We zeiden het al eind 2020. In Albacete, in het kleine stadje Casas Ibáñez, in het hart van de manchuela, had geopend Rietjes Maite, een gastronomische revolutie.
Twee jonge koks, Javier Sanz en Juan Sahuquillo, ze deden de fundamenten van hun geboortestad en het familiehotel-restaurant schudden. Zo begon Cañitas Maite op te vallen in de nationale eetcultuur.
Javier Sanz en Juan Sahuquillo, uit Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete).
beginnen te converteren zijn stad op gastronomische bestemming, treffers Ze stopten niet met gebeuren. Het was op Madrid Fusión 2021 toen dit twintigersduo maar liefst drie prijzen won, die van Revelation Chef, die van Best Marinade en degene die getuigde van zijn fantastische kroket als Het beste van Spanje voor 2021.
Als 2020 en 2021 hectisch waren voor die van Casas Ibánez, 2022 zou niet minder worden. Ze bleven ons verbazen. Kort daarna bleven ze het panorama opschudden met de opening van Oba , het gastronomische restaurant, een ode aan het territorium en met een ander project dat ze in handen hebben bij de buurman Alcalá del Jucar, uitgeroepen tot een van de mooiste dorpen van Spanje.
Voor een paar weken en voor de hele seizoen deze zomer gaan Juan en Javier een nieuwe uitdaging aan, neem de keukens over en al het gastronomische voorstel van Honden koepel.
We bevinden ons op slechts een paar minuten van Cala Llonga, in een natuurlijke omgeving van absolute schoonheid. Het is daar in het midden van nergens, waar het is een oud landhuis omgezet naar luxe woonboerderij. Jarenlang werd de ruimte gerund door chef-kok Pau Barba, maar in 2021 veranderde Can Domo van koers.
Honden koepel.
Na het succes van Can Tres in Formentera, Pablo Casado, Bernardo Godino en Álvaro Sasiambarrena namen de teugels van deze ruimte over, onderwierpen het aan een hervorming en een nieuw voorstel voor interieurontwerp door Virginia Nieto en vluchtte.
De plaats kan niet idyllischer zijn, omdat het doet denken aan een kleine Ibiza-stad, met zijn huisjes waar de kamers zijn ondergebracht, een zwembad met uitzicht over de hele vallei, bougainville, palmbomen, mediterrane dennen... en zelfs een koepel, een oude koelcel –die zijn naam geeft aan het hotel– waar massages of meditatielessen.
Sereniteit, rust, natuur... Wat deze enclave ontbrak was een gastronomisch voorstel naar de hoogte, maar hiervoor hadden ze iemand nodig die de leiding had.
“Op 11 juni gingen we open en eind mei hadden we nog niemand. we waren zo gefocust bij het openen van het hotel, dat we niet eens wisten of we het restaurant moesten openen”, leggen ze uit en gaan verder, “we besloten te blijven ook mee, in het leven moet je probeer het allemaal". Ze werkten samen met een chef-kok en Ze hebben de zomer gered, maar ze wilden dat het concept anders was, dus voor het volgende seizoen dachten ze aan een stap voorwaarts geven in dit opzicht.
Maite-rietjes in Can Domo, Ibiza.
“Dit is een project van illusie”, bevestigt het trio achter Can Domo. Ze domineren de hotelindustrie, maar ze hadden een sterke inzet nodig om ook in de gastronomie op te vallen.
“Het ideaal is om je te ondersteunen bij mensen die domineren wat hij heel goed doet, om al het goede van beide werelden te verenigen”, benadrukken ze. Ze ontmoetten de jongens van Cañitas Maite en onmiddellijk, een mooie alliantie en veel chemie. “We hebben het geluk gehad om vind deze Ferrari's." lachen.
Zo kwamen die uit Albacete bij Hondenkoepel, om letterlijk alles te zeggen vlees op de gril En oog, want dit Het is niet alleen advies waar ze de naam op zetten, maar een dagelijkse baan, waar de Javier en Juan wisselen elkaar af met het moederhuis, zodat alles perfect werkt.
“Can Domo is een interieur agrotoerisme, midden in de natuur, met eigen tuin, dat produceert olie, groenten en fruit. Er zijn pijnbomen en bossen in de buurt. Het is een project dat nauw met ons en met onze filosofie en de implicatie zal maximaal zijn, in feite zullen ze daar permanent worden geïnstalleerd zes teamleden en twee van de koks, Gonzalo Rivera en Borja Garcia, ze zullen om de beurt zijn”, legt Javier Sanz uit.
Maite-rietjes in Can Domo, Ibiza.
"Het idee is werken met het beste product van het milieu, in een concept dat heel dicht bij dat van Cañitas zal liggen: grill, goed gekookte fondsen, vis, groenten... . Allemaal heel kilometer nul, met wat er op het eiland te vinden is, van tandbaars, snapper, lori of kreeft, naar Ibizaans lam, boerenhaan of zwart varkensvlees Het gaat erom te profiteren van wat de omgeving te bieden heeft en deze te radicaliseren met een zeer naturalistische lijn”, doorgaan.
