Zo wordt het geserveerd in Santiago de Compostela
Er zijn een paar soortgelijke dingen in verschillende delen van de wereld, laten we daar beginnen. Maar vergelijkbaar betekent niet hetzelfde , dat weten we allemaal, dus het is de moeite waard even te pauzeren om erachter te komen wat de pota koffie , wat in Galicië honderdduizenden onvoorwaardelijke fans heeft en waarom, ondanks dat ze in de schaduw blijven van specialiteiten zoals koffie likeur, Het is het perfecte drankje voor tijden die om rust schreeuwen.
Veel culturen hebben eigen koffiespecialiteit . Misschien de Turkse, Griekse of Arabische koffie het populairst zijn. En er zijn er een paar die zich rond dat drankje hebben ontwikkeld een ritueel.
Een kopje koffie in Ethiopië of Jordanië Het is niet zomaar een drankje, het is alles wat erbij hoort, de ontmoeting, het uitwerkingsproces, de symboliek die erin zit, het gesprek... Precies zoals het gebeurt met onze potakoffie.
Turkse koffie
Maar laten we, voordat we verder gaan, een twijfel wegnemen. Is potakoffie hetzelfde als de Mexicaanse potkoffie of de stoofkoffie uit andere delen van Spanje? Ja maar nee. Met andere woorden, de techniek is vergelijkbaar, maar er zijn veel nuances die de pota koffie in iets anders?.
WAT IS POTA KOFFIE?
Je hebt vast wel verhalen gehoord over die cafés die in het verleden door een sok geglipt . Nou dat zou zijn pota koffie.
Maar hoewel het technisch mogelijk is om een sok als knutselgereedschap te gebruiken, is de waarheid dat het meer een legende is dan de realiteit. We sluiten niet uit dat een sok of ander kledingstuk bij de voorbereiding is gebruikt bij een specifieke gelegenheid (wat in studentenflats gebeurt, blijft in studentenflats), maar het hebben van een fijne doek of doekzeef met de hand is het niet nodig om tot deze uitersten te gaan.
Een potakoffie is eigenlijk een directe infusie van koffie waarop noch druk noch hoge temperaturen worden toegepast. Dat zou een min of meer technische definitie zijn. Nog een, meer van rondlopen in huis, ik zou zeggen dat het de koffie is die, zeker, bij je grootouders thuis werd gemaakt.
Sybaris pota koffie 2.0
Voorbij de uitwerking, waarop we later terugkomen, pota koffie is een symbool . Het is onlosmakelijk verbonden met traditie en daarmee ook met vergaderingen, vieringen, na maaltijden die uren duren.
Potakoffie is de koffie waarmee je een uitgebreide maaltijd hoopt af te sluiten en bevredigend in een traditioneel restaurant, in een steakhouse of op die plek waar je gaat genieten van een anthologische stoofpot.
Het is de koffie van een desktop onder de wijnstok in de zomer . of naast de open haard in de winter . De koffie die aguardiente vergezelt in verhitte gesprekken na de maaltijd, de koffie die je verwacht op een pelgrimstocht, misschien na een paar gegrilde sardientjes, een churrasco of een menu op basis van octopus en empanada.
Het is geen drank die haast accepteert en tot op zekere hoogte heeft het veel te maken met ons karakter: met ontvangen rond een tafel, met vieren, door het leven rustig aan te doen en jezelf nog een kopje in te schenken.
Het is een café, maar tegelijkertijd het is een stukje van onze geschiedenis dat vertelt ons over smokkelaars die bruine zakken op de rug van muilezels uit Portugal doorgeven door de bergen, van tijden van schaarste waarin een paar gram werd bezuinigd of wat meer water werd toegevoegd om tegen de laagste prijs een smakelijk drankje te krijgen, van bezoeken die werden ontvangen met potakoffie geserveerd rond een houtkachel.
