Domi Velez , van de bakker De oven van Velez (Lebrija, Sevilla) is gekozen beste bakker van de wereld bij de prijzen WorldBaker 2021.
Het evenement, georganiseerd door de Internationale Bakkerij- en Banketbakkerij (UIB) , heeft elektronisch plaatsgevonden sinds München op dinsdag 27 oktober.
Domi Vélez, die in de finale drie andere bakkers versloeg ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (China) en Sigurdur Mar Gudjosson (IJsland) dus wordt de tweede Spanjaard die de prestigieuze prijs wint , nou de Catalaans Jordi Morera Hij won de prijs al in 2017.
Domi Vélez werd toegejuicht in het stadhuis van Lebrija.
DOMI VELEZ: DE BAKKER 2.0
Domi Velez , afkomstig uit Lebrija , is de vijfde generatie aan het hoofd van De oven van Velez , die zichzelf omschrijft als veel meer dan een ambachtelijke bakkerij: "El Horno de Vélez is een fabriek van eetbare kunstwerken. Wij voeren ons werk uit met de zorg en delicatesse die ons product vereist: Het Auteursbrood".
"We zouden kunnen zeggen dat ik ben de bakker 2.0 , iemand die zichzelf opnieuw heeft uitgevonden in dit vak met behulp van de geschiedenis, het mengen van details van elk tijdperk en het blootleggen van nieuwe ideeën en concepten in ons product: het ambachtelijke en natuurlijke auteursbrood, zonder enige vorm van toevoegingen of kunstmatige elementen” , zegt Domi Vélez op haar website.
Domi is de zoon van een familie van bakkers wiens geschiedenis niet begon in Lebrija, maar in de Sevilliaanse gemeente De hoofden van Sint Jan.
“Alles begint met de constante confrontatie van twee overgrootvaders die de beste bakker van Las Cabezas de San Juan wilde zijn”, zeggen ze vanuit El Horno de Vélez”.
In de jaren 90 verhuisden ze naar Lebrija, waar Domi een nieuw concept rond brood heeft gearticuleerd: “de mix van de ambachtelijke traditie geërfd van zijn overgrootvader bakkers, met de moderniteit van deze eeuw”
“Voor ons betekent 'teamwork' niet alleen 'samenwerken', het is een andere manier van denken die gebaseerd is op commitment. We creëren synergieën die verder gaan dan alleen werken”, zeggen ze.
Zijn doel? Brood maken op een andere manier maar altijd gericht op de twee belangrijkste kenmerken van het vak: vakmanschap en precisie.
HET UITWERKINGSPROCES
De eerste stap voordat je je handen in het deeg steekt, is cruciaal en bij El Horno de Vélez hebben ze het duidelijk: "Onze ambachtelijke broodrecepten vereisen voorafgaand onderzoek."
Vervolgens worden de vijf stappen doorlopen die alle uitwerkingen moeten volgen: wegen van ingrediënten, kneedfase, vormfase, fermentatie- en bakfase.
En we komen bij het meesterwerk en juweel in de kroon van El Horno de Vélez: jouw cultuur zuurdesem , aanwezig in al zijn broden: "Hiermee maken we onze broden beter verteerbaar en gezonder, waardoor hun organoleptische eigenschappen verbeteren."
Hun wilde gisten en melkzuurbacteriën vervullen, volgens hun website, "een zeer belangrijke functie, altijd vergezeld van" 24 uur fermentatie en van de best verteerbare granen”.
A) Ja, de glycemische index daalt terwijl gluten wordt afgebroken, waardoor het brood geschikt is voor intolerantie en diabetici.
De ingrediënten? Om tot de perfecte mix te komen, experimenteren ze bij El Horno de Vélez met allerlei ingrediënten, bestuderen hoe ze reageren en hun formule (nog meer) verbeteren.
Er zijn geen geheimen, al het ruwe materiaal dat de werkplaats binnenkomt, staat vermeld op de website. In sectie granen we vinden: rogge, tritordeum, emmer, kamut, eikorn, freekeh of spelt; net zoals verschillende soorten tarwe (biologische tarwe, chamorro tarwe, zwarte tarwe, candeal tarwe of zijn durumtarwe. “We werken ook met andere granen zoals de recio de ronda of de spectaculaire bon pain ’ voegen ze eraan toe.
Ze gebruiken ook kruiden zoals kurkuma, komijn, kruidnagel en andere aromatische kruiden zoals venkel of oregano.
Last but not least vinden we de nuances die rechtstreeks uit het oude Rome komen (zoals de garum ), uit Korea (zoals de kimchi ), uit India (zoals de gouden melk ), uit Japan (zoals de matcha ) of uit Italië (zoals de ciabatta).
De oven van Velez.
DE BROODJES
In de "broodcatalogus" van El Horno de Vélez vinden we klassieke bereidingen zoals de traditionele stokbrood, gesneden brood (meerzaden, spelt, enz.), de ciabatta (gemaakt met steengemalen bloem), de muffins of de vijf versies van het hamburgerbroodje (geroosterde rogge met zaad, vlindererwtenbloem, spirulina, IPA-bier met gebakken uitjes en pretzel).
Bovendien wedden ze op meer innovatieve stukken zoals de tritordeum met payoyo-kaas en infiltraties van muslum (een wijn uit de Romeinse tijd), pistache en honing; de gouden melk (met een klaring van boter ‘ghee’ met honing, kurkuma en tritordeum) of degene die ze doen met paprika van la vera topkwaliteit en tritordeum met oregano van eigen bodem.
Een van de meest opvallende (omdat er een ongebruikelijke blauwe kleur verschijnt wanneer deze wordt gesplitst) is vlinder erwt bloem ciabatta , gemaakt met gedroogde bloemen doordrenkt en gefermenteerd gedurende 24 uur.
“Het is een genot om de beste bakker ter wereld als kapitein van ons schip te hebben en Het is een bron van trots dat er talloze schijnwerpers op Lebrija zijn geplaatst. Voor ons wordt deze dag onvergetelijk", zegt El Horno de Vélez op zijn sociale netwerken.