Ansjovislasagne: een gerecht met 20 jaar geschiedenis.
“Herboren, na 30 jaar weer genieten” dat is voor de twee partners en vrienden, Fernando Canalaes en Mikel-bevolking, dit nieuwe en ambitieuze dubbele avontuur waaraan ze zijn begonnen.
Na 19 jaar aan het roer te hebben gestaan van Etxanobe, een van de vijf restaurants in Bilbao met een Michelin-ster, in het Euskalduna-paleis, zijn ze verhuisd naar het centrum van de hoofdstad van Biskaje en hebben ze het volgende gecreëerd: De voorraadkast van Etxanobe Y Het Etxanobe-atelier (waar de ster volgt) . Twee restaurants in één, op dezelfde plek, met twee verschillende ingangen, dezelfde keuken, hetzelfde idee: liefde en respect voor het product, aanbidding van de traditionele Biskajeaanse keuken met een twist. Zoals de twee koks van kinds af aan leerden.
"Een Etxanobe van product en een Etxanobe van creativiteit", samenvatting om zowel voorstellen als complementaire concepten te definiëren. La Despensa kan voor elke dag zijn, El Atelier voor een unieke ervaring (die voor herhaling vatbaar is). De Pantry is het informele, het Atelier het formele. In La Despensa eet je à la carte (of met een menu van een selectie van hun gerechten), in El Atelier is er een degustatiemenu met 14 gerechten (“Elk heeft gemiddeld 15-16 producten”, zegt Canales). Beiden hebben dezelfde oorsprong en streven hetzelfde doel na: "Genieten".
Een traditioneel restaurant... maar dan anders.
Genieten: dat is koken voor deze twee koks uit Bilbao die, op de vraag hoe ze in deze wereld zijn begonnen, beiden terugkeren naar hun kindertijd en hun ouders. De man uit Canales nam hem mee naar de ansjovisvisserij. Degene van Population was degene die thuis kookte.
“De baby-inktvis in hun inkt was hun stergerecht. Je eet ze met je ogen dicht en je weet dat ze van hem zijn", zegt hij. En dat is ook een beetje wat ze zoeken voor de diners die naar een van hun twee huizen komen. “Onze keuken is kortstondig, onze herinneringen zijn voor altijd”, zeggen ze in een video die aan het begin van de beleving bij El Atelier op je tafel wordt geprojecteerd. Met hun gerechten willen ze de selectieve herinnering van elk van hen binnendringen, dat je daar weggaat en ze voor altijd herinnert.
Tonijnkotelet: de kolen zijn een smaakmaker.
En het lijkt erop dat ze het hebben bereikt en zullen blijven bereiken. In het menu van La Despensa hebben ze gerechten die hen al bijna twee decennia vergezellen, authentieke sterren van uw keuken, zoals ansjovislasagne, dat hun meest loyale klanten blijven eisen.
Maar ze willen hen ook vernieuwen en verrassen en de nieuwe die komen, na nog 19 jaar verbonden te zijn aan Euskalduna, nu zijn ze vrij om hun creativiteit de vrije loop te laten. Uw keuken is uw R&D-afdeling, zeggen ze, waarbij elk lid van het team een cruciale rol speelt.
als nieuwigheid in La Despensa hebben ze sintels geïntroduceerd. “De sintels als dressing”, zegt Fernando Canals. Waar ze de ansjovis, de kokotxa's of de koekoteletten maken die rijpen voor het diner in die pantry die ze bij de ingang van de plaats ontvangen en dat geeft betekenis aan de naam.
Fernando Canales en Mikel Población, chef-koks en vrienden.
"Het heet La Despensa omdat we ervan houden om chef-kok te zijn, omdat het hier allemaal bij hoort", zegt Canales. Daarin bewaren ze het vlees, de schaaldieren, de vis en de groenten die de klant gaat consumeren. “Alles stroomt, alles is in zicht, er zijn verschillende omgevingen in de plaats, maar van allemaal kun je de beweging zien van wat er in het restaurant gebeurt, en de obers maken deel uit van het feest”.
In het pand heersen metalen, leren en fluwelen banken. De zichtbare bakstenen muren. Een bijna industriële decoratie, ontworpen door de Verno studio, maar dat is gezellig dankzij wat ze op tafel zetten en de bediening. “Het is een mise-en-scène – zegt Canales wijzend – met traditionele keuken”.
Tonijn tortellini.
WAAROM GAAN
Omdat de mensen van Bilbao zich niet kunnen vergissen. En als ze in iets meer dan twee maanden dat ze open zijn, massaal zijn gekomen, is dat omdat het iets bijzonders is. Het is een feest van producten en gerechten van altijd. Omdat ansjovislasagne een reis naar Bilbao verdient en als dat zo is, ga je door het Guggenheim.
EXTRA FUNCTIES
Nagerechten. Zelfs als je door je ogen wordt meegesleept voor zo'n feest van product en voorgerecht, vlees en vis eet, laat dan ruimte over voor het dessert. Diezelfde Fernando is er en verwent je met een van zijn kroketten van sinaasappelsap en witte chocolade die hij op dit moment maakt en smelt in je mond.
Moderne esthetiek voor een keuken vol smaak.
Adres: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Zie kaart
Telefoon: 944 42 10 71
Schema: Van maandag tot donderdag van 13u tot 15u30 en van 20u tot 23u. Vrijdag en zaterdag van 13:00 tot 15:30 uur en van 20:00 tot 23:30 uur. Zondag gesloten.
Helft van de prijs: €60/80