Met suiker? Dat is een kwestie van smaak. Als je goed voorbereid bent, is de waarheid dat je het niet nodig hebt, maar iedereen kiest. Of misschien, zoals zoveel mensen doen, met een flinke scheut cognac . Of het begeleiden van de selectie van sterke dranken die op tafel zullen komen.
Klaar om je potakoffie te maken?
**HOE MAAK JE DE PERFECTE AARDAPPELKOFFIE**
In Galicië hebben we allemaal tientallen koffies van dit type gedronken. En we hebben er een paar voorbereid. Maar als we het hebben over dingen die goed zijn gedaan, is het het beste om de mening van een expert.
Daarom gingen we praten met Oscar de Toro , barista uit Compostela aan het hoofd van de Café Venetië , een instelling in de stad die op het punt staat te vervullen 60 jaar . Óscar is een hotelier door familietraditie en een barista door roeping. Zijn interesse heeft hem ertoe gebracht zich te specialiseren en te worden Galicische Forum Koffiekampioen 2011 of Northwest Zone Champion van de Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) 2012 naast vele andere onderscheidingen.
En, verdediger als hij is van meer actuele vormen van uitwerking, Ólitteken is duidelijk voorstander van potakoffie , zolang het maar met zorg is gemaakt: “Bij zulke eenvoudige uitwerkingen is het essentieel om elke stap te controleren en vooral de kwaliteit van de grondstof ”. Als we een goed product selecteren en goed behandelen, kan potakoffie een zeer interessant gastronomisch profiel hebben.
In feite begroet hij ons door een God geef je , een Peruaanse koffie van biologische productie die op meer dan 2.000 meter hoogte in de provincie Jaén (Peru) wordt verbouwd en een certificaat heeft eerlijke handel.
De koffie is op dit moment gemalen -Óscar doet het in een handmatige molen met titanium wielen die wrijving en de temperatuur waaraan het graan wordt onderworpen minimaliseren 70-80 gram per liter water , altijd een beetje dikker dan degene die in een koffiezetapparaat zou worden gebruikt, zodanig dat het zijn aroma's in de infusie op een meer geleidelijke manier kan vrijgeven, zonder dat er ongewenste nuances ontstaan.
Idealiter zou het water niet moeten koken. . Oscar beveelt dat aan we scheiden het van het vuur als het rond de 80 is . Je hebt geen thermometer nodig: "Er beginnen ongeveer 70 bellen te verschijnen op de bodem van de pota, wanneer ze op een meer levendige manier naar de oppervlakte beginnen te stijgen, hoewel ze nog klein zijn, zijn we rond de 80". Wat we willen is om hoge temperaturen te vermijden, niet om enkele van de meer subtiele aromatische verbindingen van het graan te "verbranden" en al zijn versheid te behouden. Dus met het water van het vuur de versgemalen koffie toevoegen, voorzichtig roeren en 3-4 minuten laten trekken. “Die tijd is genoeg. Vanaf daar aardetinten en nuances die ons niet interesseren beginnen te verschijnen”.
Er zit niets anders op dan de brouwen door een flanellen zeef en geniet ervan, hetzij in een kopje, in de traditionele cuncas of, zoals Oscar suggereert “ in een glas, waarom niet? Het beetje bij beetje serveren, de koffiestroom onderbreken, zodat het zuurstofrijk is en de infusie zich opent, waardoor al zijn aroma's vrijkomen".
Van daaruit beveelt creativiteit . De Toro stelt voor om koffie op deze manier te bereiden, zonder verder oponthoud, of het op smaak te brengen door het toe te voegen aan water, koud, wanneer we het verhitten, "zoals we zouden doen om een goede bouillon te bereiden en de beste ingrediënten eruit te halen" kardemom of kaneel, bijvoorbeeld.
