De VI-editie van de wedstrijd 'Beste Artisan Panettone in Spanje 2021', georganiseerd door Banketbakkerij van de Gilde van Barcelona (EPGB) , heeft al een winnaar: Yann Duytshche, uit Dolç door Yann Duytshche (Sant Cugat del Vallès, Barcelona), die opnieuw in de prijzen valt met deze prestigieuze prijs die het al won in 2016.
De wedstrijd vond plaats op dinsdag 19 oktober in Gastronomisch Forum Barcelona en heeft een heerlijke nieuwigheid geïntroduceerd: voor de eerste keer is het bekroond in twee categorieën, de beste klassieke fruitpanettone en de beste chocoladepanettone.
Ja vorig jaar Adam Saez Ventura, van de patisserie Xocosave , nam de prijs mee naar Riudoms (Tarragona) en een maand geleden liep het water ons in de mond de beste handgemaakte botercroissant (die wordt gebakken in de ambachtelijke bakkerij PANEM uit Madrid); Vandaag verzoeten we ons weer twee keer.
De winnaar van de I-wedstrijd 'Beste Artisan Chocolade Panettone in Spanje 2021” is het duo gevormd door Rafael Aguilera en Magí Rovira, uit Pastisseria Cal Jan (Torredembarra, Tarragona).
Naast Xocosave (in 2020) zijn ze in eerdere edities bekroond Cloudstreet (2019), Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) en Dolç Par Yann Duytshche (2016).
Beste Artisan Panettone in Spanje en Beste Artisan Chocolate Panettone in Spanje 2021.
WINNAARS
Dolç par Yann Duytsche is een kenmerkende banketbakkerij in Sant Cugat del Vallès en wordt geleid door de Fransen Yann Duytsch.
Yann's is pure roeping, want hij wist al dat hij banketbakker wilde worden sinds hij 9 jaar oud was. Hij verzekert dat zijn geweldige school de... Moulin de Mougins (3 Michelinsterren) van de chef Roger Verge , de voorloper van de nouvelle cuisine en vader van het motto “het succes van de chef begint op de markt”.
Later werkte hij bij Baixas (Barcelona), in de werkplaats van Daniel Giraud (Valence), verkozen tot Beste Workshop in Frankrijk, en in Valrhona , een van de belangrijkste chocoladeproducenten ter wereld.
10 jaar geleden opende Yann Duytsche zijn eigen banketbakkerij, Zoet (Puig i Cadafalch 50, Sant Cugat del Vallès) en natuurlijk is panettone een van hun bestsellers.
Yann Duytsche's panettone vereist 27 uur fermentatie die zorgen voor een uniek aroma en smaak.
"Mijn mentor Rolando Moradin In de afgelopen 15 jaar heeft hij al zijn gevoeligheid en knowhow voor dit natuurlijk gefermenteerde deeg op mij overgedragen”, zegt Duytsche.
Het recept voor de 'Best Artisan Panettone in Spain 2021' heeft: "gekonfijt fruit, sinaasappel, rozijnen en citroen (een citroenachtige citrusvrucht die voornamelijk wordt geproduceerd op Corsica, Kreta en Sicilië."
De panettone van Rafael Aguilera en Magí Rovira , van Pastisseria Cal Jan heeft de prijs gewonnen voor 'Beste Artisan Chocolate Panettone in Spanje 2021'.
Momenteel hebben Rafa en Magí getraind in de Hoffman Patisserie en met ervaring naast professionals zoals Toni Viñas, Jordi Bordas, Josep Maria Rodríguez en Eugeni Muñoz, hebben ze vestigingen in Torredembarra en in de Mercat de Tarragona. Ze maken kenmerkende, moderne gebakjes en een van hun onderscheidende punten is hun creatieve individuele taarten.
De chocolade panettone van Pastisseria Cal Jan.
DEELNAMEVEREISTEN
De VI Wedstrijd Beste Artisan Panettone van Spanje en de 1e Spaanse ambachtelijke chocolade Panettone-wedstrijd zijn om 10 uur 's ochtends begonnen met de proeverij en de evaluatie van de jury - bestaande uit gerenommeerde professionals uit de sector zoals Het waren Yarza, Lot Roca of de Italianen Giuseppe Piffaretti en Giambatista Montanariy–.
kan meedoen allemaal patisserieën, bakkerijen en andere banketbakkerijen in Spanje en het is ook een essentiële vereiste "een verkooppunt voor het publiek te hebben".
Op maandag 18 oktober hebben de deelnemende vestigingen ze moesten in totaal twee panettones naar de banketbakkerij van Barcelona sturen, goed verpakt in een zak en zonder identificerende elementen.
In het geval dat ze hebben deelgenomen in de categorie 'klassiek' , de kandidaat-panettone moet zijn fruit panettone (citroen of ceder, sinaasappel en rozijnen) , huisgemaakt, met een kroontje van suikerglazuur, tussen 1.050 en 1.150 gram.
Het recept moet de volgende ingrediënten en percentages bevatten: 100% bloem, boter (minimaal 40% van het gewicht van de bloem), dooiers (minimaal 30% van het gewicht van de bloem), fruit (minimaal 50% van het gewicht van de bloem) en moeder gist.
Als ze deelnemen in de categorie 'chocola' , moet zijn donkere of melkchocolade panettone (minimaal 40% cacao) en ook met een gewicht van tussen 1.050 en 1.150 gram. En altijd ambachtslieden en eigen uitwerking.
Het recept in de categorie chocolade moet het volgende bevatten: 100% bloem, boter (minimaal 40% van het gewicht van de bloem), dooiers (minimaal 30% van het gewicht van de bloem), chocola (minimaal 50% van het gewicht van de bloem en minimaal 40% cacao) en moeder gist.
De criteria waarmee de jury rekening heeft gehouden bij het proeven en scoren van de panettone van de twee categorieën zijn: uiterlijk en vorm, gebakken en geglazuurd uiterlijk, kruimstructuur en vruchtafbraak, geur en smaak (dit laatste onderdeel verdubbelt de score).
De winnende banketbakkers krijgen de prijs voor het etablissement met de 'Best Artisan Panettone in Spain 2021', een onderscheiding van €1.000 en de mogelijkheid van deelnemen aan de Panettone World Cup 2022.