Vaak soep (pens) bereiden bij Barbacoa El Calandrio
In de Malinalco markt er is een man die verkoopt gouden handvatten , snijdt ze in stukjes en serveert ze in wegwerpbekers. Ik raad iedereen ten zeerste aan om het te kopen, want het is de beste mango die je ooit zult proeven... een minuutje. Het gouden handvat is niets meer dan een gewone mango , zo goed als een petacón, maar nooit zo lekker als de beste van alle mango's, de manilla, met zijn smaak tussen zoet en zuur : Hier serveren ze het gracieus gekruist met een stokje en bestrooid met chilipeper.
Ik hoop dat je honger hebt want er is ook: quesadilla's met varkenshersenen, buik (een hartige runderbouillon met stukjes pens versierd met oregano en een scheutje limoensap), taco's gevuld met in azijn gezouten varkenspootjes, manden vol met brood, Squash Blossom Quesadilla's , tomaten uit de tuin, gratis monsters van sapodilla (een vrucht met roodachtig vruchtvlees en een smaak tussen nootmuskaat en kaneel), ongepasteuriseerde geitenkaas, tamales, enchilada's, natuurlijk sinaasappelsap en koffiebonen die met de hand worden geteeld en geroosterd.
Wees niet verbaasd als je een man ziet die, zonder van zijn paard te stappen, stopt om — natuurlijk — een taco te eten! Dit personage is geen hipster-foodie die aandacht zoekt of de voormalige president van een groot bedrijf die is veranderd in een gaucho die biologische groenten aanbidt. Hij heeft alleen geen auto. Ongetwijfeld iets heel anders dan we in de grote steden gewend zijn.
Malinalco is een klein stadje ongeveer 100 kilometer ten zuidwesten van Mexico-Stad. , dus het is ongelooflijk dat de markt op woensdag, zaterdag en zondag niet als essentieel wordt beschouwd. De rest van de Mexicanen weet het misschien niet eens, maar als je er goed over nadenkt, hebben ze waarschijnlijk hun eigen markten van gelijke of hogere kwaliteit.
Ik ben naar Mexico gekomen om deel te nemen aan een culinaire tour, in de puurste stijl van de Italiaanse of Franse gastronomische routes , waar bijna van stad tot stad echte lekkernijen te vinden zijn. Het plan was simpel: ga naar Mexico-Stad, ontmoet een aanbevolen chauffeur, rijd naar het zuiden naar de stad Morelos (beroemd om varkensvlees en chili en hun eindeloze permutaties), bezoek vervolgens Puebla, waar (misschien) de mol heeft uitgevonden, en eindig terug in de enorme hoofdstad, een stad die nooit slaapt, deels omdat je er nooit stopt met eten. Voordat je het tijdschrift boos weggooit in een vlaag van jaloezie, laat me je verzekeren dat: mijn doel is veel ambitieuzer dan genieten van deze gastronomie , hoewel ik er niet anders dan van kan genieten. Ik ben hier om antwoorden te vinden op deze twee vragen:
1. Is Mexicaans eten in Mexico echt veel beter dan wat ze in de rest van de wereld serveren?
twee. En zo ja, wat is dan de reden?
Een muzikant gaat naar de Malinalco-markt
Voordat ik zelfs maar tijd had om de tweede vraag te stellen, had ik al een antwoord op de eerste: een volmondig ja! (en dit was lang voordat ik de man ontmoette die mango's verkoopt). Minder dan een uur van de internationale luchthaven Benito Juárez in Mexico-Stad, vroeg ik mijn chauffeur om van de weg te gaan aan de rand van de Nationaal park La Marquesa , bekend om zijn torenhoge coniferen en groene open plekken te midden van bossen. Ik wilde La Marquesa bezoeken, een ideale stad om te paardrijden . Hier kwam ik terecht een taco kraampje in de vorm van een vervallen schuur waarvan de gammele kachel een varkensschenkel in reuzel kookte.
