Parijs is altijd een goed idee.
Na het winnen van de Top Chef TV-kookwedstrijd in Frankrijk in 2020, werd Mory Sacko beroemd om: zijn Afrikaanse en Japans geïnspireerde keuken. Minder dan een jaar later, op slechts 28 jaar oud, won hij een Michelinster met innovatief Mosuke restaurant in het 14e arrondissement van Parijs.
Dit interview is onderdeel van "De wereld lokaal gemaakt", een wereldwijd project van Condé Nast Traveler in de zeven internationale edities, dat stem geeft aan 100 mensen in 100 landen om te ontdekken waarom hun eigen territorium je volgende bestemming zou moeten zijn.
Hoe zou je je keuken omschrijven?
We combineren Franse, Afrikaanse en Japanse invloeden. Waar klanten naar op zoek zijn als ze naar Mosuke komen, is een smaak die ze nog nooit eerder hebben geproefd En ze zullen nergens anders kunnen vinden.
Wat zijn jouw sterrengerechten?
We hebben verschillende signature gerechten, zoals onze rundvlees met tamarindesaus. Het vlees wordt gemarineerd in sheaboter, vervolgens gegrild en overgoten met een tamarindesaus. Ook we serveren unagi (gegrilde Japanse zoetwaterpaling) met specerijen die doen denken aan lasary manga, dat is een mangosalade uit Madagaskar. En dan we hebben het klassieke Senegalese gerecht, kip yassa, die ik graag herinterpreteer met Franse en Japanse ingrediënten, of Franse zoete uien uit de Cevennen of Japanse groenten zoals yuzu en sudachi. Het idee is om plezier te hebben met deze gerechten en ze te maken met totaal verschillende ingrediënten.
Waarom denk je dat je keuken zo succesvol is geweest?
Vooral de mix vind ik intrigerend. Als je het op papier ziet, weet je niet echt wat je gaat eten, dus de beste manier om erachter te komen is door het te vragen. En in deze ongewone periode waarin we niet kunnen reizen, biedt ons restaurant een beetje avontuur. Naar Mosuk komen is een beetje zoals naar het vliegveld gaan: je ervaart een maaltijd van twee of drie uur waarin we nemen je mee naar West-Afrika, Zuid-Afrika en Japan, en soms ook ergens tussenin. Het idee is om door voedsel te reizen. Dat is zeker een deel van het beroep.
Sla je de Franse keuken in nieuwe richtingen?
Ja, natuurlijk, wat ik doe is nog steeds de Franse keuken. Het is een manier om te laten zien hoe de Franse samenleving verandert. Het wordt steeds multicultureler en diverser en hoewel mijn kookkunsten mijn eigen persoonlijke invloeden weerspiegelt, blijft het uiteindelijk Frans. Ik ben een Franse chef-kok, maar uit de 21e eeuw.
Hoe is de Parijse foodscene op dit moment?
Het staat in volle bloei. We vinden nieuwe chefs die totaal anders zijn dan wat we 15 of 20 jaar geleden gewend waren, en de keuken is ook anders, het wordt niet beperkt door traditionele codes. Er is ook veel meer diversiteit. Een paar jaar geleden was de Aziatische keuken in Parijs vooral Chinees, maar nu kun je heel gemakkelijk Japans, Koreaans, Vietnamees en Thais eten. Parijzenaars zijn veel beter geïnformeerd over wat ze eten. We lopen qua variëteit nog steeds achter op steden als Londen, maar het gaat die kant op en ik vind het geweldig.
Chef Mory Sacko.
Wat zijn je favoriete restaurants in Parijs?
Bertrand Grébaut heeft ontwikkeld in Septime een echte wetenschap als het gaat om het omgaan met ingrediënten, seizoensgebondenheid, texturen en koken. Hij heeft echte savoir-faire. Ook wat Jérôme Banctel doet in Le Gabriel, in La Réserve, is verbazingwekkend in termen van nauwkeurigheid, precisie, techniek... Ik denk dat hij de favoriete chef-kok van elke chef-kok is. Een andere waar ik van hou is David Toutain.
Wat is je favoriete buurt?
Het Canal Saint Martin in het 10e arrondissement. Er zijn goede restaurants en ik ga meestal door mijn maag! Een van mijn favorieten is een kleine Aziatische kantine genaamd Siseng, waar ik een vaste klant ben, en naast de deur is de Comptoir Général, die een leuke plek om wat te gaan drinken. Soms werken ze ook straatvoedsel zoals bokit (een Guadeloupean gefrituurd broodje) en accras (kabeljauwbeignets), Ze zijn een geweldige late night snack. Aan de overkant van het kanaal is begin juni, dat een grote wijnmakerij heeft, en Iets verderop ligt Candide, waar chef Alessandro de lekkerste rotisserie-kip ter wereld serveert. zondagen.
Waar vind je je ingrediënten?
Ik hou niet zo van winkelen, dus Ik waag me nooit te ver van huis. Le Bon Marché is vlakbij, dus ik ga erheen als ik op zoek ben naar specifieke ingrediënten, als ik mensen heb. Er is ook een biologische boerenmarkt recht tegenover het restaurant, op Place Constantin-Brancusi. Het is erg klein, maar het heeft alles wat ik nodig heb!
Een souvenir uit Parijs...
Een metrokaartje. De iconische metrokaartjes van Parijs worden uitgefaseerd, dus het is een goede herinnering, want ze zullen binnenkort weg zijn.
Als we maar één gerecht in de stad proberen, wat zou dat dan moeten zijn en waar vandaan?
Croissant en koffie op een terras. Ongeacht het café of de buurt, het is altijd leuk om Parijs wakker te zien worden en te zien genieten van de rust in de ochtend voordat de stad chaotisch wordt.
Een favoriete bakkerij?
Ik zou Mamiche aanbevelen, niet echt een traditioneel baksel, maar ik ben er dol op wat ze doen!
Een natuurwonder?
Buttes-Chaumontpark. Ik ga er al sinds ik heel jong was? omdat mijn tante en neven en nichten ernaast woonden.
Om een glaasje te nemen...
Goguette. Vast en zeker een van de beste natuurlijke wijnhuizen? van Parijs.
Een stadsheld?
De voetballer Kylian Mbappé.
Een vakantiebestemming om vanuit Parijs naar toe te gaan?
Biarritz, ik hou van de sfeer daar. Ik ben geen surfer, maar als je het kunt, is het nog beter.