De aardappelen bij El crush zijn een begrip in de wijk Húmedo. Gesneden friet, bestrooid met knoflook en cayennepeper (geen paprika)
Als ik in een van de duizend gemeenten in Spanje woonde die maar één bar hebben, zou het voor mij gemakkelijker zijn geweest om een artikel te schrijven over hun beste tapas, maar het blijkt dat ik uit León, de stad met de meeste bars per inwoner van heel Spanje, dus ik moet bekennen dat het werk erg ingewikkeld is geweest. En niet alleen voor hem oneindige verscheidenheid aan plaatsen en gastronomisch aanbod, maar omdat de smaak van elk vrij, direct, persoonlijk en niet-overdraagbaar is, zoals de stem; soms ook geheim. Ik ben dus gedwongen een compleet veldwerk uit te voeren - ja, inclusief verhoren van de meest reguliere Leonezen - om me voor te bereiden een zo volledig mogelijke en minst bevooroordeelde lijst. Omdat ik verslaafd ben aan aardappelen, maar ik begrijp dat er mensen zijn die onze worst lekkerder vinden.
DE AARDAPPELEN
De aardappelen bij El crush zijn een begrip in de wijk Húmedo. Gesneden friet, bestrooid met knoflook en cayennepeper (geen paprika) en geserveerd op een traditionele houten bar (meer dan een kwart eeuw) beschut door lage plafonds en herstelde stenen muren (Cardiles, 2).
De aardappelen van Casa Blas zijn qua vorm en bereiding vergelijkbaar, alleen hierin lokaal dat ooit een supermarkt en antiquair was het is de chili die ons warm maakt als de kou de stad overneemt, maar niet ons verlangen om bij het aperitief een wijntje te gaan drinken. Er zijn mensen die ze in een hoorntje nemen om ze thuis op te eten, maar anderen van ons doen het liever daar terwijl we ons zicht verliezen op de historische foto's (hij is bijna 60 jaar oud) die aan de muren hangen (Sampiro, 1).
Tapa van aardappelen uit Las Torres, in León.
Sommigen zeggen dat ze aioli zijn, anderen dat ze een beetje bravas zijn, maar Het zijn gewoon Las Torres-aardappelen, met hun karakteristieke roze pikante saus en zijn in blokjes gesneden carré. Er is weinig of niets veranderd aan de formule sinds de opening in 1980; in tegenstelling tot het interieur, dat – hoewel het dat aspect van een vintage cafetaria uit de jaren tachtig behoudt – heeft zijn muren geverfd en stoelen fel geel zodat Wes Anderson als een handschoen past op je moderne Instagram-muur (Nieuwe Burg, 58).
De Cazurros is een Leonese ‘taverne’, maar een echte Leonese, Je hoeft alleen maar te kijken naar de populaire naam waaraan het zijn naam dankt en al die decoratieve elementen die een verheerlijking zijn van wat van Leon is: de stenen bestrating van de ingang ter ere van San Isidoro, het borduurwerk van het Carrizo de la Ribera-klooster, de houten troggen (waar de slachting plaatsvond) die tafels worden en de 256 madreña's die de muurschildering vormen (die trouwens is gemaakt van modder en stro). De Valdeón-kaas waarmee ze hun aardappelen besprenkelen komt ook uit de provincie die 's middags als tapa worden geserveerd (Plaza San Martín, 5).
Muur van madreñas in de 'tabierna' Los Cazurros, León.
DE ESSENTIËLE DINGEN
El Flecha, de mythische bakkerij-patisserie-cafetaria in de wijk Eras de Renueva, kwam vorig jaar in de mode toen Leonese Daniel Flecha won het III National Artisan Bakery Championship georganiseerd door de Spaanse Confederatie van Bakkerij Organisaties (CEOPAN). Er zijn echter velen van ons die naast hun ambachtelijk brood (let op tarwe en rogge en rozijnen en walnoten), waarde hechten aan hun aardappelomelettapa die ze vanaf het ontbijt bij de koffie serveren? ('s middags wordt het een mini-sandwich). Ze hebben het zelfs gevuld met gehakt, maar de klassieke versie is de meest gevraagde (Santos Ovejero, 27-29).
