Hotel Condes de Barcelona: van Barcelona naar de hemel met een stop bij Lasarte
ik ontmoette Joan Carles Ibanez een regenachtige zaterdag ("Het regende, maar niets kan de lucht waar er veel hart is") in een verre november 2007. Ik ontmoette hem in de Rincón de Can Fabes, naast Santi Santamaría. Dat restaurant (die manier van kijken naar het leven en de gastronomie) dat zo velen van ons kenmerkte. Daar leerde hij van de keuken te houden, het ritueel van service, om elk detail van een perfect bestek met zijn vingers aan te raken . Ik heb geleerd het product te prijzen en ook te weten hoe ik een minnaar van een snob kan onderscheiden.
Ik heb ook geleerd dat elke wijn een verhaal verbergt in een setting (dat is het glas) met duizend verborgen verhalen achter elke nuance, na elke geur en elke noot: "een raadsel verpakt in een mysterie in een enigma" (het is van Churchill, dit wonder). Joan Carles, een van de beste sommeliers die ik ooit heb ontmoet - en ik heb er nogal wat ontmoet - heeft de zeldzame kwaliteit om het moeilijke gemakkelijk te maken.
Warme rode garnaal op de zeebodem, venkel en koraalmayonaise
Ik ontmoet hem in zijn nieuwe fase in lasarte , Het restaurant van Martín Berasategui in Hotel Condes de Barcelona , aan de mooiste straat ter wereld: Paseo de Gracia, naast het La Pedrera-gebouw en een paar meter van Casa Batlló. Lap. We spraken (ik praat) over mijn vreemde relatie met Barcelona: zoals die vriendin die je niet begrijpt, waar je gek van wordt, dat je na elke avond tegen jezelf zegt "dit zal de laatste zijn" en toch... toch kan men niet blijf lang uit haar buurt. Hij vertelt me over “zijn” Barcelona: Barcelona is mooi en het is mooi, maar het kan nog veel meer . Barcelona is een kwaliteitsmerk, maar we moeten onze waakzaamheid niet verlagen, we moeten het verbeteren. De sleutel: laten we goed dienen degenen die goed komen, dat is waarom ze komen, om een goede tijd te hebben.
We hebben het over Welcome, Mister Marshall van Luis García Berlanga terwijl de bediening van de fantastische hapjes aan tafel begint: Noorse kreeft tarama met rabarber en rode biet met rucola vinaigrette , gebakken van mini baby octopussen met Maresme doperwten en kreeftensap , koffie, peper en kerrie. Dit is ongetwijfeld de keuken van Martin. De keuken (wat een gok is) van een van de echt groten: een keuken waar smaak niet bang is voor het podium, een keuken zonder complexen (er zijn er tegenwoordig zoveel van kleine sterren en decors) en een nauwgezet -huismerk- obsessie met techniek en methode. Keuken comme il faut.
Forel en sinaasappeltartaar met komkommercurd
We keren terug naar de wijnen, ik ga naar de nek:
- "Soms krijg ik het gevoel dat wij -het publiek- niet erg duidelijk zijn over wat een sommelier is buiten het personage dat de wijn serveert", vertel ik hem.
- "Somme" betekende "last" in het middeleeuwse Frans. en controleerde het lossen en overladen van de vaten die met de auto werden vervoerd. De bediening kwam overeen met de chambelain die voor de kelder zorgde en de schenker of maestresala die de wijn serveerde. De sommelier moet, afgezien van zijn specialiteit, alles weten wat te maken heeft met het restaurant en zijn service, talen en vooral geweldige vaardigheden in klantpsychologie. Hij is een goede DJ, hij weet de beste muziek op het beste moment te draaien", antwoordt hij.
Na de oesterzwamrisotto, espardeñas en burrata met zee-egels gaan we voor een heerlijk gerecht. Een van de Everests in de carrière van Martín, een juweel met die (zo moeilijke) balans tussen kracht, aanwezigheid, elegantie en herinnering: Royale toast met haas en champignons met Comté-kaas . We hebben het (natuurlijk) over wijnen, van drie van zijn "mooie meisjes" : er zijn er meer dan drie, de grote wijnen van de Medoc en het zuiden van Bordeaux, enkele champagnes, de perceelsrode wijnen uit de Bourgondische tuin en Vega Sicilia. Hoe kan ik het niet met je eens zijn, Joan Carles?
En de keuken? Welke keuken spreekt jou aan?
'De goede. Degene die je je herinnert. Het maakt me niet uit of de kat wit of zwart is, het gaat er mij om dat hij muizen vangt.'
Nou amen.
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- Barcelona-gids
- Alle artikelen over gastronomie
- Alle informatie over Barcelona
- 100 dingen over Barcelona die je moet weten - Tapas (opnieuw) in Barcelona
Joan Carles Ibiza, de sommelier