Lydia del Olmo en Xosé Magalhaes
Deze 2020 heeft veel gedurfd gehad, maar vandaag zullen we het hebben over degenen die met angst of pessimisme werden geconfronteerd en de doemdenkers negeerden: ze zijn Lydia en Xosé, Mónica en Dieter, Naji, Carlijn en Yalcin, Clara en Adrián of Carla , maar het zijn er honderden. Misschien wel duizenden: van mensen, van verhalen, van projecten die ooit slechts een droom waren en vandaag werkelijkheid zijn, ondanks 2020... maar ook dankzij hem. Hier uw stem en ons eerbetoon, dapper.
Slaharten met geroosterde kippilpil en duxelle
LYDIA EN XOSÉ, VAN CEIBE (OURENSE)
Ze wilden in april openen en uiteindelijk openden ze op 15 augustus . Ze moesten op 5 november sluiten, maar gingen een maand later weer open.
Twee dertigjarigen weliswaar ruimschoots voorbereid: Lydia del Olmo en Xosé Magalhaes Ze ontmoetten elkaar in 2016 bij Casa Solla (Soio, Pontevedra). Daarna ging Lydia naar Culler de Pau (O Grove). Beiden brachten hun vakanties door met stages in andere restaurants: Xosé bij Yayo Daporta, bij Etxanobe bij Fernando Canales, bij Azurmendi bij Eneko of bij Mugaritz bij Aduriz en Euskalduna Studio bij Vasco Coelho Santos. Lydia, in Trigo (in haar geboorteland Valladolid), in Enjoy en in LÚ Kitchen and Soul . Hoe konden ze er na die rondreis langs het Michelin-firmament niet van dromen om iets voor zichzelf op te richten?
“Ceibe, wat in het Galicisch vrij, vrijheid betekent, begon twee jaar geleden vorm te krijgen in onze hoofden. Het begon allemaal met een vraag die Xosé mij stelde: 'Als je ooit een restaurant hebt, welke kleur zullen de schorten dan zijn?', wat leidde tot 'Als je ooit iets hebt gebouwd, hoe zou je het dan noemen?' Daar realiseerden we ons dat we een gemeenschappelijke droom hadden en we waren het over de overgrote meerderheid van de dingen eens. En vanaf dat moment konden we er niet meer aan denken: het werd een noodzaak. We zijn in november 2018 online naar plaatsen gaan kijken, in Orense, omdat we duidelijk waren over de plaats. In september 2019 zagen we er een, de eerste die we maanden geleden op internet hadden gezien, dat hadden we a priori uitgesloten want in die straat was alles restaurants. En zodra we binnenkwamen, keken we elkaar aan: die was het. We tekenden in december 2019.”
Keltische varkensspek met mol poblano en gerookte bieten
Ze zijn begonnen met de hervorming, omdat ze in april wilden openen. Maar de pandemie kwam en alles kwam tot stilstand. “Het bedrijf dat het werk deed maakte een ERTE, de materialen kwamen traag aan… En mensen werden pessimistisch. Je begint te twijfelen. Duizend dingen gaan door je hoofd.”
Maar ze waren wederzijdse steun, nogmaals: “Lydia is degene die altijd met beide benen op de grond staat, degene die motiveert. Ze is een krijger. Ze is een geweldige kok, maar ze heeft ook een ongelooflijk vermogen om het team, het restaurant en mezelf te beheren. Het geeft me rust en vrede. Zonder haar was het me niet gelukt. Ik ben onzekerder.” Maar Lydia onderbreekt hem: "Hij is buitengewoon creatief en brengt de rol van de romantische kok."
Ze balanceren. En ze wisten hoe ze het negatieve in iets positiefs konden veranderen. Daarom hebben ze zich nooit bekeerd. “Hoewel ondernemen zwaar is, is het ook heel mooi. Life is learning: als je enthousiasme hebt en cijfers hebt gemaakt, moet je durven”.
Op 15 augustus openden ze hun restaurant met acht tafels en drie degustatiemenu's. Hoewel ze op 5 november moesten sluiten (dus begonnen ze ramen of dumplings met rode curry te koken om ter plaatse op te halen). En een maand later, op 5 december, gingen ze weer open. "We hebben weer een droomopening gehad, we zitten al praktisch de hele maand vol." Hoeveel eerste keren?
Oor met kabeljauwdarm, bravasaus en pesto
Het beste, zeggen ze, is een droom vervullen, het samen doen en zien dat het werkt. Het ergste, de situatie van het hotel. “Je hoeft niet één sector de schuld te geven. Wij zijn niet het probleem." En, in zijn specifieke geval, alle annuleringen vanwege beperkingen (wanneer niet-samenwonende groepen bijvoorbeeld niet naar het restaurant konden).
