De komst van de colombo broers Madrid is gemaakt om te wachten. Veel? Ja, teveel zouden we durven zeggen. Zijn aanwezigheid ontbrak in de hoofdstad en ze hebben besloten dit te verhelpen met De Colombo , een osteria gewijd aan de Venetiaanse keuken . Hetzelfde doen ze sinds ze besloten alles achter te laten om hun eerste restaurant in Barcelona op te zetten, Xemei. De reden waarom ze niet in deze richtingen waren gezien, is eenvoudig en logisch: ze moesten harder worden, ervaring opdoen en de beveiliging opbouwen die met de jaren komt om belang te hechten aan een project zoals het project dat ze nu lanceren.
de namen van Max en Stefan Colombo maakt al 15 jaar lawaai, toen ze hun speelfilmdebuut openden in de buurt van Sec Stad . Toen kwam de brute bar , belegerd (en bijna antrazo) aanbeden door de natuurlijke wijndrinkers , een soort cultgroep die beetje bij beetje uit de duisternis en de bohemien tevoorschijn komt om mainstream te worden. Tijd tot tijd.
Zijn alternatief het is zijn ding en de Venetiaanse keuken, puur en eenvoudig, zijn reden van bestaan. En zonder trends te volgen, wat als zij degenen zijn die ze altijd beginnen?
“We hebben drie of vier dingen geopend in Barcelona – hij verwijst naar projecten als King Kong Lady , het restaurant van het hotel Casa Bonay, geopend in 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , in de wijk Raval - en de toevalligheden van het leven hadden ons nog niet in Madrid doen aankomen. We kwamen hier een paar jaar geleden, we werden verliefd op de stad, maar het was gewoon niet het juiste moment. Nu, met 40 jaar op de top, we zijn meer gesetteld ...we gaan minder uit. Madrid zou een gevaar voor ons zijn geweest!” grapt Max Colombo. “Vroeger waren we meer vooruitstrevend, maar nu doen we er langer over om over elk project na te denken; nu hebben we wel genoeg ervaring om lekker eten te geven en de behandeling die dit allemaal verdient”.
Osteria Il Colombo komt naar repliceer Xemei's oorspronkelijke idee waarin eerst werd besloten weglopen van het centrum van de stad – in beide gevallen was het de lokale bevolking die het bevel gaf om te kiezen waar ze zich gingen vestigen–. "We hebben een heel coole en kleine plaats gevonden naast de ambassade van de Verenigde Staten die veel op Xemei lijkt en het moest van ons zijn." Zo is dit geboren trattoria waarin het primaat goed product en natuurlijke wijnen en waarvan het interieur op ambachtelijke wijze is gedaan met de hulp van Ramón de los Heros, met Venetiaanse gestuukte muren en stoelen uit de jaren 60 gevonden op een rommelmarkt.
Wat betreft de keuken, de bijzonderheid ervan en wat hen altijd onderscheidt van andere Italiaanse restaurants, is dat ze aandacht blijven besteden aan traditie, maar met technieken en producten die niet de norm zijn. "Venetië heeft een heel eigenaardig microklimaat en atmosfeer omdat het tussen zoet water en de monding van de zee ligt. Daarom is het kenmerkend de vis en vlees ; We richten ons in de eerste plaats op levers, spiermaag, kleine vogels ... de vijfde vierde . Met betrekking tot vis profiteren we van alles: van de ansjovis met octopus, inktvis, bottarga (gedroogde en gekruide kuit)...”, legt Colombo uit. Natuurlijk hebben ze zich bij de smaakpapillen van Madrid gevoegd, altijd op jacht naar vlees. “In Madrid hebben we ons gerealiseerd dat mensen meer vleesetend zijn dan in Barcelona, dus hebben we van de gelegenheid gebruik gemaakt om ons recept voor te bereiden voor ragoût met eigenaardig vlees zoals eend, haas en ossobuco”.
De pasta , koningin des huizes, wordt dagelijks gemaakt en verandert altijd, waardoor ze elke dag een of twee verschillende gerechten hebben. Er is geen gebrek aan klassiekers zoals de sepia zwarte spaghetti ; pappardelle met hazenlap of de spaghetti chitarra al saor (zoetzure augurk) met ansjovis in zout en boter. Allemaal voorafgegaan door voorgerechten zoals inktvis met polenta; saffraanrijst of tong in groene saus . En ten tweede, Kalfslever op Venetiaanse wijze en vis oppermachtig.
"In de keuken heb ik het geluk dat ik hele jonge kerels heb die het in het verleden al met mij als baas hebben uitgehouden. In de loop der jaren zijn ze de hele wereld over gegaan om te werken en dan zijn ze teruggekomen", bekent Max. Dat is hoe Luca Mazzini commando's als chef-kok, terwijl Francesco Cavalieri Het is in de kamer. " Hij is een van de beste natuurlijke wijnsommeliers , met ervaring in Noma, in Kopenhagen, en die ook door de Brutal Bar is gegaan... Iedereen die ook in de keuken staat Matthew en Frank Het zijn mensen die ik veel vertrouw. We zijn samen gegroeid en eerlijk gezegd heb ik alleen maar goede woorden van dank voor hen."
Wat de wijnen betreft, zijn de natuurlijke de regel volgens welke de gebroeders Colombo worden bestuurd. "We zijn geen natuurlijk wijnrestaurant, we serveren het gewoon" , rekening. Ze werken al twintig jaar met hen samen, dus de nieuwigheid maakt geen deel uit van hun drijfveer om ze altijd op het menu te hebben. "Als we een keuken serveren die gebaseerd is op het product, dat wil zeggen vis die elke dag vers wordt binnengebracht, biologisch vlees, tomaten uit Baix Llobregat, artisjokken van onze oude vertrouwde producenten... is het logisch dat onze wijn volgt diezelfde natuurlijke lijn en dat het van aerodynamische landbouw".
Dit betekent niet dat hun naturals allemaal een bom van experimenten zijn waarbij elke fles een verrassing is. "Er zijn natuurlijke wijnen heel klassiek en nog veel meer extreme. Voordat we meer punk waren en dat was wat we zochten; Nu we oud genoeg zijn, willen we wijnen met balans, correct en elegant . Toevallig was de jongere golf van drinkers van tegenwoordig net als wij, op zoek naar meer leuke en krachtigere dingen om rebels en anders te zijn", grapt hij. We zijn niet meer zo radicaal met natuurlijke wijn als voorheen ,nu laten we onszelf meer dingen toe en stemmen we af met een groter publiek'', bekent hij.
Gelegen in een gebied waar veel stropdassen en pakken overdag is de nachtelijke activiteit een beetje schaars. "Dit soort omgeving is niet ons echte DNA, maar naarmate de dagen verstrijken, a meer alternatief publiek je hebt over ons gehoord - hoewel ze een generieke Instagram hebben, de Colombos weigeren deel uit te maken van de sociale media ruckus en wachten tot mensen er via mond-tot-mondreclame over te weten komen– en maakt de reis hier , waardoor de sfeer steeds meer gevuld wordt met jongere mensen, er meer plezier wordt geademd", vult Colombo aan.
Het is voor dit soort publiek dat ze hebben gepland een terras openen de komende maanden in het restaurant. "Zodat ze een biertje kunnen drinken met uitzicht op de stadstuin wat gaan we rijden? Daar gaan de koks erop uit om te verzamelen en te snijden wat ze nodig hebben: peterselie, basilicum, oregano... wat we willen is dat mensen het naar hun zin hebben en zich op hun gemak voelen."