De beroemdste bloedworst van de stad, La Bicha, kon niet ontbreken in deze lijst. En feit is dat de eigenaar, Paco, sinds 1977 – naast zijn reputatie van boosheid – zijn trouwe klanten voedt met deze tapa die hij bereidt zich op een bakplaat aan de andere kant van de bar op dit kleine plaatsje voor waarvoor lange rijen staan tijdens de belangrijkste data van de Leonese hoofdstad: de Goede Week, San Juan en San Froilán. Dat en dat, wanneer hij van mening is dat de capaciteit volledig is, vergrendelt hij deze en geeft hij geen toegang meer aan klanten.
Als je, zoals de meeste buitenlanders, in de verleiding komt om zijn extravagante en bruuske manier van serveren met eigen ogen te zien, geven we je enkele eenvoudige aanbevelingen: noem in geen geval D.O. van wijnen die niet van het land zijn, verplaats geen dingen van de plaats (zie een servetring) en nooit, ik herhaal, durf nooit om limonade te vragen (typische sangria geserveerd in León tijdens de Goede Week). Voor de rest moet je gewoon letten op de openingstijden van je deur: "Ik open als ik kom, ik sluit als ik vertrek, en als je komt en ik ben er niet, dan is dat omdat we elkaar niet hebben ontmoet" (Plaza San Martín, 4).
Tortilladekking bij El Flecha, León.
Wie wil een proberen authentieke cecina de León, maar echt authentiek, de geaderde, sappige en rode, je moet naar de kleine bar Entrepeñas, die sinds de jaren 90 vanuit de stad Geras de Gordón naar de hoofdstad brengt een van de beste ambachtelijke worsten van de hele provincie. Ze serveren meestal ook kaas, lendenen en zoete chorizo als tapa – als je liever pittig hebt, hoef je het alleen maar aan te geven, maar ik waarschuw je dat het niet geschikt is voor fijnproevers die niet gewend zijn aan 'vreugde' (Plaza San Martín, 1).
Ook gewenst is bord worst dat ze serveren in de gebouwen van Calle Ancha de Ezequiel, een ambachtelijke fabriek van worsten en hammen in de centrale bergen van Leon. Hoewel de bekendste zijn Mesón Ezequiel II in Villamanín de la Tercia is (die zojuist de Tripadvisor Traveling Choice-prijs heeft gekregen omdat hij tot de 10% van de beste restaurants ter wereld behoort), is dit nieuwe restaurant is niet gestopt met het verkrijgen van volgers voor zijn traditionele smaken sinds het zijn deuren opende in de hoofdstraat van de stad (Calle Ancha, 20).
Tabel met worsten Entrepeñas, León.
DE KLASSIEKERS
Doen meer dan duizend kroketten per week Het is geen triviale zaak, en al helemaal niet als ze worden gemaakt zoals in El Rebote volgens een familierecept waarin het geheim zit in het vooraf roosteren van de bloem. De tonijn stelt nooit teleur; die in Jalisco is alleen geschikt voor de dapperen; die met chorizo uit León is een ode aan het lokale en die met pizza een moderniteit dat blijft niet verrassend elke keer dat je het probeert (Plaza San Martín, 9).
Hoewel als je op zoek bent naar een pizza, die bij LaCompetición de meest begeerde in de stad is: dun en extra knapperig deeg en goedgebakken Cabrales-crème. Wees niet verbaasd als wanneer je meer dan acht drankjes bestelt, wat als tapa op tafel komt, is een hele pizza om te delen (De meest emblematische plek in de Barrio Húmedo is die met een ingang op nummer 8 in de Mulhacín-straat en op 9 de Matasiete).
zijn de traditionele knoflooksoepen geserveerd in een aarden pot de bekendste omslag Gaucho-hoek, in de smalle en hoekige Azabachería-straat, maar er zijn mensen die dat niet weten in deze oude bar van Húmedo (het opende in de jaren dertig van de vorige eeuw) Ze hebben ook een zeemeeuw geplaatst, maar niet het dier, maar een zeer Leonese dekmantel die bestaat uit een varkenszwoerd gegarneerd met Russische salade (Azabachería, 6).