In Ceibe ruikt het naar thuis. "We willen dat klanten zich thuis voelen." Het magische recept is zijn Choco en caldeirada, een fusie tussen Galicië en Japan, zijn Keltische varkensspek met mol poblano en gerookte rode biet of zijn Mos Chicken Coop Ecosystem: gestoofde Galicische haan met gezouten eigeel, maïs en tarwe sabayon opgeblazen Maar vooral zijn verlangen. Hier is het gemakkelijk om alles te vergeten wat daarbuiten gebeurt.
MÓNICA EN DIETER, VAN NOMAD HOTEL (JÁVEA, ALICANTE)
Ze zouden op 15 maart openen, maar ze openden op 19 juni.
Het hotel waar iedereen het in de buurt over heeft, zou de lente verwelkomen: de opening was gepland op 15 maart, Monica's verjaardag, maar uiteindelijk arriveerde het twee dagen voor de zomer, op het juiste moment.
Monica en Dieter begonnen er 10 jaar geleden over te dromen. Vijf jaar geleden kochten ze het gebouw met uitzicht op zee waar hij nu woont het boetiekhotel met een restaurant, een cocktailbar op het dak (de Sky Bar) en zelfs een eigen decoratielijn, Nomad Living. Alles is heel snel gegaan.
Monica en Dieter begonnen 10 jaar geleden te dromen over hun Nomad Hotel
"Zelfs in mijn wildste dromen had ik niet gedacht dat de balans van dit jaar zo positief zou zijn." Slechtst? “Het gebrek aan controle, de onzekerheid… en dat niet alles van ons afhing. Maar gaandeweg hebben we geleerd te accepteren dat er dingen zijn die we niet kunnen controleren. En dankzij ons team, dat jong en wendbaar is, hebben we ons kunnen aanpassen omdat We hebben snelle beslissingen genomen.” Monica haalt de positieve kant van alles naar boven. “En het beste van dit jaar is tijd doorbrengen en samenwerken. Dieter en ik zijn al 20 jaar samen, maar dit heeft ons geholpen elkaar beter te leren kennen.”
Als er een toverstokje te ondernemen valt, hebben Monica en Dieter het: "Tegen iemand die zijn droom wil waarmaken, zouden we zeggen dat hij vertrouwen heeft, dat hij doorgaat en dat hij zich goed voorbereidt. Plannen is belangrijk. Fundamenteel: je omringen met hele goede mensen, want om elk project uit te voeren, heb je een goed team nodig dat in je gelooft en op je reageert. En uiteraard, passie, verlangen en de zekerheid dat het goed komt”.
En hoe visualiseer jij jouw 2021? “De pandemie heeft onze ogen geopend voor veel realiteiten. Er zijn nieuwe behoeften gecreëerd en dit is een kans voor ondernemers”.
NOMAD Hotel: wanneer het hotel de reis is (en het is in Jávea)
NAJI, VAN NAJI SPECIALE KOFFIE (MADRID)
Het opende op 28 januari en 44 dagen later moest het sluiten; mei heropend, alleen afhalen. In juli opende het met een capaciteit van 30%. Nu staat hij op 50%.
Naji Specialty Coffee was een voormalige groenteboer van 56 vierkante meter. Nu, daar passen ze Naji zeven tafels, een bar met vier krukken, een sterke koffiegeur en zijn toewijding aan klanten. Leef voor hen: het gaat elke dag open van 9 uur 's ochtends tot 9 uur 's avonds, behalve op maandag, wanneer het om 4 uur 's middags begint.
“Ik ben heel moe, maar heel blij. Mijn droom is uitgekomen." En hij heeft het gedaan op 48-jarige leeftijd, na vele jaren voor anderen te hebben gewerkt. “Ik heb ervaring opgedaan, waardoor ik vooruit ben gegaan. Ik wilde iets van mij doen met veel liefde, om te laten zien dat het anders kan, om de cliënt, die zich soms in de steek gelaten voelt, dat iets te geven dat altijd ontbreekt”. Naji is een meester in gastvrijheid. “Ik vraag de klant altijd hoe het gaat, om hem beter te leren kennen. Als je iets niet leuk vindt, verander ik het."
Je merkt dat het niet zomaar een koffiespecialiteit wil zijn: "Ik sta niet toe dat het een modieuze plek wordt, want ik blijf de behandeling en kwaliteit behouden, evenals betaalbare prijzen." Zijn koffiebrander is Caravan en zijn geheim: "Heb vertrouwen en vertrouwen in wat ik doe".