Ik besloot te gaan zitten en iets te bestellen. Plastic bestek kwam als eerste aan, gevolgd door een kom gevuld met gesnipperde uien en koriander. Later serveerde een vrouw me een papieren bord met twee tortilla's waarin stukjes varkensvlees werden gewiegd. Ik kleedde mijn taco aan met de gedachte dat het verschrikkelijk zou worden en in plaats daarvan niet alleen het was de beste van mijn hele leven , maar het maakte dat alles wat ik tot nu toe had geprobeerd een culturele gruweldaad leek. Ik was onder de indruk van de delicatesse van de tortilla? , met de indrukwekkende smaak van het varkensvlees, met de pittige nuances van de saus en zelfs met de crunch van de koriander en de ui.
Dit antwoord in de vorm van sensatie leidt me naar de tweede vraag, die, althans voor mij, een van de meest opwindende van onze tijd is. Een vraag die me bezighoudt sinds de zomer van 1996, toen ik drie maanden als student in Brussel doorbracht, constant verbaasd over de kwaliteit van hun taarten, chocolaatjes, mosselen, bier, worstjes en nog veel meer. Waarom eten Belgen zo goed? Ik vroeg mezelf. Waarom de Italianen? En de Japanners? En de Koreanen? Waarom bezoeken Duitsers, die meer georganiseerd en rijker zijn dan Italianen, Italië alleen om te eten? Zou het eten in Duitsland niet beter moeten zijn?
Dit alles maakt Mexico tot een zeer interessante plaats. Het is veel armer dan zijn buurman in het noorden. Dus waarom is het eten zo goed? Hoe kan een taco langs de weg zo veel beter zijn dan de meest innovatieve en veelgeprezen taco in heel New York? (Ik heb beide geprobeerd).
Het was niet moeilijk om het geheim te ontdekken: de ingrediënten . De maïs in de tortilla was lokaal. De chilipepers voor de groene en rode sauzen werden verzameld in een boomgaard op minder dan 15 meter afstand. Net als koriander. Het varken bracht zijn dagen niet door in een metalen kooi met het eten van industrieel voer, maar liep door het veld van een buurman, en was niet gekookt in pseudo-kunstmatige maïsolie, maar urenlang geweekt in reuzel.
Mexicaanse knoflook en lokale producten van de Mercado de Atlixco
Hij had de rommel opgelost. Mexico, waarvan de geografische ligging tropische stranden, bossen, woestijnen, vruchtbare valleien en met sneeuw bedekte bergen omvat, herbergt een enorme verscheidenheid aan ingrediënten . Hoewel de economie er goed voor staat, staat het verre van aan de top van de agrarische sector. Het is gewoon het land van cool.
De ingrediëntentheorie werkte perfect. Elke kraam die ze bezocht, bevestigde haar nog meer. Alles behalve de post schokkerig, waardoor mijn theorie instortte . Cecina is ossenhaas die in enorme filets wordt gesneden die vervolgens worden gezouten, gedroogd en gevouwen als vellen. Als je om een portie vraagt, is het wanneer ze het ontvouwen, het roosteren boven houtskool en het op een tortilla serveren. Ik was halverwege mijn tweede taco toen de verkoper me vroeg of ik erbij was geweest? Atlixco , een stad op een paar uur van Malinalco waar ik nog nooit van had gehoord en die toevallig beroemd is om zijn cecina.
Niet alleen bedreigde dit gezouten vlees mijn theorie, maar andere onbekenden dienden zich aan. Als het geheim van de Mexicaanse keuken bijvoorbeeld ligt in het feit dat het een tropisch land is met weinig industrialisatie, dan Zouden Guatemala of Panama, die meer tropisch zijn en met minder industrie, indien mogelijk, niet beter moeten eten? (Ze hebben het niet). Nee, hij was er zeker van dat het iets anders moest zijn. Toen ik mijn hoofd van het bord ophief en rondkeek, kreeg ik een openbaring: zijn de grootmoeders.