Tapa van pizza van het huis in La Competition, León.
La Trébede is wat we in León het aanrecht noemen dat in de houtgestookte keukens van de steden stond, maar het is ook een bar in de romantische wijk die het Leonese product als vlag draagt: hasj met aardappelen ('s avonds), chorizo met cider ('s middags), Schapenkaas uit Valencia de Don Juan en tomaat uit Mansilla de las Mulas in het zomerseizoen (Plaza Torres de Omaña, 1).
De lokale pers definieert de Flanders Tavern als "een plaats van aanbidding". Ik heb daar geen bezwaar tegen. Naast het renaissancepaleis van de Guzmanes, op Cid Street, waar een gedenkplaat ons eraan herinnert dat "Rodrigo Díaz leefde en een dochter had, volgens de Cid-ballads", hier men komt voor de knokkelbescherming en is gefascineerd door de vlinderstrikken die hun obers dragen en voor de honderden bierpullen die aan de planken en het plafond hangen (Cid, 4).
Het gaat niet voorbij. Het is niet mooi. Je vindt het niet in de toffe stadsgidsen. Maar El Ribera is een van die oude bars? dat, wanneer ze helaas verdwijnen, ze uiteindelijk het meest worden gemist. Omdat blijft trouw aan zijn essentie, en we hebben het niet alleen over de verouderde inrichting, maar de tapas zijn nog steeds de weerspiegeling van een tavernekeuken waarin het slachtafval zijn reden heeft: pens, oor, zwezerik, asadurilla (lamsingewanden) en zelfs gestoofd bloed - een zeer Leonees gerecht dat tegenwoordig bijna niet meer te vinden is - (Fernando G. Regueral, 8).
Affiche voor de bar La Ribera, in León.
DE CREATIEF
Je gaat me de licentie geven, maar Ik ga de Camarote Madrid salmorejo opnemen in de creatieve tapassectie. Want hoewel dit recept in Andalusië als traditioneel wordt beschouwd, was het een noviteit voor ons toen de eigenaar het 25 jaar geleden als tapa begon te serveren in deze bar in de romantische wijk - nu een klassieker - (Cervantes, 8).
Zonder dezelfde straat te verlaten, vinden we bij Cervantes 10 een van de meest geavanceerde tapas in de hoofdstad: de foie cone, dat het in deze vermout verplicht is om te combineren met een huisvermout (Cinzano, Gran Marnier, sinaasappel en kaneel, naast andere geheime ingrediënten) of met een van de meer dan honderd vermoutreferenties die op hun planken rusten (Cervantes, 10).
Vermout en foie kegel, bij Cervantes 10 Gastrobar, León.
El Clandestino bracht ons een malafide keuken naar León waar we niet erg aan gewend waren? maar dat heeft ons uiteindelijk en veel geboeid! Hun nacho's met zelfgemaakte bolognesesaus (geen picadillo) zijn een alternatieve manier om de nacht te beginnen, en zeker als we er rekening mee houden dat de decoratie is de meest stedelijke en actuele: je ziet eruit als bakstenen, straatkunst aan de muren en overal gerecycled hout (Cervantes, 1).
Een frisse ochtendlucht was La Bonita voor de stad, die met zijn ontbijten uit een andere wereld kwam aanwaaien, van een moderne waarin de speciale Arabische koffie wordt vergezeld van een toast met marcapone-kaas, met rood fruit, walnoten en zelfgemaakte honing of met een biologische bowl van banaan, aardbeien, granola, amandelen en chiazaden met Griekse yoghurt.
Nu willen ze hetzelfde doen met onze lunches en diners, daarom beginnen ze ons te verleiden met hun creatieve tapas, zoals de huisgemaakte gegrilde kipburger met sla, tomaat en kerrie-mangosaus op een melkbroodje (bereid door hun bakker) of de guacamole-toast (Av. Real, 90).