Anthony Bourdain: "Er zijn geen leugens in de keuken"
zeker Anthony Bourdain hij hield er niet van om gedefinieerd te worden als een beroemdheid of een rockster. Hoewel hij zich terdege bewust was van de positie die hij daarin ging bekleden gastronomisch ecosysteem , ietwat vreemd en gek, waar hij bijna dagelijks mee te maken had. Vandaag is het twee jaar geleden dat hij zelfmoord pleegde in een hotel in de Elzas . Een dood die de wereld rondging en allerlei soorten pagina's vulde, waarvan vele geel.
Bourdain was 61 jaar oud en slechts zeventien dagen voor zijn 62e verjaardag. Een leven gewijd aan koken een waarin hij banen in het laagste echelon begon te doen en die hij nooit ontkende: hij zei altijd dat als hij geen maaltijden had klaargemaakt op besmette plaatsen, de autobiografie die hem roem en geld bezorgde niet half zo interessant zou zijn geweest. Dat boek, oorspronkelijk getiteld Keuken vertrouwelijk (2000) en gepubliceerd in Spanje als Bekentenissen van een chef-kok (2001), lieten ons een kijkje nemen in de donkere kant van de keuken . Sommigen wilden in zijn verhaal een soort van rekening houden met het beroep , een verraad dat de manier van doen van bepaalde restaurants ernstig in gevaar bracht. Maar in plaats van de activiteit waar hij van hield te vernietigen, door te wijzen op en te beschuldigen van slechte praktijken, bereikte hij in iets minder dan 300 pagina's dat velen van ons sluiten zich aan bij zijn heldere en oprechte manier om de keuken te zien.
Die herinneringen lieten opschrijven wat moeilijk en opgeofferd was, maar ook misdadiger en wild , die zou kunnen beginnen met het maken van steaks, patés, gelei of varkensdarmen. Dit alles gekruid met een directe, hechte en enorm onbevangen taal. , die danste op het ritme van de Dead Boys, de Ramones of de Cramps. Namelijk, punk en psychobilly dat nam de dwaasheid weg die kookshows lang hadden opgelegd aan alles wat er in de culinaire wereld gebeurde. de stijl van Keuken vertrouwelijk Daarnaast moedigde hij andere chef-koks aan om hun eigen visie te geven op wat er gebeurde terwijl ze in de keuken waren. Het was het geval van Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez of Kwame Onwuachi.
Waarom Anthony Bourdain de reiziger en kok is die we het meest missen
Maar als Bourdain ergens populair en bekend om werd, was het voor hem facet van reiziger en televisie-agitator . In bijna twintig jaar heeft de New Yorkse chef toerde door meer dan honderd landen en maakte de keukens van allemaal bekend . twee programma's, Geen reservaties Y Onderdelen onbekend , de eerste voor Canal Viajar en de tweede voor de almachtige CNN, ons werd geleerd dat er een andere manier was om het onbekende te benaderen , uit sensatiezucht. Rusland, Brazilië, Ghana, Turkije, Ethiopië, Nigeria, Frankrijk, Spanje of Italië worden gezien en gereisd door Bourdain en zijn team, in veel gevallen zonder de exacte gegevens van de bezochte plaatsen te geven, bewust van de vernietigende kracht die toerisme op die plaatsen kan hebben . Een voorbeeld? De tafel van het kleine restaurant dat hij met Obama bezocht in Hanoi, Vietnam Het wordt nu bewaard in een glazen kast. Daarom speelden de reizen van Bourdain meer en meer op verwarring en drift, op toevallige ontmoetingen met zijn mensen en genieten van de omgeving zonder regels of aanbevelingen. Een van zijn slogans was: 'Vertel me niet wat je hebt gegeten. Vertel me met wie je hebt gegeten.
Deze dagen Planeta Gastro brengt Crudo . opnieuw uit , een boek met aantekeningen, artikelen, aantekeningen en gedachten, waar liet veel van zijn voorkeuren en antipathieën schriftelijk achter . Onder zijn voorkeuren verborg hij nooit zijn passie voor The Simpsons, jiu-jitsu, wiet roken na een lange dag werken , alles geschreven door de Californische criticus Jonathan Gold Golf Zuidoost-Aziatische keuken . Over dat laatste zijn hoofdstukken die echt enthousiasme uitstralen. “Mijn favoriete gerecht aller tijden, de bosa , het is houtskoolgrillen aan de stoeprand”, schrijft hij over deze Vietnamese snack gemaakt met varkensvlees en zoetzure groene papayasap. "Kommen met bun oc, dat heldere, roodachtige, stomende mengsel van slakken, noedels en met krabkuit doordrenkte bouillon, zijn herkenbaar aan de verse tomatenblokjes die ze bedekken als ik er langs loop," vervolgt hij, en verdwaalt dan in sissende pannenkoeken, krokante baguettes boordevol wilde zwijnenkoppen , elektrische rode paprika schijfjes, Thaise basilicum, munt, groene banaan stukjes en limoen, heel veel limoen.
