Eneko Atxa, rauw en aards
Een eenvoudige metafoor om elk van de restaurants, bars en tempels te beschrijven die de pagina's van . bevolken Tafelkleed & Mes . De allegorie (een beetje schattig, ik weet het) is vooral nauwkeurig in het geval van Azurmendi , en het is dat Eneko Atxa in restaurant Larrabetzu niet normaal is: Het is een droom, een ruw fort, een visioen van iets beters, iets meer van ons, meer van hier -van de aarde, van onze wortels- dus het is onmogelijk om je de ideale wereld (in ieder geval de mijne) niet zo voor te stellen: hout uit Biscayaanse bossen, steen, groenten, ijzer en glas.
Het eerste duurzame restaurant op het Iberisch schiereiland, binnenkort te zeggen: wateraccumulatoren, zonne-opvang in glazen daken, stralingsverwarming dankzij geothermische energie, fotovoltaïsche installaties, plantaardige drainage en een spectaculair dak met een tuin gecultiveerd met meer dan 36 inheemse groenten.
Ei van onze kippen, omgekeerd gekookt en getruffeld
De uitzichten? ** Deze ** En op tafel? Eneko's keuken: rust, identiteit en smaak. Ik vraag u -ik smeek u- om uw gastronomisch voorstel in een tweet te definiëren: " identiteitsplezier . Een identiteitskeuken, gekoppeld aan een territorium en gebaseerd op wortels, maar tegelijk evolutionair en universeel.”
- “Territorium keuken, dat schijnt de weg te zijn, Eneko...”
- "Het is wat ik heb gezogen en waar ik me ontwikkel, maar zonder radicalen , weten hoe ze producten moeten gebruiken die niet alleen tot ons grondgebied behoren. Aan het eind van de dag me vrij voelen en kunnen werken met alles waar ik zin in heb.”
Kastanjes naar de Sarmiento van onze wijnstokken
Moeilijk, heel moeilijk, om de beste gerechten van de? Adarrak-menu ('takken' in het Baskisch) maar vóór het peloton zou ik kiezen voor 'ei van onze kippen, omgekeerd gekookt en met truffel', 'tear erwten, Iberische gel met aardappel, knoflook en bloemen' en 'kastanjes met Sarmiento van Our Viñas' (een eerbetoon aan de nagedachtenis van zijn vader). Er is geen pose of afstand bij Eneko -oog, twee Michelinsterren- en ik moet bekennen dat ik weinig chefs heb ontmoet zo gepassioneerd, zo nederig en zo kinderen (als ik mag reageren) zo overweldigd door enthousiasme bij het kleinste ding. Je moet Azurmendi bezoeken.
- "Onmogelijk om jezelf niet af te vragen over drie essentiële restaurants, drie fundamentele chef-koks in je leven".
- "Bijvoorbeeld, Elkano . Ik hou van de preambule, de uitleg van Aitor, hoeveel ze weten over het product en natuurlijk de uitvoering. L'Astrance, Ik hou van het vanwege zijn keuken, omdat zijn keuken perfect de geest van Pascal Barbot weerspiegelt, nederigheid, knowhow, vrijgevigheid en goede smaak.
kikonoi, van de heer Murata. Referentie en waar ik goede herinneringen aan bewaar. Ik heb iets geleerd dat veel verder gaat dan gastronomie.”
zee streling