Verdina's met gesmoorde Burela spiesjes van heek en Marcano witte garnaal
Hoe gemakkelijk is het om onszelf gelukkig te maken: een goede stoofpot en een lepel om het naar de mond te brengen . Dat is het enige wat we nodig hebben. Maar achter dit ogenschijnlijk simpele plezier zit veel meer verborgen... want in de lepel gerechten , zoals dat bij de mens gebeurt, het belangrijkste is op de achtergrond.
En van fondsen, goede en consistente fondsen, weet je? David Marcano . De kok heeft zijn lange tanden in de zijne gezet restaurant in de straat Doctor Castelo in Madrid drie jaar. En drie winters. Oh, de lage temperaturen, de ijzige wind, de vlagerige regens... Slecht weer wordt niet bestreden met een goed gezicht, nee: ze vechten met de lepel en het lichaam opwarmen op het ritme van de chup chup van het brood in de ring van Marcano . Zullen we beginnen?
Aan de poorten van Marcano's brutale lepel
David is een echte student van bouillon, van de inhoud van het gerecht ... Is hij achtergrond alchemist . Als je eenmaal de perfecte balans van smaken voor je bord hebt gevonden, vlees, vis of groenten , voeg het belangrijkste element toe: a peulvrucht wat, wat het ook is, altijd een oorsprongsbenaming zal zijn.
David Marcano
Maar naast het hebben van een goed product op tafel, om het walhalla van de lepel te vinden, zijn tijd, genegenheid, een goed product en rust nodig. Het bewijs? Hoeveel bouillons (ja, meervoud) zijn er volgens jou nodig om de Marcano de . te bereiden? Verdina's met gesmoorde Burela spiesjes van heek en witte garnaal ? begint de Show :
- Een eerste bouillon van heek en zeeduivel
- Een tweede bouillon witte garnalen en rode garnalen 50%
- Een derde bouillon van krop snuif , twee sneetjes conger , prei, wortel, rode paprika, tomaat en saffraan.
Drie bouillons om een uitstekende lepelschotel te versterken , waarbij de heek wordt behandeld met de delicatesse van een bedje van fijn zout waarop het stuk is gemerkt; de groene , met zijn hitte, zullen de witte garnalen koken totdat ze de perfecte textuur hebben bereikt. De drie bouillons en de speciale vinaigrette van David ( prei, piparra en arbequina olie ), doen zij de rest.
Verdina's met gesmoorde Burela spiesjes van heek en Marcano witte garnaal
Maar laten we verder gaan, laten we diep blijven kijken: nog een van zijn sterrengerechten, de Moncayo witte bonen met Iberische varkenswangen op lage temperatuur, chorizo en gefrituurde kabeljauwlende.
Indrukwekkend textuur spelletjes In een enkele lepel, van de sterke bouillon tot de zachtheid van de Moncayo-boon, door de Iberische kaak (gekookt op lage temperatuur en gezouten) en de kabeljauwlende die in de mond smelt...
We blijven lepels oefenen met een derde peulvrucht, de Caparrón uit La Rioja, vergezeld van een speenlamterrine en gebroeid raapstelen , zeer krokant, een explosieve toets in de mond die een rond gerecht compleet maakt.
De caparrón (een pintoboon uit de streek van La Rioja) wordt gekookt met ontzoute Iberische chorizo, een lang en zorgvuldig proces... net zoveel als die bouillons uit Marcano's keukens.
Caparrón uit La Rioja, vergezeld van een speenlamterrine en gebroeid raapstelen
David vertelt ons dat je aan het einde van de week, tijdens het lepelseizoen, in deze fornuizen wat op een laag vuur kunt koken veertien bouillons . Veertien verschillende smaken voor elk specifiek gerecht.
Tip reiziger: al de Woensdag je zult ze heerlijk vinden? verdines in Marcano . Het gerucht gaat dat ze een dag exclusief aan deze peulvrucht moesten besteden om de dagelijkse telefoontjes van diners die ernaar vroegen te vermijden. Dat is het brute niveau van Marcano's lepel. Boek en mis de afspraak niet!
* Vrijwel al het menu is geschikt voor coeliakiepatiënten.
Adres: Doctor Castelo 31, Madrid Bekijk kaart
Telefoon: 91 409 3642
Schema: Van maandag t/m zaterdag van 12:30 tot 16:00 uur en van 20:00 tot 12:00 uur. Zondag gesloten.
Helft van de prijs: € 35