Pisco, het verhitte debat
Controverse over deze kwestie heeft haar altijd vergezeld. Noch de een noch de ander, zelfs niet onpartijdige rechters, zijn er tot nu toe in geslaagd een antwoord te vinden om uit het kruispunt te geraken. We zijn niet van plan om het zelf te doen. We bieden alleen een platform aan twee geweldige en deskundige chef-koks om als ambassadeurs van hun land op te treden en hun posities te verdedigen: Carlos Pascal, van de kookschool Kitchen Club (Ballesta, 8), uit Chili , ja Luis Arévalo, van Nikkei 225 (Paseo de la Castellana 15), voor Peru. Dan zullen we proberen om de barman Diego Cabrera als scheidsrechter te laten optreden. Jij beslist.
Luis Arevalo, pro-Peru
Luis Arevalo (NIKKEI 225) VOOR PERU
1- Waar komt de pisco vandaan?
Van Peru.
2- Waar baseer je je op om zijn vaderschap te verdedigen?
Het woord "pisco" dat op drank wordt toegepast, heeft een nauwe relatie met de geografische ruimte waar het sinds de 16e eeuw wordt geproduceerd (de vallei van Pisco, aan de zuidkust van Peru, die de gebieden van Lima, Ica -Valle de Pisco- omvat , Moquegua, Arequipa en Tacna), en mag daarom alleen worden gebruikt voor in Peru geproduceerde drank. Historische documenten verwijzen naar de oorsprong van het woord pisco, gebaseerd op zijn etymologische betekenis en in verband met jachtgroepen en boeren aan de Peruaanse kust.
3- Met wat voor soort druif wordt het gemaakt in Peru?
Peru heeft verschillende druivenrassen om een goede pisco te verkrijgen: de niet-aromatische (quebranta, mollar, black en current) en de aromatische (Italië, torontel, albilla en muscatel). Hieruit wordt en afhankelijk van het soort distillaat en de fermentatietechniek een andere kwaliteit verkregen.
4- Welk alcoholpercentage heeft Peruaanse pisco?
Het gebruikelijke is dat het gemiddeld tussen de 42 en 43 graden is.
5- Hoeveel kan een fles waard zijn in jouw land?
Een flesje van 750 ml kost ongeveer 15 euro.
6- Hoe weet je of een pisco goed is?
Een goede pisco biedt ons zachte, zuivere en verleidelijke aroma's: bloemen, vers of gedroogd fruit, afhankelijk van het soort druif.
7- Hoe wordt pisco gedronken in Peru? Wat is de beste combinatie? Er zijn duizend manieren om van pisco te genieten in Peru: puur, puur, in kleine slokjes... genietend van al die mix van smaken en aroma's die het je biedt, of het toevoegen van ginger ale en limoensap, wat een Chilcano , die kan worden versterkt door sinaasappelschil, kaneel of wat chili-infusie toe te voegen (momenteel heel gebruikelijk in Peruaanse bars).
Maar, bij uitstek , de pisco-cocktail is de Pisco Sour (drie maten quebranta druivenpisco, een siroop of rubbersiroop - die, indien thuis gemaakt, ook kaneel, citroengras en kruidnagel kan toevoegen om te aromatiseren-, een maat limoensap, het wit van een ei, vier ijsblokjes.. En naar de cocktailshaker!Het moet altijd in een cocktailshaker en niet in een blender of mixer, omdat het hele ijs alleen de functie heeft om te koelen, en als de cocktail wordt geplet, verliest het lichaam, smaak en ook het creëren veel schuim, dat laatste wordt geserveerd in een cocktailglas en er wordt een druppel angostura bitters aan toegevoegd. Genieten!
8- Gebruik je het, behalve in combinaties, in een recept? Ik gebruik het in veel recepten. De meest succesvolle is Bloody Mary met sint-jakobsschelpen (raff-tomatensap, pisco, yuzu-sap, rocoto-chilipasta en een granita van bleekselderij en shiso-bladeren) en natuurlijk in de sneetjes van gemarineerde coquilles, voorheen in olijfolie, zout, peper en koriander.
