De wedstrijd Koken met Truffel liet dit soort lekkernijen achter
we houden van Soria om op koude maar zonnige ochtenden met je handen in je zakken rond te lopen. We houden ervan om zijn kerken en om de legendes van Bécquer. Machado en Leonor vonden elkaar hier leuk en we vonden het geweldig hoe ze speelden om elkaar aardig te vinden.
We vinden het ook leuk vanwege de mensen uit Soriano, die erg aardig voor ons zijn. En we vergeten je goede smaak niet als het gaat om verander het sublieme in eenvoudig en vice versa, zoals gebeurt, bijvoorbeeld met truffels en vermout. Daarom keren we nog een keer terug naar Soria; Luister met plezier.
Transformeer het eenvoudige in sublieme
KOKEN MET TRUFFEL
De campagne van zwarte truffel oogst Het loopt van 1 december tot 15 maart. Dit jaar viel het startschot als noviteit samen met de **I International Cooking with Truffle Contest.**
Met een selecte jury (onder andere Alberto Chicote, Mitsuharu Tsumura of Sanjeev Kapoor, de superster van de Indiase keuken) en teams bestaande uit een gerenommeerde chef-kok en een assistent, duurde de wedstrijd twee dagen.
Eindelijk won de Italiaan Marco Aquaroli met zijn twee voorstellen: Rossini ossenhaas en ricotta aardappelravioli . Beide recepten natuurlijk gekruid met zwarte truffels en zeer suggestief voor alle zintuigen of in ieder geval voor zicht en geur omdat we ze niet konden proberen.
We gaan niet naar het politiebureau om aangifte te doen omdat we een afspraak hebben met een bepaalde vierpotige cicerone. Bundel je, we gaan naar het veld.
De keuken geeft zich over aan de truffel
OP HET SPOOR VAN ZWARTE TRUFFELS
Rumbo is een hond met levendige ogen die is getraind om vind de kostbare zwarte truffels. Voor hem is dit allemaal een spel en het is zeldzaam om hem met een neergeslagen staart te zien. Aan de andere kant, voor Carlos en Alfonso, broers en truffelkwekers in de kwekerij knol , dit is je levensonderhoud.
We lopen met ons drieën tussen keurige rijen eiken door en ze vertellen ons, ieder op hun eigen manier, een flinke handvol geheimen van deze kunst.
Er moet aan worden herinnerd dat de truffel is een schimmel zonder seta die in symbiose groeit met de wortels van bomen (vooral eiken en eiken). Voedingsstoffen en bescherming in ruil voor koolhydraten, een stilzwijgende afspraak waarin beide partijen winnen.
Omdat dit allemaal ondergronds gebeurt, hebben we Rumbo (of een neef van hem) nodig om ze te vinden. De dagen van lichte wind zijn trouwens het beste voor het volgen van truffels. Zodra de schat is gevonden, markeert de hond het gebied met zijn poten. Het is dan dat de truffelboer zijn machete tevoorschijn haalt (in Frankrijk lijkt het meer op een harpoen) en graaf de schimmel voorzichtig op om de grond niet te beschadigen.
Voilà, we hebben al onze eerste truffel! Het lijkt eenvoudig, maar om magie te laten ontstaan, zijn specifieke omstandigheden nodig **(aarde, water en temperatuur)** en in dit specifieke geval is er veel eerder werk.
En het is dat Het grootste deel van de zwarte truffel die we tegenwoordig kunnen consumeren, komt van plantages. Voorbij zijn de tijden dat ze in hun eigen tempo groeiden in de bossen van Soria. Natuurlijk zouden dan zelfs de ruwe houtskoolbranders die sterk ruikende korrels in het vuur gooien. Als ze dat hadden geweten, zouden ze later bijna goud waard zijn... Zoals Rumbo zou zeggen, bitch life.
