Fina Puigdevall en haar dochters (Martina, Clara en Carlota)
Bron van lokale producenten, gok op biologische ingrediënten, gebruik hernieuwbare energie, verminder het gebruik van plastic, garandeer dierenwelzijn Dit zijn trends die blijvend zijn.
En dit heeft niets met mode te maken. Duurzaamheid is een dringende, dwingende behoefte, en er is: veel restaurants die al "groen" zijn geworden.
Maar er zijn anderen die jaren, decennia in deze lijn hebben gewerkt, projecten waarin duurzaamheid vanaf het begin de reden is geweest om te bestaan. En de Michelingids heeft besloten die laatste daarvoor te belonen.
In de 2020-editie van Frankrijk, IJsland, Noorwegen, Zweden, Finland en Denemarken is een nieuwe ster opgenomen, de groene (getekend als een klavertje vijf) dat een reeks etablissementen onderscheidde, niet alleen vanwege hun gastronomische uitmuntendheid, maar vooral vanwege hun duurzame praktijken.
Dit 2021 is de beurt aan de editie van Spanje en Portugal, die met deze nieuwe onderscheidende 21 Spaanse vestigingen heeft gemarkeerd. Maar zoals meestal gebeurt helaas in veel gebieden -en haute cuisine is geen uitzondering- slechts drie van deze nieuwe groene sterren zijn gevallen op locaties onder leiding van vrouwen. Dit rapport is aan hen opgedragen.
Fijne Puigdevall in de boomgaard
LES COLS (OLOT, CATALONI): 2 Michelinsterren. 3 Repsol-zolen
De wil om in La Garrotxa te blijven en te werken met alles wat dit vulkanische land te bieden heeft, was altijd een stelregel voor Fina Puigdevall, die sinds 1990 het restaurant Les Cols runt, gevestigd in de 16e-eeuwse boerderij waar het werd geboren.
De stallen van dit oude familiehuis werden schitterend verbouwd door het team van RCR arquitectes (Pritzer Architectuurprijs 2017) en vanaf het allereerste begin koos Puigdevall ervoor om aan het complex toe te voegen eigen kleine moestuin en kippenhok het restaurant te bevoorraden.
De jaren gingen voorbij en met hen kwamen de prijzen, dat wil zeggen, twee Michelinsterren, drie zonnen uit de Repsol-gids, de Nationale Gastronomieprijs 2019... en nu de groene ster.
"We geven graag relevantie aan het nederige product, aan het onontgonnen product"
“Hoewel we altijd voor het lokale hebben gekozen, er kwam een tijd dat we de noodzaak zagen om de boomgaard uit te breiden en duurzamer te werken met als doel het product te kennen en te ervaren om de essentie ervan over te brengen op het restaurant", zegt Puigdevall.
Dus op een paar minuten van Les Cols, in het centrum van de Natuurpark vulkanische zone La Garrotxa , het huidige project omvat een ecologische en permacultuurtuin die op zijn best produceert tot 80% van de verse groenten geserveerd in het restaurant.
Daarin groeien oude inheemse soorten die verloren zijn gegaan, zoals de appel van de ciri, de witte aubergine of de boekweit, dat van praktisch vergeten een ster is geworden in sommige recepten van Les Cols en -na Puigdevall- van vele andere restaurants in de regio.
In feite is een van de twee degustatiemenu's die in Les Cols worden geserveerd, het Horitzó menu: groen & duurzaam, wordt vrijwel geheel gemaakt met producten uit deze tuin en het kippenhok: "We geven graag relevantie aan het nederige product, aan het onontgonnen product."
Fina Puigdevall, een van de weinige speerpunten van de leidende rol van vrouwen in de haute cuisine, heeft nog drie vrouwen aan haar keuken- en eetkamerteam toegevoegd: zijn dochters Martina — die momenteel de chef-kok van het restaurant is — Clara en Carlota. "Het restaurant gaat met zijn drieën verder."