Cecina Taco op de Atlixco-markt
De functies zijn helemaal niet 'corporate', toch is er een felle concurrentie die een economiestudent zou boeien. Als je een van de grootmoeders om een van de andere enchilada-stands vraagt, zul je vinden 'die blik , hetzelfde als wanneer u de . noemt tlacoyos (ovale tortilla's waarop een grote hoeveelheid ingrediënten wordt geplaatst) uit een andere stad, of de cecina van Atlixco Hoewel het erg beroemd is, kan het nooit zo goed zijn als die in Malinalco.
Het enige andere land met hetzelfde niveau van culinair egocentrisme gebaseerd op regionalismen en waar een grootmoeder slecht of onverschillig zou spreken over de keuken van de grootmoeder aan de overkant, ook al kennen ze elkaar al hun hele leven. Dat land is Italië.
We zouden het kunnen definiëren als de culinaire boerentheorie van lekker eten . Volgens deze opvatting is 'heerlijkheid' niet alleen het werk van innovatieve chef-koks en hun magische technieken. Liever rust in de menigte van koks en diners die niet alleen het platteland bewonen of bezoeken, maar wat 'zijn' van veld . Deze theorie verklaart waarom degenen die Italië bezoeken euforisch terugkomen en vertellen over het bord orechiettes dat is bereid door een nonna met een gerimpeld gezicht. En het verklaart ook waarom ik zoveel beter at - en in slechts een uur - op een Mexicaanse markt in een klein stadje dan de afgelopen drie maanden in het zogenaamde land van overvloed.
De Italianen monopoliseren deze theorie op dit moment, maar zij waren niet degenen die het hebben uitgevonden. Hij was de legendarische chef Georges-Auguste Escoffier , de uitvinder van de moderne keuken zoals we die nu kennen, die een enorm bedrijf maakte door de Provençaalse gerechten uit zijn jeugd te renoveren en te serveren aan liefhebbers van luxe. Een mooi voorbeeld is zijn Carré d'agneau mistral, een lamschotel uit het zuidwesten van Frankrijk, met artisjokken en aardappelen, gekookt in olijfolie en knoflook en verfijnd met boter en truffels.
De kern van de zaak ligt in de verbinding tussen het exclusieve en het traditionele , een vakbond die kan worden gezien in de ochtenden , een resort op twee uur rijden ten oosten van Malinalco, in de Sierra Madre.
Tortillasoep bij Las Mañanitas
In tegenstelling tot anderen ligt Las Mañanitas midden in een stad, Cuernavaca . Toch is het een groene ruimte die helemaal niet stedelijk is, met tropische vogels en een poel die gevuld is met water uit een kunstmatige waterval. Het menu biedt sierlijk anachronistische gerechten , zoals lamsvlees met muntgelei. Maar dit zijn de uitzonderingen in een lijst met onder andere tortillasoep, beenmergtaco, varkensschenkel, lever en uien en hersenen in een donkere botersaus. Zoals Escoffier, Las Mañanitas vervang reuzel door boter (persoonlijk ben ik niet overtuigd), toch is het traditionele gevoel veel sterker dan de verfijnde lucht. Toen ik om het beste gerecht van de dag vroeg, vertelden ze me? escamoles (mierenlarven) en maguey wormen . Dat hoor je niet elke dag.
Als je Cuernavaca verkent, vind je het huis van de beroemde Mexicaanse komiek Cantinflas, omgebouwd tot de momenteel gesloten Gaia-restaurant . Daar kon je op de tweede verdieping zitten genieten van het zwembad met mozaïeken van de kunstenaar Diego Rivera. Vandaag de dag kan dat bij Gaia BISTRÓ en Glu, uit dezelfde groep. Het grote geheim van hun menu is de chicharrón-soep (varkenszwoerd), die met zijn herstel ongetwijfeld een nieuwe mijlpaal in de Mexicaanse keuken zal betekenen.
