David Muñoz in DiverXo, drie Michelinsterren
Wat is er met David Muñoz gebeurd? Waarom zoveel lawaai? Is uw radicalisme een kwestie van uw keuken of uw toespraak? Laten we bij het begin beginnen: DiverXo tilt de sluiter op in de wijk Cuatro Caminos 6 jaar geleden, en werd al snel een lokale cult onder fijnproevers en feestvierders van de hoofdstad. Jouw sleutels: fusion keuken zonder complexen en zonder stropdassen —Geen gewone plaatsen, van een jongen die we alleen kenden van zijn tijd in Viridiana en Hakkasan. Gerechten zoals Spaanse Toltilla, zijn versie van paling of op houtskool gegrilde vleet met XO-saus zijn geïnstalleerd in de coquinera-beelden van Madrid, en die jongen die soms door het ovaal van de deur keek, hurkte op zijn volgende prooi: de wereld.
In 2009 ging het in een stroomversnelling: DiverXo verhuisde naar Pensamiento Street, kreeg de eerste Michelin-ster en David won de National Gastronomy Award. De varkens met vleugels komen aan de tafels, de dagen groeien (en groeien) op de wachtlijst en die jongen met het vreemde haar breekt uit als een radicale en non-conformistische kok maar ook als een een prediker zonder dubbelhartigheid: Muñoz spreekt duidelijk - zo vaak grenst aan het oneerbiedige en zijn #nolimits-speech opent enkele scheuren in de gastronomische scene, zo schijnbaar gelukkig: "Maar laten we eens kijken, Jezus, hoeveel mensen van de sterrensterren in Madrid denk je dat er blij zijn met mijn derde ster Ik zeg dat de meeste dat niet doen. In de haute cuisine lijkt het alsof alles kussen, glimlachen en liefde is, maar dat is niet waar . Het is fictief. Het enige wat ik doe is de dingen zeggen die ik denk', zegt hij tegen me.
David Munoz
De gespecialiseerde pers is vóór het fenomeen in tweeën gedeeld. Enerzijds geven lifestylemagazines zich over aan deze orkaan die zoveel goede koppen (en de kuif op de omslag natuurlijk) weggeeft; aan de andere kant kijkt de oude garde argwanend naar deze gastronomische prins van Salina ("verander alles zodat er niets verandert") om mee te beginnen, het taboe-onderwerp waar we het nooit over hebben: de rekening betalen . "Toen ik DiverXo opende, was ik verrast dat er journalisten waren (ik ga geen namen noemen) die boos werden toen ik hun rekening nam, en dit schokte me. Tot op de dag van vandaag (na 6 jaar Taliban te zijn geweest) is dat niet het geval' gebeurt mij niet meer. En het is dat als je in de loop der jaren als gastronomisch recensent naar een restaurant gaat, ze je bijzonder goed behandelen, je nooit betaalt, ze je roepen om te gaan -dit gebeurt- ongeacht of je een goede of slechte criticus, jouw aanleg om die site te bekritiseren bestaat niet. Het is een probleem voor beide partijen, de chef en de criticus", vertelt hij.
EN CALLAO ONTBREEKT
Eind 2012 wordt StreetXo geïnstalleerd op de negende verdieping van El Corte Inglés en ontploft Madrid: streetfoodcocktail, Aziatische keuken, fusion, take away, muziek, locurón en gastronomische pornografie . Naar mijn mening is het StreetXo (in plaats van het moederbedrijf) dat de gewoonten van de fijnproever heeft veranderd en heeft Madrid op de kaart van het essentiële gezet . Ja, 3 sterren verdienen een reis, maar het is het podium in Callao waar Rafa Ferreyra (let goed op zijn Spotify-lijst) en Jonathan Setjo meedogenloos de verantwoordelijke koken (en dansen) -ik sta erop- dat buiten de sector en de pers, het publiek van Madrid steunt deze jongen zonder voorbehoud. En de straat is met hem: "De steun die DiverXo en ik hebben gehad van mensen die niet direct met gastronomie te maken hebben, is geweldig. Ook van veel tweederangs professionals - publiek en privé, veel frontliners (en nog veel meer van de derde Star ) velen van hen (mijn vrienden) geven me toe dat ze die steun niet publiekelijk zouden tonen", zegt Muñoz.
Het wapen van David Muñoz
INtussen, MADRID...
Ondertussen, na al dit gastronomische lawaai, is de controverse van de vermeende politisering van de Michelingids ontstaan (en vakkundig gezeefd) door Jordi Cruz en de laatste, het schoppen van een deel van de gastronomische sector van de hoofdstad (critici, media en influencers) is gearriveerd. ) voor de samenwerking van David Muñoz met de Gemeenschap van Madrid, die niet zozeer een sponsoring is, maar de ondersteuning van de promotie van het imago van de Gemeenschap bij bepaalde acties zoals de viering van internationale beurzen.
Dit doet ons afvragen wat er in deze stad gebeurt. Madrid verwelkomt een van de grote talenten van de wereldgastronomie en niettemin verzinnen we controverses (koppen, dat wil zeggen) via de jongen die de derde ster heeft gebracht na twintig jaar droogte in de hoofdstad, zoals binnenkort wordt gezegd. Ondertussen stort het toeristische imago van Madrid in, het internationale toerisme is het afgelopen jaar met 10,7 procent gedaald en (echte) controverses zoals de duizend ton afval op straat in de etalage van wat-niet-cool voor dat Madrid waar we van houden zo veel. Madrid is niet in de mode. Madrid is niet interessant voor kosmopolitische toeristen (Ryanair heeft 11 van zijn routes geannuleerd, 31,5 procent minder reizigers). Barcelona heeft geen drie sterren (true) maar Het is de vierde stad in Europa wat betreft overnachtingen, alleen achter Londen, Parijs en Rome . En dat is het ook - wacht erop, de op twee na meest gefotografeerde stad ter wereld.
GOD SAVE DE KONINGIN: DE TOEKOMST GAAT DOOR LONDEN
Volgende stop: Londen. Gisteren (zondag 9 februari) was David niet in de keuken van StreetXo - ik was een clubsandwich, tataki, Pekinese dumpling en een broodje calamares aan het verslinden. Vreemd, want hij is altijd op zondag en op maandag (de sluitingsdagen van zijn huis in Pensamiento) was hij in Londen om de opening van StreetXo London af te ronden: 400 meter in het Mayfair-gebied, een bar, twee keukens, cocktails, champagne, vuur en #nolimits . Prachtig scenario van Lázaro Rosa-Violán waarachter twee miljoen pond aan investeringen zit (een opmerking: er zijn geen particuliere investeerders meer in DiverXo Madrid. Er zijn in StreetXo London: een groep van 20 minderheidsinvesteerders onder leiding van Ibérica Londres, het fonds van Asturische investeerders, promotor van het idee en eigenaar van de meerderheid van de aandelen in deze onderneming).
Je hoeft geen ziener te zijn: Londen gaat eten. Geen grenzen, David? "Ik ben niet gekomen om de regels te veranderen, ik ben gekomen om nieuwe bij te dragen. Een ander model om de haute cuisine te begrijpen dat voorheen niet bestond, we hebben een nieuw model uitgevonden".
David Munoz: #nolimits