Sinds 1990 runt Fina Puigdevall het restaurant Les Cols
DE LLAR VAN VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Ook bij vrouwen, in het meervoud, is teruggevallen de enige groene ster die naar Asturië is gereisd, specifiek naar San Román de Cándamo.
Viri Fernández en haar schoondochter Mª José Miranda (nog een voorbeeld van die toekomst in groen en vrouwelijk die aan de horizon te zien is) bevinden zich aan het hoofd van El Llar de Viri, een traditioneel eethuis waar in werkelijkheid we hebben altijd in een duurzame lijn gewerkt en hand in hand met lokale producenten.
"Wij zijn geen koks, wij zijn stewardessen, een figuur waarmee hier in Asturië vrouwen bekend staan die generaties lang in de keuken hebben gestaan en die de culinaire kennis van moeders, grootmoeders en betovergrootmoeders voortzetten".
viri fernandez
Viri, dat naast een nauwe relatie met al zijn leveranciers - zijn buren - teelt een boomgaard waar aardbeien, tomaten of kool groeien die je gebruikt in je recepten en om bijvoorbeeld zelfgemaakte jam of jam te maken.
"En wat uit de keuken wordt weggegooid, komt in de vorm van compost terug in de tuin. We hebben niets uitgevonden, dit is hier altijd gedaan."
Viri's keuken is eerlijk, zonder kunstgrepen, waarin stoofschotels worden gerechtvaardigd, die potten en die bonen waardoor ze de erkenning kreeg van 'The Best Fabada in the World' in de gastronomische dagen van Villaviciosa.
Fernández en Miranda zijn ook betrokken bij het herstel van een inheems Asturisch ras van Keltische oorsprong, de oveya xalda, In de 20e eeuw stond het op de rand van uitsterven.
CASA ALBETS (LLADURS, CATALONI): Bib Gourmand
Een 11e-eeuwse boerderij die al meer dan duizend jaar ononderbroken aan dezelfde familie toebehoorde is een van de andere etablissementen die — met een vrouw die de keuken in handen heeft — zojuist de groene Michelin-ster heeft gekregen.
Afgelegen van alles en omgeven door velden in de afgelegen regio Solsonès, in Lleida, het oude Casa Albets herbergt een duurzaam project dat eigenlijk nog heel jong is.
In 2017 besloten Megan Albets en haar partner Joel Llurda om de familieboerderij te hervormen en verander het in een hotel en een restaurant op basis van twee fundamentele pijlers "het moest biologisch en veganistisch zijn, zoals onze levensprincipes" zegt Alberts. Zo was het
"In het begin werkten we samen met Toni Rodríguez (een maatstaf in veganistisch gebak) bij het ontwerpen van een menu dat voldoende creatief en aantrekkelijk was. En toen kwam chef-kok Cristina Moncunill, de huidige chef-kok, die perfect aansloot bij de filosofie van het huis. Vandaag gebeurt alles voor haar."
De juryleden van de gids hebben zeer positief gewaardeerd dat het restaurant sinds de oprichting is ingekocht bij lokale biologische producenten , maar ook dat Casa Albats heeft de hoogste energie-efficiëntiecertificering.
"100% van onze energie komt uit hernieuwbare bronnen, We werken samen met een lokaal onafhankelijk elektriciteitsbedrijf en we hebben ook een biomassaketel die we voeden met natuurlijke brandstoffen die uit de regio komen. oh! en sinds de opsluiting zijn we begonnen te beheren eigen tuin die ons al voorziet van veel van de verse groenten die we nodig hebben in de keuken".
Net als Fina Puigdevall, die de landschappen van La Garrotxa op de platen heeft overgebracht, ook Cristina Moncunill gebruikt de ingrediënten van Solsonès -zoals de zwarte erwten die zo typerend zijn voor dit land- en de biologische wijnen die worden geproduceerd in het naburige D.O. Pla de Bages en D.O. Kust van de Segre.
"We hebben door ervaring geverifieerd dat je kunt ecologisch en veganistisch leven zonder iets op te geven."