Eerbetoon aan Pepe Solla (vader) en een mythische generatie van de Galicische keuken
Er is zoveel gebeurd in de **Spaanse keuken** sinds de jaren 80 dat we de neiging hebben om het perspectief te verliezen. niet zo lang geleden er was niet in elke buurt een restaurant met eigentijdse keuken en het pand erkend door de geweldige gidsen ze waren een zeldzaamheid, plaatsen waar de meeste mensen zeer zelden naartoe gingen met een mengeling van angst en respect.
niet veel meer dan 25 jaar de frans academisme heerste in de keuken. Sommigen, enkelen, durfden het aan met de erfenis van de Nouvelle Cuisine van Bocuse, Guerard, Troisgros en gezelschap, maar de overgrote meerderheid, zelfs van de beste restaurants, oefende een keuken die tegenwoordig eeuwen weg lijkt.
Die verandering, van een Franse invloed en een enige standaardisatie wat we tegenwoordig kennen als moderne keuken heeft een reeks fundamentele architecten: de Nieuwe Baskische keuken In eerste instantie, Santi Santamaria, Martín Berasategui, Ferran Adrià of Joan Roca.
Van links naar rechts: Paul Bocuse, Gaston Lenotre, Roger Verge en Michel Guerard in Parijs
Maar voor hen er waren pioniers , mensen wiens taak het was om ons te leren dat er meer was dan... traditionele keuken Golf geweldige internationale burgerlijke keuken ; hun tijd vooruit hadden ze het niet gemakkelijk. Want als je zoiets doet in het Spanje van het late Francoïsme het was niet gemakkelijk in Madrid of Barcelona, durf met kleine steden van Asturië, met het platteland van Girona of met de riviermondingen van Pontevedra was, maakt het perspectief dat de tijd ons geeft duidelijk, een hele prestatie.
Waren een paar generaties die de weg hebben gebaand , die de smaakpapillen van de diners opvoedde in iets dat hen nooit was voorgesteld en dat, kortom, zij markeerden de weg zodat later alles wat er gebeurde kon gebeuren.
Vorige week liet hij ons zijn grote vertegenwoordiger in het noordwesten na, **Pepe Solla, de vader van Pepe Solla **, de chef-kok die we vandaag allemaal kennen. In de woorden van zijn zoon: “Misschien kennen velen van jullie mij nu, maar ik moet verduidelijken: Ik ben wie ik ben dankzij mijn vader , hij heeft me alles geleerd, en ik heb het niet over koken, dat is het makkelijkste in mijn leven; hij leerde me wat er echt toe doet ”.
Pepe Solla en zijn vrouw, Amelia, in Casa Solla begin jaren tachtig
“Pepe Solla is vertrokken, ja Pepe Solla, want ik ben de zoon van Pepe Solla, raak niet in de war, vergeet niet, hij was Pepe Solla ”, vervolgt de kok. Maar Wie was deze Pepe Solla en welk belang heeft hij voor de huidige Galicische keuken?
Solla was de oprichter van het restaurant Solla (of schol huis ), een essentiële naam in de geschiedenis van de Galicische keuken. In 1961, samen met zijn vrouw Amelia, bekeerd de familiesupermarkt in een restaurant.
Het duurde niet lang voor het restaurant heeft naam gemaakt? . In 1965 de Michelin gids gaf hem een vermelding waardoor hij de decaan van de gids in Spanje is. In 1980 kwam de ster . Het was niet de eerste in Galicië (de verdwenen Hotel Palace de Vigo hield het van 1930 tot 1938 en ook **in 1980 werd het verkregen door het restaurant El Mosquito**), maar het is momenteel de oudste, aangezien het sinds dat jaar in 40 opeenvolgende edities is verschenen.
Omslag van het eerste boek van 'Vrienden van de Galicische keuken'
Zijn geheim was in weet hoe je een nieuwe klantenkring moet lezen , aan een rijke Galicische bourgeoisie die samen in de eetkamer van dit huis aan de rand van Pontevedra , met een beginnend toerisme dat Sanxenxo en A Toxa bereikte en dat een bijpassend restaurant vereiste.
En de sleutel was niet om er nog een te zijn, om van het Galicische product een essentiële pijler van zijn voorstel te maken, maar om het te kunnen begeleiden met een vleugje Franse keuken. En let op de Galicische wijnen Dus heel ongebruikelijk in dit soort restaurants.
Casa Solla-logo in de jaren 70
De klanten van Solla konden kiezen voor wat garnalen of kleine krabben uit het estuarium, maar ze konden ook de Speciale Tongschol , met wat popietas en een saus geïnspireerd op de klassieke meuniere zeer onconventioneel. Of maak de maaltijd af met de Schol Speciaal Dessert , a versie van Alaska-soufflé die vandaag de dag nog steeds bestaat , ondanks de update van het aanbod, een embleem van het huis.
Voorbij het restaurant, dat ook de verdienste heeft zichzelf continuïteit te hebben kunnen geven, waardoor Pepe Jr. het voortouw kon nemen en een kleine interne revolutie kon doorvoeren, Solla's rol is ook fundamenteel in andere aspecten.
Aan het begin van 1984 samen met zes andere restauranteigenaren en journalist Jorge Victor Sueiro begonnen Vrienden van de Galicische keuken , een sleutelstuk voor de Galicische keuken ontdoen van complexen en claim. Op veel manieren, ze waren de eerste stap voor de Galicische keuken om de status te krijgen die het vandaag heeft.
Een aantal van die zes oprichters bestaat niet meer. de mythische Chocolade of Casa Vilas jaren geleden gesloten , de Heilige Michaël van Ourense veranderd management en aanpak. Solla is dat zeker de beste exponent van een verstandige update dat hij op geen enkel moment uit het oog is verloren het Galicische product als referentie en dat zich heeft weten te handhaven als een fundamentele naam van de nationale gastronomie.
Oprichtingsakte van Friends of Galician Cuisine
In een panorama zoals het huidige van de Spaanse gastronomie, waar nieuws in overvloed is , waarin gelukkig talloze aandachtspunten zijn, komt het af en toe goed uit terugkijken om te begrijpen waar we vandaan komen.
Helaas is het in dit geval triest nieuws dat ons aan het denken zet. We zijn tevreden dat Pepe en zijn vrouw ontvangen al jaren eerbetoon en erkenning.
Zijn naam wordt al tientallen jaren met respect genoemd binnen de Galicische en nationale culinaire scene . sluit zich aan bij die van Benjamin Urdiain (Zalacain), Josep Mercader –die in hetzelfde jaar als Solla het restaurant van Motel Empordà (Figueres) opende, of, in een recentere maar even belangrijke generatie, lol redder, de matriarch van de familie De Andrés, essentieel om de hedendaagse keuken in Valencia te begrijpen.
dan zouden ze komen Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana in Baskenland, Luis Cruanas in Catalonië, Peter Moran In Asturië, Raimundo Gonzalez Fruit in Murcia, José Garcia Marin in Córdoba en zoveel anderen die ons hier hebben gebracht, namen zonder welke de Spaanse gastronomische geschiedenis heel anders zou zijn geweest en aan wie we een toost op hun gezondheid te danken hebben, een portie Soufflé Alaska, een zeebaars in groene saus of een cake van schorpioenvissen
Omdat zij en hun gerechten deel uitmaken van onze geschiedenis. En omdat er is geen betere manier om dankjewel te zeggen.
"Omdat zij en hun gerechten deel uitmaken van onze geschiedenis"