja, maar ook niet voor superprofessionals.
“Het is een boek met verhalen die een kleine introductie zijn in mijn wereld, waar ik vandaan kom, wat koken mij laat voelen. Niemand is perfect, en niemand heeft het beste gerecht, wat we willen is een beetje van onze ervaring delen, van wat we doen . Zoals elke familie zijn bacalo of zijn stoofpot heeft”, benadrukt hij aan Traveller.es.
Het boek is gestructureerd in** recepten voor kruiden en specerijen**, zoals harissa, een van de meest geprezen Marokkaanse sauzen ter wereld, conserven en fermentaties , omdat augurken al sinds mensenheugenis onderdeel zijn van de Arabische keuken, brood (die heerlijke broden waar de meeste gerechten bij worden geserveerd), zuivelproducten zoals verse kaas of jben; ook salades, soepen, vis, vlees, groenten en bijgerechten, zoetigheden of thee.
Het is merkwaardig omdat Najat het product vooral vereert, van tomaat tot artisjok; trouwens, twee van de belangrijkste in de Marokkaanse gastronomie. “ Mijn keuken is een kleurrijke keuken, vol ziel, respect en altijd ruimte gevend aan de zee, het land en de bergen, want van binnen ben ik een huisvrouw . Ik hou van een goede olijfolie, een stukje brood, een gebakken eitje en een goede tomatensalade, of een simpele gegrilde zeebrasem. Met andere woorden, mijn keuken is een keuken die traditie respecteert maar meer wil, het is rebels maar uit het hart”, zegt hij.
Zo variëren de recepten van de meest gedurfde tot de gemakkelijkst te herkennen als je naar Marokko bent gereisd. Wat velen niet zullen weten, is dat citroen het belangrijkste ingrediënt is in de meeste van hen.
Maar niet zomaar een, maar de etrog , een ras waarvoor hij negen uur van Fez moest reizen om het te vinden. Dit type citroen, dat ook door de Joden in hun gerechten wordt gebruikt, wordt gebruikt voor zowel zoete als hartige bereidingen en is, zoals ze zegt, 'de diamant van de keuken'. “De citroen heeft een brute kracht van de schil tot aan de binnenkant. Het heeft de kleur van de zon, verheldert en reinigt het gehemelte ”. Om deze reden is het de hoofdrolspeler in veel van de gerechten die in het boek en op de omslag voorkomen.
Sfenj, het Marokkaanse donutrecept dat je alleen in het boek van Najat Kaanache vindt.
Ze laten ons met open mond achter Recepten voor harcha of griesmeelbrood , de Baghrir of Arabische pannenkoeken, de Zaalouk of auberginesalade, ook de Harira, de peulvruchten- en groentesoep die de grootmoeder van Najat bereidde door een ei te breken voordat ze het op tafel bracht.
U kunt leren hoe u gemarineerde makreel of gegrilde sardientjes maakt en van alle of bijna alle vis profiteert, want, zoals de chef zegt, “u hoeft niet te veel te vissen. Wat we eten heeft gevolgen voor de toekomst van de planeet.” Het recept ontbreekt natuurlijk niet vis tajine of de Schenkel . verrukkelijk ingelegde citroen cheesecakes of Sfenj , de Marokkaanse donuts waarvoor we keer op keer naar de andere kant van de zee zouden reizen.
Najat runderschenkel.