Ik was nog in afwachting de kleine affaire van de cecina de Atlixco , twee uur ten oosten van Cuernavaca, dus ik besloot niet te blijven hangen en voor het eten een stukje te gaan eten. Ik moet zeggen dat het slim was geweest om de nacht door te brengen in **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, een historische suikerplantage die in 1529 eigendom was van Hernán Cortés en nu herboren is als een resort. Zo was het makkelijker geweest om tijdens de lunch naar de markt te gaan.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
De Atlixco-markt zag er niet rommelig uit . Het is een permanente markt, een levendige plek om bubbels te vinden, zeldzame delen van dieren en veel afdingen. De tafels stonden vol met geiten- en schapendarmen en varkensknokkels en lever. Er waren gigantische zakken reuzel, gedroogde garnalen en potten met? hutlacoche paddestoelen (een delicatessenzaak die vergeleken wordt met truffels maar die totaal niet hetzelfde smaakt). Een vrouw mengde met iets dat op een roeispaan leek de varkenszwoerd die in een grote pot waren gekookt. En er waren emmers en emmers vol met mol.
De schokkerige verkopers vonden mij voordat ik ze vond. De meest bescheiden waren verantwoordelijk voor het geven van gratis proefversies om klanten aan te trekken. Ik kreeg stukjes en beetjes van dit ongewoon smakelijke vlees aangeboden. Ik vroeg de reden voor dergelijke beleefdheid aan een van de verkopers en ze verduidelijkte dat als het vee niet minstens tien jaar oud is en niet wordt gevoed met gras en luzerne, de smaak niet hetzelfde is (ze verlichtte me terwijl ze andere verkopers ontmaskerde) .
Atlixco Het ligt op een half uur van de stad Puebla. de poblano's ze noemen het de tweede stad van Mexico, cultureel gesproken, want in termen van bevolking is het dat niet. Het komt niet eens in hun hoofd om een reis naar Atlixco te maken om cecina te proberen, de waarheid is dat als je erover nadenkt, er tal van gastronomische opties zijn. Er wordt gezegd dat Puebla de plaats is waar de mol werd geboren (er wordt ook gezegd van Oaxaca en Tlaxcala, maar luister nu naar mij).
Als je niet weet wat mol is, wordt het vaak omschreven als: de materiële uitdrukking van de Mexicaanse geest , zijn intense menselijke passies gedestilleerd tot een goddelijke saus. Het is ook een smakelijk mengsel dat, hoewel niet altijd, heeft pepers.
Er zijn honderden mollen in Mexico, maar de poblano is de bekendste. Je kunt het in vaten kopen in Atlixco, hoewel aanbevolen, maken veel chef-koks het liever zelf. Een van hen, Gabriel Rojas hij is zo trots op zijn bekroonde mol poblano (ja, er zijn prijzen) die demonstraties geven — zoals degene waar ik het geluk had bij te wonen— in Casareyna , een restaurant en boetiekhotel in het centrum van Puebla.
Rojas stond op voor een tafel bedekt met een linnen tafelkleed en zeventien ingrediënten perfect verdeeld in kleine kommen (sesam, anijs, geroosterde tortilla's, oudbakken brood, rozijnen, chocolade, kruidnagel, reuzel, kippenbouillon, gedroogde pepers, enz. .) . Hij liet dit en dat zien en stopte het allemaal in een blender. “ Er moet speciale aandacht worden besteed aan de ingrediënten en vooral aan het proces. Er zijn te veel luie mensen in de keuken." , commentaar. Daarna smolt hij de boter in een pan, voegde het mengsel toe en kookte het twintig minuten. “Voeg nooit water toe” hij waarschuwde. Toen begon hij kippenbouillon in kleine lepels te gieten, alsof hij een risotto maakte. Tot slot wat suiker, “om de smaak van de chocolade naar voren te halen”. Daarna liet hij het nog een uur op laag vuur staan.
Ik probeerde het met kip en het smaakte tussen zoet, pittig en zout, een koor van smaken waarin het onmogelijk was om een individuele noot te identificeren. Ik was dankbaar dat Rojas hier niet lui mee was geweest.
