Biribil: mozzarella verhuist naar Euskadi
Wanneer ze vragen John Ballaz wat maakt het anders dan? Mozzarella de Biribil van een ander heeft er geen moeite mee om er een te nemen, hem doormidden te breken en hem tussen zijn vingers te verpletteren. De melk stroomt eruit en laat een spoor achter op tafel. "Zie je dat?" hij wijst erop, "daar zit de sleutel: in de hydratatie”.
Die witachtige draad heeft geen verlies. Als u het pad volgt, bereikt u Biribil, een Baskische kaas dat noch Idiazábal produceert, noch midden in de bergen ligt. Tot nu toe is alles ongewoon genoeg om mezelf met moed te bewapenen en de Etxebarria-park in Bilbao , een van de hoge longen van de stad die ook op een ongebruikelijke manier het land van een enorme staalfabriek veroverde.
De werkplaats van Biribil heeft iets van clandestien . Een paar geïmproviseerde trappen, een doodlopende weg, een achterdeur. Het landelijke beeld van een kaasmakerij vervliegt snel. Echter, waar de mythische familie Thate lang geleden been, gehakt, gedroogd en gevuld vlees en gezouten vlees heeft uitgebeend, hier, te midden van een labyrint van asfalt, aluminium en witte tegels, ruikt naar verse room . Dus laten we het landelijke bewaren voor de reclames.
John Ballaz
John Ballaz hij is een robuuste man. We konden ons hem echt voorstellen op een baserri, omringd door schapen, schoffelend naar de hemel. Hij heeft de volkse manier van a planten man , de grote handen, de toegewijde look. Als ik binnenkom, gooit hij twee blokken stremsel op een tafel en ze landen als het goede nieuws: met tevredenheid.
Verras je verleden. wijzigde de luchtvaart en automobiel om bolletjes mozzarella en burrata te weven. “Ik heb de afgelopen twintig jaar in een vliegtuig gezeten en de wereld rondgereisd. Ik wilde de komende twintig niet op dezelfde manier uitgeven." Toen hij ondergedompeld was in Biribil, verliet hij zijn functie als kwaliteitsmanager, maar wanneer hij de spinmachine streelt, een waarzegger die nog steeds een fysicus is die verliefd is op de processen.
En ongetwijfeld ook een aarde man : "Mijn familie komt uit Otxandio (een stad van amper duizend inwoners). Idiazábal heb ik mijn hele leven gezien. Als txiki ben ik naar schapen gaan kijken om te bevallen, om kaas te maken, om saus te maken in de velden”, zegt hij. Op de achtergrond pakken Kevin en Abel, de een bleek en roodharig, de ander een donkere huidskleur, tientallen, honderden mozzarella en burrata die via zijn winkel aan de Calle Heros, verschillende restaurants in de omgeving en sinds kort over het hele nationale grondgebied zal worden gedistribueerd. online handel.
Het stremsel van de mozzarella
HET IS GEEN BOOR
Die van hen zijn de pasta filata kaas . Sappige mozzarella's, burrata gevuld met een stracciatella romig, huisgemaakt, urenlang koud uitgeslapen. Om er een te zien openen, kan een toegangsprijs in rekening worden gebracht. Wat een snuifje van die glanzende huid druipt is asturische crème met minimaal 35% vet. Wat haar omringt bot melkstremsel van Cantabrische Friese koeien, uit Liérganes, uit de La Pasiega de Peña Pelada kaasfabriek , gemaakt volgens het recept van Ballaz.
Hij, Javier Alguer en Álvaro González – getxotarras van die van al het leven hebben sommige kazen gemaakt van de Zuid-Italië spinnen in hen de beste nabije grondstoffen die ze hebben kunnen vinden. Ze hebben het noorden geconcentreerd in bollen van een centimeter. Dus nee: wat ze in Biribil doen is geen simulacrum van wat uit Apulië komt.
