Mezcal, het volgende grote ding
Een **kleine revolutie in (alcoholische) gewoonten** broeit al een paar jaar in Mexico . Tequila, een drankje dat tot nu toe de internationale ambassadeur van dit land was, is gedegradeerd ten gunste van mezcal. In La Roma, Coyoacán of Condesa, enkele van de alternatieve wijken van Mexico-Stad, herhaalt het tafereel zich: in de straten verschijnen, als paddenstoelen, verfijnde ultramoderne mezcalerías waarin dit drankje wordt geserveerd op uren van jonge mensen wie hebben het plezier herontdekt van het drinken van een drankje met een traditioneel rustiek karakter.
Gebruikmakend van ons bezoek aan Fitur, wilden we praten met twee Mexicaanse chef-koks die ons hebben geholpen het geheim achter het succes van mezcal te begrijpen. Aan de ene kant, het is puur een kwestie van smaak . Hoewel beide drankjes komen van dezelfde plant, de agave , zijn smaak en zijn karakter als het gaat om het passen bij het eten hebben er niets mee te maken. "Tequila is alcoholischer en sterker en maakt de smaak dof, maar mezcal en zijn rokerige smaak combineren over het algemeen beter , met gerechten die ook in opkomst zijn, zoals ceviche of tiraditas (plakjes vis met citroen), "legt Jacobo Turquia uit, eigenaar van restaurant La panga, een eigentijdse keukenruimte in San José del Cabo (in Baja California Sur). .
Voor Pía Quintana, een chef-kok die bij El Bulli, Arzak and the Ritz in Parijs heeft gewerkt voordat hij de keuken van het Las Ventanas al Paraíso hotel in Los Cabos op zich nam, de sleutel is het "ambachtelijke" karakter van de drank . "Het is puurder en heeft meer magie dan tequila", zegt hij. "Het proces om tequila te maken is te industrieel geworden en is een te gemanipuleerd drankje geworden. Mezcal is nu populairder omdat het wordt geassocieerd met de gezonde trend", voegt hij eraan toe.
De liefde voor deze gerookte drank heeft de Mexicaanse grenzen overschreden. Afgelopen zomer stelde een rapport van de New York Times, na de opening van een mezcal-winkel in Manhattan, dat mezcal al the next big thing was. Ook ons land is niet onaangeroerd gebleven door de koorts. In de Madrileense wijk Malasaña is La Botica de la Condesa al twee jaar actief, de eerste ambachtelijke mezcalería die zijn deuren opende in Europa.
En in Mexico, welke plaats raad je aan voor een goede mezcal? Turkije heeft het duidelijk: Los Danzantes, een restaurant met een hoofdkantoor in de zuidelijke staat Oaxaca (de bakermat van de traditionele mezcal) en een mezcalería in Mexico-Stad (Corazón de Maguey). Onder de bescherming van deze trend heeft deze groep, die de traditionele waarden van de Mexicaanse cultuur en gastronomie probeert te herstellen, zijn eigen distilleerderij gelanceerd in Santiago de Matatlán, ook in Oaxaca.
Hoewel de koorts nu komt, is de waarheid dat mezcal heeft altijd een bepaald charisma gehad , die zelfs de literatuur heeft overstegen. De drank is een ander personage, bijvoorbeeld in Malcolm Lowry's klassieke negende 'Under the Volcano': daarin dwaalt Geoffrey Firmin, een alcoholische voormalige Britse consul die naar beneden is gekomen, door de Cuernavaca-kantines die opgezwollen zijn van mezcal en lijden aan zijn vermeende hallucinogene krachten als zijn leven uit elkaar valt. Ondanks de gevolgen die een kater kan hebben, lijkt het erop dat, nogmaals, de populaire wijsheid die Mexicaanse gezegden altijd verzamelen, de overhand heeft: 'Voor al het kwaad, mezcal; ook voor al het goede.'
Volg @mimapamundi