Ingrediënten om de mol poblano te bereiden
Volgens de legende werd de mol gecreëerd door een groep nonnen die in paniek raakten toen ze hoorden dat de aartsbisschop of onderkoning van Nieuw-Spanje (niemand weet het zeker) onverwachts zou komen opdagen voor het avondeten. De keuken van deze nonnen —in de klooster van Santa Rosa , dat dateert uit 1600 en is gelegen in het koloniale oude centrum van Puebla, is bewaard gebleven als een museum waar u een gigantische oude oven , evenals aarden potten en houten lepels van enorme omvang.
Het kan zijn dat die over de nonnen niets meer is dan een stadslegende, want de waarheid is dat veel dingen in Mexico hebben pre-Spaanse wortels . In dit gerecht kun je zelfs een vaak onmerkbare inheemse herinneringen , dezelfde die meer aannemelijk wordt gevonden in de meeste Mexicaanse kerken, gebouwd op en met de overblijfselen van tempels van inheemse volkeren. Je hoeft alleen maar naar Cholula te kijken , waar de Spanjaarden de . bouwden Kerk van Santa Maria Tonantzintla waar vroeger de tempel van Tonantzin stond, de godin van de aarde aan wie de toegewijden fruit als offergaven brachten. Binnen vond ik een snijwerk met de kenmerken van een voorchristelijke godin en omgeven door sappige cadeautjes.
Eenmaal buiten ging ik naar de Grote Piramide van Cholula of Tlachihualtépetl . Naast zijn piramidale basis, de grootste ter wereld, bood een verkoper me iets "passend" pre-Spaans aan: sprinkhanen (gefrituurde sprinkhanen gekruid met limoen en chilipepers). Ik kocht een tas, ging zitten om na te denken en terwijl ik insecten als pijpen at, gooide ik mijn nieuwste theorie in de prullenbak. Hoe iets dat vreemd smaakte naar gebakken uien, alleen met meer poten, onderdeel was geworden van de Mexicaanse gastronomische cultuur?Het moest iets van de voorouders zijn.
Dat leidde me naar een nieuwe en verbeterde theorie. hier is gegeten mol, tamales en tortilla's lang voor de komst van de Spanjaarden . Wat de Mexicaanse keuken bijzonder - en ook heerlijk - maakt, is de inheemse invloed. de grote en enorm Azteeks rijk hij genoot van een even grootse en uitgebreide maaltijd. In feite zou zijn laatste keizer, Moctezuma II, beter hebben gegeten dan zijn Europese tijdgenoten. Hij proefde chocolade- en vanilledrankjes in gouden bekers. Elke dag werd er verse vis uit de golf en ijs van de hoogste vulkanen naar het koninklijk paleis gebracht. Bij elk van zijn maaltijden proefde hij zo'n 30 verschillende gerechten, waaronder zijn favorieten: patrijs, konijn, wild en wild zwijn.
Ik ga geen punt scoren voor deze nieuwe theorie, want het is wat een grootmoeder zeker zou antwoorden als je haar zou vragen waarom de tamale die je net hebt gegeten zo goed is. Ik zou je willen zeggen dat die plaatsen in Mexico die karakteristieke gerechten hebben de Vallei van Mexico, Yucatan en Oaxaca zijn, die op het land liggen dat ooit werd bewoond door oude beschavingen (Azteken, Maya en Zapotec).
Kraam in de Mercado del Carmen in Puebla
De grootste exponent van deze pre-Spaanse theorie is Martha Ortiz , de hogepriesteres van de Mexicaanse keuken die leeft en werkt in het hart van het oude Azteekse rijk, tegenwoordig bekend als Mexico-stad. Ortiz staat zowel bekend om haar ruige uiterlijk als haar voortreffelijke keuken en beschrijft wat ze met eten doet als: “verf met de ingrediënten van Mexico” . Hij toerde de markten van het land van top tot teen en leerde oude technieken van de vrouwen. Zoals de fijnste nuances bij het malen van ingrediënten in de alomtegenwoordige, en niet te vergeten pre-Spaanse, mortel bekend als molcajete . "De meeste mensen malen te snel", zegt hij.