Op jacht naar en vangst van de truffel
VERMOUTH TIJD
Het platteland maakt hongerig en het lijkt een geweldige tijd om te genieten van andere kunst in Soria: vermout tijd.
Laten we beginnen met een klassieker Lazarus-wijnen , met een heel eenvoudig voorstel: zoete en ingemaakte rode wijn, die niets meer is dan muscatel met een vleugje witte wijn. Alles wordt geserveerd in ooievaar-achtige glazen en voor snacks, niets beter dan Gezouten kabeljauw en degene die bekend staat als apenschelpdieren ( pinda's , altijd met schaal).
De plek zelf is opvallend met zijn posters voor stierengevechten, zijn zwijnenkop die ervoor zorgt dat niemand uit de hand loopt en een enigszins verontrustende verzameling ID-foto's van enkele van de klanten die hier hebben rondgehangen.
Een explosief mengsel dat maakt Lázaro overleeft sinds 1932 in de hoofdstraat van Soria, El Collado . Er moet een reden zijn. Vandaag, 85 jaar later, is Pepe aanwezig, vertegenwoordiger van de derde generatie en een goed voorbeeld van soriano majo.
Als je zin hebt in meer rondes, kun je doorgaan op de Het buisvierkant (officieel, San Clemente) en neem ons mee in de politie wat 'champis' of wat 'cojonudos' (pittig, met zijn kwarteleitje, chorizo en pepers). De ** Aardappelreep ** is op zijn beurt beroemd om zijn baby-inktvis met uien.
Op Calle Puertas de Pro de stille bar (verplichte stop voor liefhebbers van azijn en augurken ) en op de begane grond van Plaza Herradores (eigenlijk Ramón Benito Aceña) kunnen we kiezen uit een flink aantal bars. We kozen voor de Iruna omdat hun kroketten en regenjasgarnalen Ze gaan heerlijk samen met vermout. En oog, we hebben er al een paar.
Lázaro-wijnen, sinds 1932 die goede tijden weggeven
EL FOGÓN EN BALUARTE
Heel dichtbij hier is de Het fornuis van Salvador _(Plaza Salvador, 1) _ waar, hoewel je door kunt gaan met de rondes, het de moeite waard is om aan tafel te zitten vanwege zijn thuis koken, Castiliaans en eerlijk.
Ze staan bekend om hun gebraad en vlees? die langzaam gegaard worden in een opvallende houtgestookte oven. Het brandhout komt trouwens uit Soria, zoals veel van de paddenstoelen en truffels die hun gerechten inspireren. En, zoals de mycologie en truffelteelt zijn hoofdrolspelers in dit restaurant, niets beters dan je in te schrijven voor een van hun dagen, zoals Ibéricos en Truffels. Steek je hand op die lekkernijen kan weerstaan zoals een carpaccio van asperges met snuit, eigeel en truffel.
Voor het einde hebben we verlaten wat onze gastronomische climax zal zijn in deze escapade, het bastionrestaurant _(Calle Caballeros, 14) _, onder bevel van Oscar Garcia . de recente Michelin ster bereikt en de ingang door zijn monumentale deur anticipeert al dat er iets goeds op ons wacht.
We hebben het niet over een benauwde sfeer en veel kunstgrepen. In feite stellen we ons de muze van de chef voor als een gastvrije dertigjarige uit Soria die de wereld heeft rondgereisd, het beste van hier en daar heeft bewaard en veel verhalen te vertellen heeft.
Dit alles denken we terwijl we dansen met een voortreffelijk uitgevoerd 10-gangenmenu. De choreografie is ontworpen om in zijn geheel van te genieten, maar als we moesten kiezen, zouden we eervolle vermeldingen geven aan de Ravioli van zoete aardappel en foie met truffel en zwarte knoflook en Bresse-duif, violette aardappel, olijvenland en cacao. Om je hoed af te zetten en opnieuw te beginnen.
Braadstukken en vleeswaren? Jouw plaats in de wereld is El Fogón del Salvador