"Raw" door Anthony Bourdain
Bourdain hield van eten , maar nog meer vertel en beschrijf alles wat ik wist en ontdekte. Ook wat dat moment omringde. Een paar pagina's eerder kunnen we genieten van hoe a betuiging van de motorreis door de straten van de Vietnamese hoofdstad . “Hanoi is alleen te zien vanaf de achterbank van een scooter. Met de auto gaan zou te gek zijn. Het zou met een slakkengang gaan en niet eens het midden van de smalle straatjes en steegjes bereiken waar het beste van dit alles te vinden is. Als je een glas tussen jezelf en wat je omringt zou plaatsen, zou je het missen”, herinnert een Bourdain zich aan wie het is niet moeilijk om je voor te stellen met een glimlach en wit haar dat door de slecht geplaveide straten van de stad zwaait dat zijn landgenoten vier decennia eerder moesten verlaten. “Hier is het plezier van reizen op de achterbank van een scooter of motor verwar jezelf met de massa, word een klein stukje van de organische entiteit , een mobiel en protean proces van races, ontmoetingen, omwegen en bochten door de aderen, slagaders en haarvaten van de stad”. Bourdain in zijn puurste vorm.
Zijn verschillende televisieprogramma's zorgden ervoor dat dit alles meer mensen bereikte. Maar de echte Bourdain zit in zijn geschriften . Passages waar het beschrijft katers, verliefdheden, verslavingen en opnieuw, maaltijden op de meest onverwachte plekken op aarde . "De sichuan stoofpot het is het punt waarop je vreselijke dingen over jezelf ontdekt”, begint hij met te vertellen over een van de meest extreme delicatessen van de Chinese keuken. “Je kijkt naar de diners om je heen in de drukke, agressief verlichte, chengdu-restaurant , hoe ze hun nek afvegen met koude servetten, hun rode gezichten, vervormd door pijn. Sommigen omhelzen hun buik. Maar ze zetten door, net als jij . Ze dopen eetstokjes beladen met slachtafval, visballetjes en groenten in gigantische woks gevuld met donkere, sinister ogende olie.”
In de keuken zijn er geen leugens , was een van zijn meest geprezen zinnen. Een opmerking die hem rechtstreeks in verband bracht met David Chang , een van de chef-koks die het best weet hoe de affiniteitsrelaties tussen de receptenboeken van verschillende culturen te relateren. Chang, de man achter het Momofuku-rijk , is de perfecte erfgenaam van al die traditie die Bourdain opeiste in zijn boeken en televisieseries. De geest van een chef-kok Y Lelijk Heerlijk , beide tot voor kort op Netflix, zijn pillen van eerlijkheid rond iets zo complex en tegelijkertijd zo eenvoudig als Napolitaanse pizza, Koreaanse barbecue of New Orleans gumbo.
Interessant is dat de twee van plan zijn om in oktober van dit jaar afzonderlijke delen te publiceren. Eet een perzik zullen de langverwachte herinneringen zijn van de chef-kok van Koreaanse afkomst en Wereldreis , de reisaanbevelingen half geschreven door Bourdain en dat zijn assistent en medewerker, Laurie Woolever , heeft het nodig geacht te eindigen. Benaderingen van een wereld die door het coronavirus vreemder en meer verandert dan ooit, maar waarnaar zeker, Bourdain, met die blik tussen melancholisch en afwachtend, zou iets goeds weten te herkennen . Zijn eerste compilatie van teksten over de hele wereld, getiteld Reizen van een chef-kok (2003), eindigde met Bourdain in een hangmat ergens in Frans-Polynesië krabbelend: “ Onderweg heb ik iets geleerd. Het is het niet waard om te verspillen. Zelfs hier... Ik heb alles”.
"Het is het niet waard om te verspillen. Zelfs hier... ik heb alles"