Zo krijgen we de perfecte potakoffie. Mild, aromatisch, intens maar niet overdreven. Ideaal als afsluiter van de maaltijd of, suggereert Óscar, als pre-dessert. “Ook als we radicaler willen zijn, durven we het in een glas als aperitief te serveren. Geen suiker in dit geval. De zuurgraad is perfect om de papillen te stimuleren en de eetlust op te wekken”.
Aandacht, ja. naar cafeïne . Het is een lichtere koffie met minder body, maar door de bereiding is de cafeïne-extractie veel groter dan bij een koffie gemaakt in een koffiezetapparaat. Daarom is het volkomen logisch na een stevige maaltijd. En daarom is de desktop met pota koffie en shot ze hebben de neiging om oneindig te verlengen en geleidelijk maar onvermijdelijk te animeren.
Potakoffie van Pampín Bar
WAAR NEEM JE EEN GOEDE POTA KOFFIE
In Galicië zijn er duizenden restaurants die ze bieden het regelmatig aan . En nog meer degenen die het tijdens het kookseizoen, tijdens het carnaval of voor groepsmaaltijden op het menu zetten. Van al deze zijn dit enkele die het waard zijn om te weten, voor wanneer? we kunnen het thuis niet meer doen en het uitproberen.
Restaurant Doña Aña (Santiago de Compostela)
Laten we beginnen met het simpele, met de plaats waar de pota koffie Heeft overleefd voor generaties en het is sterk geworden: de eethuisjes. Doña Ana, in de buurt van San Lázaro , is dat, een restaurant met geen andere pretenties dan serveren? traditionele, eerlijke en goed geprijsde keuken . Aandacht voor hun menu's van de dag tijdens de week, en hun aanbod van gekookt op bestelling. En altijd, als je erom vraagt, een pota coffee om je bezoek af te sluiten.
Pampin Bar (Santiago de Compostela)
In zijn toewijding om het aanbod van het gebruikelijke voedselhuis opnieuw te definiëren in een huidige sleutel, Alen Tarrio en zijn team hebben onlangs een ter plaatse gemaakte potakoffie aan hun aanbod toegevoegd, waarmee ze bereiden? granen geselecteerd door Astro , een kleine koffiebrander uit A Coruña die alleen werkt met koffie van de laatste oogst, ethisch geteeld en met de hand geplukt, die ze één keer per week in hun faciliteiten branden.
Galicië Restaurant (Baamonde, Lugo)
We hebben het al bij andere gelegenheden gehad over deze eeuwenoude taverne die de traditie van de Lugo-keuken in stand houdt op een plek met dat karakter dat alleen de jaren geven. In Galicië hebben ze potakoffie opnieuw geformuleerd, die nu op het menu staat als “Pota Madre-koffie” , wat wordt voorgesteld voeg het "heilige water" toe dat ze naar de tafel brengen in een kastanjehoutsnijwerk.
Naar Horta de San Roque (Ribadeo, Lugo)
In dit onlangs geopende restaurant in Ribadeo, dat zich inzet voor de traditionele keuken die enigszins is bijgewerkt, heeft de chef Philip Fernandez voegt potakoffie toe aan zijn menu's voor grote groepen, maar ook aan elke reservering die is besteld.
Sybaris 2.0 (Ourense)
De kok Luis Romani Op deze unieke plek in het centrum van Ourense, die een klein restaurant combineert met een van de best gesorteerde wijnwinkels van de provincie, wordt dagelijks potakoffie aangeboden. Romaní zet zich in voor traditionele bereiding en aromatiseert de infusie met kaneel en schillen van citrusvruchten.
La Molinera (Lalin, Pontevedra)
Restaurant La Molinera is een van de karakteristieke huizen van Lalín-stoofpot, evenals een van de geweldige restaurants van centraal Galicië. Uw kok, Diego "Moli" López dagelijks pota koffie bereiden , zowel voor klanten die kiezen voor de stoofpot of het meest klassieke deel van hun menu als voor degenen die wedden op de meest actuele versie van hun gastronomisch voorstel.
Sybaris pota koffie 2.0