Picnik: de tempel van ambachtelijke kaas in Malaga staat in Soho
De eerste keer dat ik Picnik binnenliep, riep ik uit: "Het ruikt naar Frankrijk!" In het bijzonder had ik zin om opnieuw Deruelle binnen te gaan, die voortreffelijke Bordeaux-kaaswinkel waar Ludo - vriendelijk, aanhankelijk als een man die je al lang niet meer hebt bezocht - met een paar vragen de perfecte tafel voor elke klant creëert van het meest geselecteerde handgemaakte product.
Hier, in het hart van Malaga's Soho, zijn Christian Mica en Aura Damian die hetzelfde doen in een winkel als geen ander in de hele stad. "Vóór deze is een romige beter", zegt Damián nu tegen een jonge vrouw die met haar moeder arriveert om te vragen " een groene kaas met as Er is mij verteld dat het erg lekker is.' 'Je bedoelt dit zeewier dat me onlangs is binnengekomen? Het is het enige groen dat we hebben", antwoordt de expert. Moeder en dochter nemen uiteindelijk de algen een en drie andere variëteiten aanbevolen door de professional.
Achter hen verschijnt een stel dat in perfect Spaans met een Engels accent uitroept: "Cheese!" Ze proberen het een en het ander, ze worden verliefd op iedereen, ze worden verliefd op elkaar, ze worden verliefd op Damián, van wie ze zelfs een foto maken. Ze smaken naar Gruyère 18 maanden gerijpt : "Oh mijn God, dat is goed!" Ze voegen net zoveel anderen toe, naast een zuurdesembrood en de perfecte wijn om ze te begeleiden, gekozen door de expert uit Picnik's zorgvuldige selectie van ambachtelijk bier en uitstekende wijnen.
"Ik wil degene die ze namen, de... shropshire "zegt de volgende klant wijzend op een geelachtige blauwe kaas die op dezelfde manier is gemaakt als" stilton . De rest is in handen van Damián, met als uitgangspunt: " Morgen ga ik een mooi meisje ontmoeten en ik wil indruk op haar maken".
KAAS EN LIEFDE
Als liefde en het product nauw verwant lijken in Picnik, is dat omdat ze dat zijn. Laten we drie jaar geleden reizen, toen het etablissement korte tijd op een andere locatie actief was, gewijd aan allerlei soorten gastronomische producten. "Christian had het geopend terwijl ik een zeer verantwoordelijke functie in een bedrijf had. Ik besloot zwanger te worden van mijn tweede kind en dat vond het bedrijf niet leuk . Ik heb een heel moeilijke tijd doorgemaakt, waarin ze er alles aan hebben gedaan om te vertrekken. Ik hield het tot het einde vol en werd uiteindelijk ontslagen; tegen die tijd had ik besloten dat Ik wilde me toeleggen op iets meer ontspannen , maar ik wist niet waarom", herinnert Damián zich.
Ook in de winkel ging het niet zo goed, wat Mica overwoog te sluiten wegens gebrek aan verkoop. Ze geloofde echter dat het probleem een oplossing had: kiezen voor één enkel product... alleen dat geen van beiden wist wat het moest zijn. "Op een dag zei ik tegen hem: ik zou graag een bestelling plaatsen bij Siete Lobas, een kaasfabriek in León waarvan de zuivelproducten gerijpt in grotten, in oude wijngaarden op 12 meter onder de oppervlakte , die zeer speciale smaaknuances aan de schil doorgeven", herinnert hij zich.
"Toen die bestelling kwam, stond ik op het punt om te gaan eten, maar dat deed ik niet: ik bleef en wijdde me aan het uitpakken van de kazen. Ik hield van de geur, het bracht me terug naar mijn kindertijd ; terwijl ik pakjes aan het openen was, kwamen ze naar me toe nieuwe vergeten beelden van momenten die ik had doorgebracht in het huis van mijn grootouders, in Roemenië ", zegt Damián terwijl hij streelt zonder naar de korst van een in plastic verpakte kaas op het aanrecht te kijken. "Toen Christian 's middags terugkwam, was het me duidelijk: we moeten ons hierin specialiseren."
ALLEEN DE BESTE
Beetje bij beetje kregen Mica en Damián vaste klanten, en dat waren precies degenen die hen aanraadden. verhuizen naar het centrum van de stad om een geschikter publiek te vinden met zijn producten, die variëren van ambachtelijke en uitzonderlijke kazen van over de hele wereld - Rotam, de nieuwe creatie van La Rueda, de kleurrijke Zucca, "de meest artistieke" van Salvatore Voccia, de Cheddar-boerderij van Montgomery's..., de prijs -winnende Savel, afgestemd op de geurige markies de Poley...- tot Schapenboter en yoghurt met een lekker laagje room hierboven, zoals die van Cavaruela.
In Picnik verkopen ze ook alles wat bij kaas kan: Kaitxo chocolaatjes, handtekening jam speciaal om te paren en de eerder genoemde wijnen, ciders en bieren -waaronder ze, zoals in de hele winkel, verschillende met het Sabor a Málaga-label, een kwaliteitsgarantie in lokale producten-. Mica en Damián verkopen zelfs uitzonderlijke vleeswaren, altijd van Entrepeñas, met meer dan 70 jaar geschiedenis, evenals presenteren exquise foie gras : degene die ze maken in Ánades Galicië.
"Mijn grootouders hadden koeien, geiten, schapen. Misschien hebben ze deze kazen niet precies gemaakt, maar de herinnering aan deze melk brengt me daarheen. Om deze reden is het eerste ingrediënt om de producten die deel uitmaken van onze winkel te kiezen de waanidee . Het tweede waar we rekening mee houden heeft te maken met het hebben van boerderijen en duurzame producenten, die zowel voor mens als dier zorgen, die in vrijheid fokken en het product in zijn geheel op ambachtelijke wijze uitwerken , zoals het geval was op de boerderij van mijn grootouders. We zoeken in een notendop de uitmuntendheid ", legt Damián uit, die al zeer gespecialiseerd is in haar vakgebied dankzij het volgen van cursussen, het bijwonen van wedstrijden en zelfs het hebben van gespecialiseerde adviesbureaus in dit soort gastronomie.
Op dit moment blijven mensen de winkel binnenkomen, allemaal locals. Het is zeldzaam in een wijk die zo toeristisch is als Soho. " We hebben hier praktisch geen toerisme gekend ", legt Damián uit, zich herinnerend dat ze in november 2019 zijn geopend, een paar maanden voordat de pandemie de wereld trof. De huidige beperkingen hebben in feite een einde gemaakt aan hun proeverij service , zowel georganiseerd als spontaan, van klanten die gingen zitten om iets te drinken om te kiezen wat ze wilden nemen of voor het loutere plezier van het mixen van wijnen, kaas en goed gezelschap . "Nu kunnen we geen proeverijen doen, maar toch, we testen het product aan onze klanten . We willen dat je ze proeft, leert kennen, kiest wat je het lekkerst vindt. Laat ze weten wat ze mee naar huis nemen", besluit Damián.