De verborgen schat van de Aragonese landen
In deze wintermaanden ruikt Aragón naar truffels. En we waarschuwen u dat het nodig zal zijn om de agenda eruit te halen. Afspraken rond deze sterk geparfumeerde schimmel vermenigvuldigen zich in deze weken over het hele grondgebied.
markten waar verse truffels zoals Graus te koop zijn, truffelboerenbeurzen zoals die van Sarrión, routes om de truffel te ontdekken in de restaurants van Zaragoza of ** Gastronomische dagen van de Zwarte Truffel van Teruel ** zijn enkele van de evenementen waarin de autonome gemeenschap spierkracht toont als een grote producent van deze delicatesse.
Elk jaar produceert Aragon ongeveer ongeveer 30 ton zwarte truffel van de maximaal 150 die over de hele wereld worden verzameld.
Er zijn twee belangrijke productiepolen: de regio van Gúdar-Javalambre in de provincie Teruel en van Ribagorza in Huesca, naast andere gebieden die opvallen: Moncayo, Maestrazgo, Matarraña of zelfs Jiloca.
En het is dat de 10.000 hectare geplant in Aragon vertegenwoordigen bijna een vijfde van de hectaren waarop deze schimmel wereldwijd wordt verbouwd.
BEGRAVEN SCHATTEN
De zwarte truffel (Tuber melanosporum) is een even gewaardeerde als mysterieuze schimmel. Het kan zowel spontaan verschijnen (wilde truffel) als geen vruchten afwerpen in een plantage waar aan alle details is gedacht.
De teelt van de zwarte truffel blijft geheimen verbergen voor de meest ervaren truffelkwekers. Deze kostbare schimmel moet worden geassocieerd met de wortels van sommige bomen, zoals eiken, steeneiken of hazelnoten, om te groeien door een heilzame symbiose met hen aan te gaan.
Zeer gevoelig voor het regenregime, de zwarte truffel en andere enigszins inferieure variëteiten zoals de Tuber brumale hebben gevonden in de koude Aragonese landen een plek waar ze zich prettig voelen.
Een paar centimeter onder de grond begraven, hun aanwezigheid wordt verraden door de zogenaamde "kale plekken", dat wil zeggen kleine cirkels op grondniveau waarin de vegetatie verdwijnt. Maar zelfs deze aanwijzing kan ons op een dwaalspoor brengen.
Truffelkwekers hebben de krachtige dierenneus nodig van getrainde honden om elk van de stukken te vinden.
Op jacht naar de zwarte truffel!
EEN BAANBRENGEND TRUFFEL PROEFPANEL
In Teruel de 's werelds eerste truffelproefpanel gepromoot door het Centre for Research and Agrifood Technology van Aragon (CITA) en de Association of Teruel Truffle Producers (ATRUTER).
En hoe een dergelijk product te evalueren? Als het voldoet aan de basisvereisten van volwassenheid en een goede algemene conditie, wat maakt dan het verschil? De geur.
Elk van hen, zelfs als ze op een paar centimeter afstand zijn verzameld, is in staat om verschillende aroma's te ontwikkelen: sommige discreet en andere ronduit bedwelmend.
Dit panel heeft een aantal geïdentificeerd als: de zwavel, de zwarte olijven, de herinneringen aan paddenstoelen of noten en de tonen van boter.
Er waren geen precedenten en om deze reden was het werk onder leiding van de onderzoeker van de Universiteit van Zaragoza, Pedro Marco, zwaar en heeft sommeliers, parfumeurs en zij die het meeste van truffels weten: de truffelkwekers.
Het is in hun handen om de beste exemplaren te certificeren, de producenten zelf op te leiden en de nodige erkenning te geven aan een onvergelijkbaar product.
DE TRUFFEL OP HET BORD
de truffel is een meest gewenste smaakmaker, niet zozeer vanwege zijn eigenschappen of samenstelling als wel vanwege zijn aromatische capaciteit.
Zijn grootste kwaliteit is het vermogen om te creëren overtreffende trap gerechten van bescheiden ingrediënten: aardappelen, rijst of een eenvoudig gebakken ei zijn je beste metgezellen.
Om het in al zijn pracht te waarderen, moet je vermijd lange kooktijden en ingrediënten die de aromatische kracht kunnen evenaren: knoflook of azijn bijvoorbeeld.
Kroketten met geraspte truffel van restaurant ARP, in Benabarre (Huesca)
Een vers geoogste truffel blijft maximaal bewaard twee weken in de koelkast. Opgeslagen in een luchtdichte verpakking kan een truffel ter grootte van een walnoot in drie dagen een dozijn eieren op smaak brengen.
zal heel goed standhouden gerold in een milde extra vergine olijfolie in een pot en ook ondergedompeld in brandewijn.
Een seizoensproduct zeer gewaardeerd in de Franse keuken dat wekt steeds meer nieuwsgierigheid bij fijnproevers en vertegenwoordigt een zeer interessante economische activiteit in gebieden die worden geteisterd door ontvolking.
Knol melanosporum is het zwarte hart dat klopt verborgen in de landen van Aragon.
Graus Markt