Met 32 staten, Mexico Het is een zeer rijk en divers land, niet alleen vanuit economisch, sociaal en landschappelijk oogpunt, maar ook vanwege het brede scala aan smaken. Zoveel dat Het is de eerste traditionele keuken die wordt erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid door UNESCO in 2010.
Slechts een deel van deze gastronomische variëteit is in Spanje aangekomen en nu, met Q78 Gastromezcal ontdekt chef Pedro Evia ons in Madrid, in de buurt van El Retiro, 'hoe smaakt yucatan' , door gerechten van zijn auteurschap, waar de klassieke traditie zich vermengt met het hedendaagse en waar gerookt voedsel, brandhout en Steenkool Ze hebben een speciale rol.
Pedro Evia en zijn team bij Q78 Gastromezcal, Madrid.
De Naam van het restaurant reageert op de oorsprong van mezcal zelf en tequila, beide hoofdrolspelers van het vloeibare voorstel. De Q is de initiaal van quiote, de tere stengel van de maguey-bloem, agave waarvan beide distillaten zijn gemaakt; 78 reageert op de datum (13-04-1978) waarin het inschrijvingsbewijs van tequila in de Register International des Apellations d'Origine van de Wereldorganisatie voor Intellectuele Eigendom.
Mezcal is ook een van de leidende draden van de interieurontwerp, ondertekend door de Yucatecan-architect Henry Ponce Miranda , in samenwerking met de Mexican Georgina Gallareta en Ivan Quiñones . Achter de in rood geverfde toegangsdeur, die doet denken aan een authentieke speakeasy, vinden we een grote bar, terwijl, een beetje verder, de gang een muurschildering op de rechtermuur heeft die de oorsprong van de mezcal , met abstracte tekeningen van de mezcaleros en de magy.
Gerookte maïsroom met longaniza, Q78 Gastromezcal, Madrid.
De parallel tussen decoratie en gastronomie eindigt hier niet, sterker nog, de plaats heeft koperen, bruine, zwarte en groene tinten en, volgens Ponce , reageren de eerste drie op de kleuren van de eerste ingrediënten die de reis van Mexico naar Spanje maakten, zoals chocolade of cacao, en het groen op de kleur van de maguey. “De inrichting is sober, elegant, subtiel... Net als Pedro's keuken, vol met harmonie en zonder dissonante elementen”, vult de architect aan.
MYTHES BREAKEN
Van haar kant vat Evia voor ons een van de benaderingen van deze nieuwe Mexicaan samen: “Als ambassadeur van de Yucatecan-keuken bezoek ik Madrid al 10 jaar, vooral samenvallend met FITUR. Ik ken het aanbod van Madrid heel goed en we willen ons onderscheiden, bijvoorbeeld het doorbreken van een mythe.”
“We zullen de eerste Mexicaan in Madrid zijn die geen taco's aanbiedt. In Mexico ga je niet naar een restaurant om taco's te eten, je bestelt een bord om te delen, ze serveren de tortilla's ernaast en jij maakt de taco. Iets soortgelijks gebeurt met de pittige, ons eten is niet per se pittig , ze serveren het apart voor je en je voegt zoveel toe als je wilt”, verduidelijkt de chef.
Iberisch varkensvlees in linzenstoofpot, Q78 Gastromezcal, Mexico.
Hij onthult ons dat de cochinita pibil, een Yucatecan gerecht dat meestal op zondag als ontbijt wordt gegeten , het wordt niet geproefd in een taco, maar in een cake, een zogenaamd stokbrood gemaakt volgens het recept van een bakker van Spaanse afkomst wie kwam er? Yucatan uit Cuba meer dan 100 jaar geleden. En zo kunnen we ervan genieten in Q78. Bovendien is de naam niet te danken aan de saus, maar aan zijn kooktechniek, bbp , een in de grond gegraven oven, waar de warmte wordt gegenereerd uit brandhout en kolen, wordt geconcentreerd in hete stenen en afgesloten met een laag aarde.
“In deze ovens wordt niet alleen eten gekookt; ze worden ook gerookt. Om vergelijkbare resultaten te krijgen, we hebben in Madrid de roker nagebootst die mijn partner, Eduardo Rukos, bedacht voor mijn andere restaurant, K'u'uk in Merida (Yucatan) ”, specificeert Eva.
Veel van de Q78 schotels zijn het resultaat van lang doorwerken, zoals: de klassieke Yucatecan linzenstoofpot, een stoofpot die drie dagen nodig heeft om te koken , en een eerbetoon aan de moeder van de chef-kok. “Ze is altijd een uitstekende kok geweest. Elke kok die een persoonlijke keuken maakt, moet er zijn hand in steken de zak van herinneringen sensaties kunnen overbrengen. Grote keukens zitten vol ervaringen!”.
Ze kijken ook op de brief, de gerookte mais Esquites, een gerecht dat 72 uur nodig heeft om te bereiden; de papadzules traditioneel Yucatecan, een pre-Spaans recept op basis van maïs, ei, pompoenpitten, tomaat, habanero-chili en ui; Chup-chup kookmonsters, zoals: champignonsoep en pibinal atole crème ; of de zwarte aguachile , een gerecht dat tien jaar geleden door Pedro Evia is bedacht en door andere chef-koks in verschillende delen van de wereld is nagebootst, volgens wat de chef ons lachend vertelt.
Het is vermeldenswaard dat de keuken van Q78 sterk wordt gekenmerkt door de boodschappen van deze ambassadeur van de Yucatecan-gastronomie. Recados is de naam waaronder het kruidenmengsel bekend staat gebruikt om stoofschotels op smaak te brengen en cimbalen en zoals alle goede koks heeft Evia haar 'geheime' boodschappen – waarover ze geen details verklapt – waarmee ze creaties krijgt met eigen stempel.
Varkensvlees Tetelas entomatado met varkensbonen en nopalessalade, Q78 Gastromezcal, Madrid.
WAAROM JE MOET GAAN
U moet een tafel reserveren bij Q78 Gastromezcal, om te weten Yucatan keuken en dompel je onder in de persoonlijke visie door Pedro Evia over die gastronomie die rijk is aan voorouderlijke en pre-Spaanse recepten; een voorstel dat zonder twijfel uitnodigt stop met haasten opzij om van te genieten.
Een andere fundamentele reden heeft te maken met zijn ongekend aanbod van mezcal in Europa: een tiental merken van mixen handgemaakt en ecologisch , wat zich vertaalt in 240 variëteiten, wat wordt aangevuld met een goede selectie van klassieke en biologische tequilas , naast een goede cocktailbar met Mexicaanse tonen. Aan de andere kant heeft het restaurant ook een menu van Mexicaanse wijnen met zorgvuldig geselecteerde referenties en ook enkele Europese wijnetiketten.
Adres: Villalar 6, Madrid.
Telefoon: 91 679 69 28.
Openingsdagen en uren: van maandag tot zondag, van 13 tot 17 uur en van 20 tot 24 uur.
Gemiddeld kaartje: 55 euro.