Daar, in de huisjes van de nu zo verre Italiaanse laars, plantte Ballaz zichzelf om te proberen te leren wat hem niet was geleerd: "Het is het grote geheim van de zuivelfabrieken van Apulië en Campanië . Ik werk al maanden met ze samen, maar ze houden veel details bij die essentieel zijn. En de duivel zit in de details.
Seizoensgebonden Geroosterde Aardbeien Met Burrata En Balsamico
En misschien staat hij ook aan jouw kant. In slechts één jaar – en wat een jaar! – heeft Biribil zijn naam eer aan gedaan. Het is vastgesteld als een ronde zaak , wat 'biribil' betekent in het Baskisch. Vanuit zijn atelier en zijn huisje in het centrum van Bilbao, bijna een showroom waar zijn verse kazen ruimte delen met andere deli zoals wijnen, conserven of brood, hebben ze zich zonder al te veel moeite weten te onderscheiden in Spanje. Daar waren ze naar op zoek: “We gingen Idiazábal niet doen!” grapt Ballaz.
Abel heeft bij zonsopgang gereden om te breken Lierganes voor natuurlijk gefermenteerd stremsel. De bacteriën blijven – deze keer clandestien – werken tot aan Bilbao. Hij brengt het in de spinmachine die het maalt en kneedt op 90 °C. Met de verandering in pH wordt het elastisch, krijgt het de textuur van een witachtige toffee waarvan je niet weet of je erin moet bijten of wikkelen.
"Tijdens het proces krijgt de pasta ook het vermogen om vloeistof op te nemen", legt Ballaz me uit en ik kijk daar naar toe melk kreek dat blijft stromen op tafel. “Daarmee krijgen we smaak, want wat er in blijft, is melk.” Om hem op te vangen, sluit hij tussen zijn vingers een burrata die hij zojuist heeft gevuld met stracciatella. Het legt geen knoop: “In een burrata van 250 g krijg je 35 g knoop, dat is mozzarella voor de prijs van een burrata. Zo doen we het niet", legt hij uit.
Interieur van de werkplaats
"AH, DE MOZZARELLA HEEFT SMAAK!"
Je hebt gelijk. En dat is de grote openbaring die Biribil voor velen heeft betekend, gewend aan lineaire verse kaas van de supermarkt tot de zakken geraspte kaas die bestemd zijn om de tekorten van pasta's en gekoelde pizza's te dekken.
Ze werken vanuit het klein, wat niet zo klein is als je denkt aan de 3000 mozzarella's die ze in een dag kunnen produceren. Het slechte nieuws is dat de houdbaarheid van hun kazen niet langer is dan twee weken. Ze zijn de bloem van een dag: ze zijn geboren onder een doodvonnis dat op het punt staat te worden geëxecuteerd . "Als je wilt dat ze lang meegaan, moet je ze uitdrogen en de smaak verdwijnt", zegt hij. De industrie kan niet wachten op een natuurlijke fermentatie , maar met een houdbaarheidsdatum van meer dan een maand. “Ze zijn toegewijd aan standaardisatie”, bekritiseert Ballaz, “en daarom echte mozzarella is een grote onbekende , ook al is het een van de meest geconsumeerde kazen ter wereld”.
In Biribil vind je het in 125 en 250 g. De burrata, bovendien pesto of met Maison Balme truffel van Biarritz. Ze beloven meer uitvindingen en ook een benadering van rijping: ze zullen het proberen met de caciocavallo en de scamorza . “Weer een project gebaseerd op dezelfde technologie”, verduidelijken Ballaz en de natuurkundige in hem.
Biribil is geboren uit de behoefte aan een landing en heeft dezelfde verrassing als die Italiaanse boer die het resterende stremsel van de buffelmelk om een uitweg te vinden. De povera keuken het is nooit arm aan mogelijkheden geweest. Zoals het vinden van een kaaspasta die kan worden gebreid als een goede winterjas. Zoals het vinden van een Baskische mozzeria en een mozzarella vol van smaak op de stoep van Bilbao.