In het weekend wordt het druk en staat er een rij voor de deur. “De crisis gaat voorbij, maar de koffie blijft”. En hij zal zijn espresso blijven schenken, zoals hij altijd had gedroomd.
de magie van koffie
CARLIJN EN YALCIN, VAN CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
Ze gingen half februari open, moesten een maand later sluiten en gingen in juli weer van start.
Alba Huis Het heeft veel utopie: twee nederlanders dat, moe van hun hectische leven in Amsterdam en na een reis naar het zuiden van Spanje die hen inhaalde, Ze besluiten op zoek te gaan naar de plek om hun eigen landelijke hotel te creëren. Na vijf jaar ervan te hebben gedroomd, vinden ze het in Benissa (Alicante), heel dicht bij de zee.
Carlijn en Yalcin lieten alles achter om een nieuw leven op te bouwen in een land dat ze niet kenden, met een taal die ze ook niet kenden. Het was mei 2019. En omdat ze hier wonen, dragen ze het mediterrane licht, dat door de ramen van hun vier kamers naar binnen stroomt, ook verankerd aan hun pupillen.
Onderweg hebben ze zichzelf opnieuw moeten uitvinden, sinds dit jaar konden ze niet meer rekenen op de klant uit Noord-Europa (Nederland, België, Duitsland of het Verenigd Koninkrijk), die in het oorspronkelijke businessplan hun belangrijkste troef was. Carlijn en Yalcin waren van plan zich in het tweede jaar op de Spaanse klant te concentreren, maar uiteindelijk dat het Madrileense, Valenciaanse of Alicante in 2020 voor 95% verantwoordelijk is geweest.
Carlijn en Yalcin, van Casa Alba
Soms verrast het leven je... als je een open geest en open armen hebt. “We doen alles vanuit het hart. Die goede vibe trekt het type gast aan dat we in Casa Alba willen hebben.” Bijna iedereen komt terug.
Het is moeilijk om Casa Alba zonder hen voor te stellen, want, zoals bijna altijd gebeurt, zijn het meer dan de plaats, de mensen... en hun manier om het leven te zien. “Ons belangrijkste doel is om gelukkig te zijn. We houden van wat we doen". Had iemand twijfels?
CLARA EN ADRIÁN, OPLEIDING (MADRID)
Ze wilden eind februari open gaan maar het werk liep vertraging op, de pandemie brak aan... En de dag was 26 mei. De online winkel, in september.
Het was een van de openingen van het jaar in Madrid. Opleiding is het project, in de vorm van fysieke en virtuele ruimte, van Clara en Adrián: een vrouw uit Valladolid en een man uit Palencia die sinds 2014 in de kaaswereld werken.
"We willen de eindconsument verbinden met ambachtelijke kaas, als cultuur en portret van de verschillende territoria vanuit het perspectief van goed beargumenteerde productieve uitmuntendheid”.
Clara Díez, eigenaresse en creatieve geest achter Formaje
Het leek hen dat de term ambachtsman zijn glans aan het verliezen was en daarom benaderen ze het vanaf dit platform dat zo van hen is. “Projecten die zo persoonlijk zijn, zijn een portret van de mensen erachter. Voor degenen die de ziel van een ondernemer of een projectziel hebben, is het moeilijk voor hen om hun hele leven op dezelfde plek door te brengen, omdat ze voelen, voelen wij, de behoefte aan projecten om ons steeds meer uit te beelden.
Ze fantaseerden al lang, maar in november 2019 kreeg Formaje vorm. “We waren van plan om eind februari open te gaan, maar door vertragingen in de werkzaamheden kon dat niet doorgaan. Objectief gezien hadden we het midden of eind maart kunnen doen, maar uiteindelijk was het 26 mei.
Slechtst? "Onzekerheid, onmacht en gebrek aan controle". Maar ondanks alles zijn ze erin geslaagd. “Als je erover denkt iets te bouwen, er vertrouwen in hebt en denkt dat het genoeg slagkracht heeft om je in de markt te houden, dan is er geen beter moment dan nu. Wat echt de moeite waard is, blijft en overheerst. Een crisissituatie als deze maakt een hele grote zeef en niet alle projecten overleven. Om deze reden doen degenen onder ons die in 2020 zijn geboren, dat met dubbele waarde ".
En in 2021 willen we de basis consolideren, blijven groeien en al dat deel lanceren waar we nog niet aan hebben kunnen werken: evenementen en communicatie, gericht op de verspreiding van de kaascultuur zoals wij die begrijpen, evenals de aanwezigheid van Formaje in andere ruimtes”.