Zijn keuken lijkt weinig geïnspireerd door de nieuwste ingrediënten en technieken en meer door een dosis geschiedenis en passie in gelijke mate. "Maïs", zegt hij, "smaakt naar de zon." Een Mexicaanse saus kan niet worden gemaakt "zonder de steen aan te raken", benadrukt hij.
De chef-kok nam me mee naar? Xochimilco , een oude stad die deel uitmaakt van de hoofdstad en tegenwoordig een wijk is die bekend staat om zijn grachten en kleurrijke binnenschepen, zoiets als een Azteeks Venetië . De markt ziet eruit als een pretpark met Mexicaanse specialiteiten. Velen zijn in de loop der jaren niet veranderd, bijvoorbeeld er is een oudere vrouw (82 jaar oud) die hier al sinds haar 24e kikkerbilletjes verkoopt . Ik bestelde er een en hij serveerde het me in een tortilla die ik nog nooit eerder had gezien, alsof hij uit een diepblauwe maïsmeel was gesneden. Hij bedekte het met cactusbladeren en besprenkelde het met blauwe kaas, een pre-Spaanse basis met een heel Europees tintje.
Varkensvlees en rode chili tamales van een kraampje langs de weg in Texcalyacac
Voor het avondeten deed ik een gastronomische draai van 180 graden. Ik verliet de antropologische studie en ging op weg naar het buitengewoon charmante, moderne en luxueuze gravin buurt , waarvan de straten zijn omzoomd met bomen, boetieks, Art Deco-appartementen en restaurants, veel restaurants. Als je naar het uiterlijk kijkt, bestaat het leven in de Gravin uit je goed kleden en uit eten gaan. De gelukkigen dineren bij merotoro, een koele en ontspannen plek waarvan de chef-kok, Jair Téllez, afkomstig is uit Baja California.
De volgende dag, voordat ik naar het vliegveld ging, besloot ik bij Barbacoa El Calandrio langs te gaan op zoek naar de typische Mexicaanse katerremedie. Deze plaats ligt in een wijk genaamd San Martin Xochinahuac en trekt allerlei soorten klanten aan, van werkende mensen tot rijke kerels die uit hun sportwagen stappen om lamsvlees te kopen (dit wordt bereid in maguey-bladeren en langzaam gedurende 16 uur op houtskool gekookt).
Panela, kaas, champignons en pompoenbloemen op de El Carmen-markt
Voordat ik mezelf in een berg heerlijke schoudertaco's lanceerde, ontving ik mijn medicijn: de bouillon die vrijkomt bij de bereiding van het lam. Terwijl ik het dronk en de stoom mijn gezicht vulde, dwaalden mijn gedachten af naar Gaia, het Cuernavaca-restaurant dat nu een verre herinnering leek. Ik maakte gebruik van het dessert (gekruide bananentaart met kokosijs) om hun chef-kok te vragen, Fernanda Aramburo, zijn eigen theorie over Mexicaans eten. De boerencultuur had ik toen al uitgesloten, maar toen de lamsbouillon mij weer mens maakte, herkende ik de wijsheid en schoonheid van zijn woorden. "Cultuur en traditie zei Aramburo. Als iets met liefde wordt gekookt, als de handen die koken liefhebben, zal die liefde in de mond worden gevoeld” . Ik nam een stuk lam en toen viel er een traan over mijn wang. Het moet de chili zijn geweest. *** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- Bravo Bogota! Nieuwe opkomende gastronomische kracht
- Opkomende gastronomische krachten I: Mexico
- Opkomende gastronomische krachten II: Peru
- Opkomende gastronomische krachten III: Brazilië
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
- Alles wat je moet weten over gastronomie
Dit artikel is gepubliceerd in het decembernummer van het tijdschrift Condé Nast Spain.
Chilipepers, erwten en eieren in de Mercado de El Carmen in Puebla