Ik ben dol op cheesecake , Ik zoek het overal waar ik ga, de new york cheesecake, de klassieker, de Japanse, de zoute, degene die gebakken is en degene die in de kou laat rusten, degene met een koekjesbodem, degene die is versierd met een laag rood fruit en waarin de kaas de enige hoofdrolspeler is...
Maar nee, hoeveel ik het ook heb geprobeerd (en velen die het imiteren), Ik ken geen andere zoals deze : die van fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Niemand heeft mijn hart op deze manier geraakt, noch heeft het me ertoe aangezet om een te schrijven liefdesbrief.
Fismuler restaurant cheesecake
Ik droom van haar sinds de eerste dag dat ik haar in handen kreeg: zijn romige textuur , zijn rokerige smaak, dat? spreid de finale op het bord en die lepelschermoorlog waarmee je altijd met je metgezel te maken hebt (hoewel hij, merkwaardig genoeg, zichzelf geen kaasfan noemt) om op te schieten tot de laatste hap.
Sindsdien is het als een ritueel. Elke keer als ik ga, wil ik niet eens horen over de andere zoete voorstellen. Ik vraag erom voordat ik zelfs maar naar het menu kijk (een dollarbiljet onder het servet als poging om de ober om te kopen) om er zeker van te zijn Ik zal een van de dierbare houden (en weinig) porties en het zal niet worden ingenomen door een van de andere diners waarin ik nu alleen het gezicht van de vijand zie. Ze zien er allemaal verdacht uit.
Nino Redruello , Fismuler's denkhoofd naast Patxi Zumarraga , legt het me uit: “De sleutel zit in het mengsel van drie soorten kazen ( fris, rokerig en blauw ) en de truc om die textuur te krijgen die het zo speciaal maakt, bijna alsof het een cake/room is, is om het ei niet helemaal in de oven te laten stollen, zodat het niet helemaal gaar is”.
Zo gezegd, het lijkt zo makkelijk als... dood haar in drie happen, maar om hier te komen, werkte Nino als een echte wetenschapper, als een bioloog die een bedreigde diersoort kloont, om de ULTIEME cheesecake te maken : "met Gerookte Idiazabal om het meer persoonlijkheid te geven; met blues om die umami te bereiken die je mond vult... met balans en zachtheid: een cheesecake voor kaasmakers ”.
Het uitgangspunt was al een totem: die van Hilario Arbelaitz in Zuberoa (Guipúzcoa), die Nino leerde maken tijdens zijn stage in het restaurant. Dertig dagen lang in zijn atelier, samen met de patissier en acht andere chefs, terwijl ze het concept van Fismuler bijwerkten, bereidden ze een cake in de ochtend en een andere in de middag op zoek naar het perfecte recept.
"Probeer nu zoveel mogelijk minuten", dan "verhoog de temperatuur een paar graden", dan "verlaag de Idiazabal"... 30 dagen met zijn zestig taarten die al hun families aten voor ontbijt, lunch, snacks en diner, bevoorrechte cavia's.
De "Eureka!"? Kwam op herhaling. Toen kop na hoofd weer knikte, en tong na tong weer likte.
Het tafereel herhaalde zich meteen in het restaurant. Vanaf de eerste dag was het een groot succes (vandaag is het nog steeds het meest gevraagde dessert) en ze liepen weg , altijd een wees van zijn deel achterlatend. "Mensen zouden boos worden als ze niet bleven", zegt Nino, daarom doen ze er nu acht per dag (twee meer dan voorheen), “die vlak voor elke dienst worden bereid, zonder door de koelkast te gaan” . Ze worden met pracht en praal gepresenteerd door de banketbakker aan elke tafel en “ ze worden geserveerd op kamertemperatuur, zodat er de juiste hoeveelheid vet vrijkomt en zo smaakt... hoe het smaakt ”.
In de loop van de tijd, de drie jaar dat Fismuler oorlog voert, is het recept geëvolueerd, bijgewerkt, afronden.
En, net als bij andere gerechten van een van zijn restaurants (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), is het ook gekopieerd "door piraten" die niet traag zijn aangekomen en hun ding doen (veel van de schuld heeft deze liefdesverklaringen of de duizenden foto's van haar geüpload naar Instagram).
Zozeer zelfs dat Nino, geobsedeerd door het creëren van zeer persoonlijke concepten, zelfs zegt: "Ze hebben ons zo gekopieerd dat ik het van het menu wil verwijderen" . Laten we hopen dat het een vaste zin is.