De verleidelijke toonbank van de winkel, op Plaza de Chamberí
Momenteel hebben ze 60 referenties van artisanale kazen, die je ook kan ontdekken via hun maandabonnement. Zijn ding is liefde... en kunst.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Het zou in april open gaan, maar uiteindelijk was het 20 juni.
“La Bionda is dat hotel waar ik altijd al naar toe wilde. Hoewel het er niet uitziet als een hotel: het is alsof het mijn huis is, waarin ik mijn gasten ontvang alsof ik mijn vrienden of familie uitnodig”.
Carla Lloveras bereidde zich al twee jaar voor op de opening van haar boetiekhotel in een 17e-eeuws gebouw dat ze in juli 2018 kocht in Begur (Girona), haar zomerstad. Het idee was om in april open te gaan, maar uiteindelijk tot 20 juni kon het niet. “Ondanks alles was de ontvangst ongelooflijk. Ik denk dat het veel te maken heeft met het feit dat je hier alles vergeet: dit is een toevluchtsoord voor ontkoppeling”.
Er zijn mensen, zoals zij, die overeind blijven, zelfs als alles tegen hen is. “Als je te veel over dingen nadenkt, doe je ze niet. Als je ergens aan begint, bepalen meningen je veel, maar als je het voelt, heb je het niet mis”. En ze weet hoe ze zich moet aanpassen aan de nieuwe regelgeving, aan de beperkingen, aan dat algemene pessimisme. "Het woord ondernemer kost me nog steeds, want veel mensen hebben me geholpen." Maar het is met alle brieven geweest, in dit zeldzame jaar.
Carla Lloveras
Ik heb altijd al ergens op willen rijden. Ze vindt het leuk om gastvrouw te zijn en dat haar gasten zich natuurlijk op hun gemak voelen. “Ik heb rechten gestudeerd, maar kon mijn ding niet helemaal vinden. Op mijn 25e belandde ik op een eiland in Vietnam, waar ik een half jaar als serveerster werkte in het restaurant van een vriend van de familie. In de hotellerie wordt de functie van kelner sterk onderschat, maar het is een vak met alle letters”.
En juist daar en in die maanden vond hij inspiratie: “Ik voelde me aangetrokken tot het concept van het Zuidoost-Aziatische hostel als een plek waar veel gebeurt, waar je niet alleen gaat slapen”. En toen hij terugkwam, hief hij het op met zijn familie, met een ondernemerstraditie, die hem hielpen evolueer het concept om het naar de Costa Brava te brengen.
“Toen we het gebouw eenmaal hadden gevonden, dat helemaal verliefd was (de tweede keer dat we het zagen!), ging ik op zoek naar hotels die ik leuk vond, om te onderzoeken wie ze had ingericht en Ik vond een klein hotel op Menorca, Casa Telmo, waar ik meteen verliefd op werd. Ik ben erg besluiteloos, maar als ik iets duidelijk heb, weet ik het meteen”.
Zo ontmoette hij de interieurontwerpers van Quintana Partners Studio , die het gebouw restaureerde en hervormde, met behoud van de oorspronkelijke architectuur en inzettend op duurzaamheid.
"La Bionda is dat hotel waar ik altijd al heen wilde"
En La Bionda werd geboren, die zelfs een eigen verhaal heeft (pure fictie... en magie): "Het was een geweldig hotel gerund door een vrouw die invloedrijke vrouwen van over de hele wereld ontving." Daarom worden de acht kamers Josephine Baker of Carmen Amaya genoemd. "De enige met een mannelijke naam is Víctor... maar Víctor Catalá was een Catalaanse schrijver die onder een pseudoniem tekende."
In dit pension in Franse stijl, een concept dat in de omgeving niet bestond, communiceert de receptie, die er niet zo uitziet, met de woonkamer en van daaruit heeft u toegang tot de eetserre, in een openluchtpatio. Hier wordt het fruit van Andreu als ontbijt gegeten; de worst uit de slagerij in zijn stad, die nu in de vijfde generatie is; Palafrugell brood en biologische eieren. Alles over het servies van zijn oom, die pottenbakker is.
In de zomer, in dezelfde ruimte, Carla beveelt ons de zonsondergangen op het terras aan, met een glas wijn, en de buitenmassages. In de winter, diners in de lounge en een drankje in de Honesty Bar. Keramiekworkshops, yoga en gezonde kookretraites of inspirerende gesprekken laten Carla's droom uitkomen alsof je thuis bent... maar dan bij La Bionda.