Op deze manier zijn ze erin geslaagd om een rietjes universum in het hart van Ibiza. Ze hebben hun savoir faire meegebracht, gekoppeld aan concessies aan de plaats waar ze zijn. Alles heeft een voor- en achternaam.
Ze werken met vissers van het eiland om vis en schaaldieren in te slaan, het brood komt uit Buenas Migas, een boerenwerkplaats, de ambachtelijke kazen die ze serveren zijn van het eiland, van Kaasfabriek Ses Cabretes en zelfs de olie die ze serveren is gemaakt met arbequina van de meer dan 1000 olijfbomen van het landgoed Can Domo zelf.
Voor het hotel dat ze hebben gemaakt? een voorstel dat varieert van ontbijt, waar de gasten van genieten, waar er geen gebrek is aan vers fruit, a Joselito lendenmuffin, aardappelomelet, gebak of zelfgemaakte jam, om verder te gaan met een lunch- en dinerkaart. En het mooie van alles is dat niet nodig om te blijven er om dichterbij te komen om dit voorstel te ontdekken.
In de Can Domo-boomgaard.
Het middagmenu zet in op eten informeel, met versere gerechten en rijst Het perfecte begin? De beste kroket ter wereld 2021, degene die hen de prijs opleverde, die ze maken met Joselito-ham, om door te gaan met een sectie gewijd aan groenten die ze verzamelen in de Can Domo-boomgaard zelf, met een tomatensalade, verse bosui en olie van de boerderij, sommige geroosterde slaharten met Ibizan kaas en vinaigrette, evenals van het menu, als een fantastische? Snijbiet met hazelnoten.
Het voedselmenu gaat verder met een gedeelte sandwiches, om met je handen te eten, zoals het fantastische broodje wilde kreeft en kruiden uit de omgeving of zijn versie van de Hamburger dat elk hotel zou moeten hebben, gemaakt met gerijpt rundvlees, ambachtelijke kaas, Joselito-kaken en boeren eigeel.
De anderen hoofdpersonen 's middags zijn rijst, zoals ze zijn gemaakt in Cañitas Maite, waar ze hebben verworven hoogste relevantie. “Elke rijst heeft je eigen bouillon , hun vet, zijn uniek”, zegt Javier Sanz.
Ze serveren rijst? Rotsmolen gepolijst tot 60% en hier variëren de recepten van a eiland witte garnalen rijst en artisjokken, een andere met groenten uit de tuin en twee zwaargewichten, de gerijpte blonde txuleta rijst en de Iberische, met rib, chichas en wangen.
Maite-rietjes in Can Domo, Ibiza.
De nacht geeft sprong in verfijning, waar de creativiteit die Sanz en Sahuquillo kenmerkt in het spel komt. Er zijn veel bekende Cañitas Maite, zoals de eerder genoemde kroket of de foie-cut, die hier op smaak wordt gebracht met amandel van Ibiza, ninoyaki (buñuelo) die gevuld is met ambachtelijke kaas van het eiland, a geroosterd briochebrood vergezeld van 300 dagen gerijpte plakjes rundvlees en kaviaar of de superb carabinero gerijpt in reuzel, die in zijn Ibiza-versie eindigt met een sabayon Ibizan zwarte varkenssobrassada.
Niet te missen zijn groente- en visgerechten zoals witte asperges met botarga, hollandaise met gebrande citroen en truffel, de mini artisjokken met kokkels en een Joselito ham consommé of de espardeñas die vergezellen traan erwt, scharreldooier en scharrelhanensap. In hun visvoorstellen is er geen gebrek aan vangst van de dag met een bos pil-pil of de wilde tarbot met wilde spinazie in room.
Voor carnivoren hebben ze gerechten bedacht zoals de schenkel van boerenhaan met gegrilde knollen, een Ibizan lamsschouder gekookt op lage temperatuur en vergezeld van aubergine en vogelmuur of het altijd essentiële Txuleta gerijpt van Lyo-vlees.
praat er niet over hun desserts het zou een misdaad zijn. 'S Middags hebben ze opties zoals: ambachtelijke cheesecake of torrija. En 's avonds, geweldige weddenschappen zoals bevroren pijnboompitten, met pijnboompitten en zoete coca of wat wilde aardbeien met azijn, vanille en vlierbessen. Als je niet weet waarom je moet beslissen, kun je altijd wedden op zijn degustatiemenu, dat maakt een rondleiding door de boerderij en de gerechten van deze cracks, tegen een prijs van 105 euro per persoon.
Wat is de volgende stap in de horizon van de Cañitas Maite? vanaf juni u kunt uw kroket online kopen bij De beste kroket ter wereld om hem thuis en in september comfortabel te bereiden, neemt de regie over van de keukens van de Urban, na het vertrek van Aurelio Morales de Cebo. Het is het beste om ze niet uit het oog te verliezen. dit duo is niet te stoppen.