Carlos Pascal, pro-Chili
CARLOS PASCAL (DE KEUKENCLUB) DOOR CHILI
1- Waar komt pisco vandaan?
Uit de regio die onder andere Bolivia, Chili en Peru omvat.
2- Waarop is Chili gebaseerd om zijn vaderschap te vragen? In die zin dat het een typische alcoholische drank is die afkomstig is uit het noorden van Chili en dat het een oorsprongsbenaming behoudt in de stad Pisco, in de Elqui-vallei , bekend om zijn uitstekende en oude wijngaarden met een geografische en klimatologische toestand die uitzonderlijke druiven produceert en die in grotere hoeveelheden wordt geproduceerd in de noordelijke regio's van Chili, Coquimbo en Atacama. Persoonlijk geloof ik dat de naam Pisco, wat een druivenbrandewijn Het is een strijd om een merk, aangezien dit soort drank al heel lang wordt gemaakt, met verschillende soorten fruit als grondstof.
3- Met wat voor soort druif wordt het gemaakt in Chili?
Voornamelijk met muscatel, dat veel suiker bevat wat krachtige fermentaties mogelijk maakt, waaruit distillaten met een hoge zuiverheid en alcoholgehalte kunnen worden geëxtraheerd.
4- Welk alcoholpercentage heeft het in Chili?
Technisch gezien wordt vanaf 13 graden een druivendistillaat pisco genoemd. Kwaliteit en persoonlijkheid pisco's liggen tussen de 40 en 50 graden.
5- Hoe weet je of een pisco goed is?
Voor zijn intens druivenaroma , hout en de balans met fruit of specerijen, smaken en geuren die afhankelijk zijn van de distillatie en opslag. Ook in de dichtheid kunnen we kenmerken vinden die ons vertellen over de kwaliteit ervan. Het lichaam kan variëren afhankelijk van de hoeveelheid glycerine die uit de zaden wordt verkregen.
6- Hoe wordt pisco gedronken in jouw land? Wat is de beste combinatie? In Chili wordt het meestal ingenomen in cocktails, gecombineerde fruitdranken, wijnen en met koolzuurhoudende dranken (zoals Piscola , gemengd met Coca-Cola).
7- Gebruik je het in een gerecht? Voor het marineren van gebakken gevogelte, stoofschotels en om te flamberen in bouillons, pannen en desserts.
Diego Cabrera: de eerlijke scheidsrechter
DIEGO CABRERA (LE CABRERA) SCHEIDSRECHTER:
Tot slot vroegen we Diego Cabrera, eigenaar van **Le Cabrera**, de coolste cocktailbar van Madrid, en als klap op de vuurpijl, wat hij ervan vindt. Serie. Het wordt niet nat en fladdert niet als we het in de vragenlijst vragen , zeker herinnerend aan zijn Peruaanse en Chileense vrienden. Hij springt gewoon in zijn cocktailshaker (probeert weg te komen van de bruine).
Hij is meer een man van daden dan van woorden. Noch Pisco Sour noch Piscola . Hij bereidt voor ons voor wat hem toeschijnt: a Kion , een Peruaanse klassieker (geeft hij ons een knipoog?) bestaande uit een deel citroensap, twee delen suiker, drie delen pisco en een deel passievruchtpuree, geserveerd in een glas (niet koud, maar droog) vooraf besmeerd met de passie fruitpulp en vergezeld van gemalen ijs. Afwerking: een vleugje geraspte gember. Diego komt uit Argentinië . En het is merkbaar. Om deze reden, en voor het gemak, wordt het geserveerd met een bombilla (de buis die wordt gebruikt om aan de mate te nippen) in plaats van met een rietje, veel comfortabeler bij het omgaan met de fruitzaden. Verrukkelijk.
Peru, Chili, Argentinië… Maakt het uit?
*Misschien ben je ook geïnteresseerd in...
- Pisco, de Peruaanse schat die Europa verovert
- Limoen, ontwerp met Inka Kola-smaak
- Alle artikelen van Arantxa Neyra