Casa Orzáez: de Sevilliaanse kaasfabriek die innoveert zonder zijn roots op te geven
Maria Orzaez , de moeder van de Casa Orzáez-clan, besloot in 2001 haar leven een andere wending te geven en verliet de stad Sevilla om samen met haar drie kinderen te verhuizen naar een huis in de buurt van Castilblanco de los Streams , een stad in de Sevillaanse Sierra Norte waarin de dehesa samengaat met de extensieve veehouderij in een puur landelijke omgeving op 40 kilometer van de stad.
Nieuwsgierig van aard en een liefhebber van zuivelproducten, zag María de mogelijkheid om het op haar manier te doen met die hooggewaardeerde melk - extensieve veehouderij is niet zo gebruikelijk - en in 2003 ging ze naar de Franse Provence, in het Centre Fromager de Carmejane , om kaas te leren maken. In Andalusië werd de meeste melk geëxporteerd en Orzáez vroeg zich af: op welk moment was de knowhow van voedselverwerking in hun land verloren gegaan?.
Vanaf hier...
Er waren niet weinig uitdagingen, naast het feit om als vrouw vanuit het niets op het platteland te ondernemen, en ze moesten vechten om de eerste gezondheidsregistratie in Spanje te krijgen om zachte kazen van rauwe melk te maken in minder dan 60 dagen. “We hebben veel problemen ondervonden op regelgevend niveau omdat er was geen traditie van het maken van zachte kazen in Spanje , en maak ze van rauwe melk en met fermenten van de melk zelf Het was al een beetje gek”, zegt Orzáez. Europese regelgeving opende eindelijk de deur voor hen om de ambachtelijke kazen en daar begon het allemaal: de eerste verkoop kwam dankzij biologische markten en restaurants, het vertrouwen van de Hacienda Benazuza in 2005 was het zaak om de kazen te gaan distribueren en zich economisch te stabiliseren.
...naar deze volle schappen van Sevilla
JOUW KAZEN
María Orzáez begon het avontuur alleen , maar het samenvallen met een Spaans productiebedrijf in Frankrijk met moeilijkheden die erg op de hare leken, deed haar samen met andere collega kaasmakers en stichtte de Spaans netwerk van veld- en ambachtelijke kaasfabriek met producenten die het gebied en het product net zo waardeerden als zij. Het doel was en is nog steeds om te verenigen veel kleine producties meer kracht te hebben.
Zijn manier van produceren is ambachtelijk. “ We maken met rauwe melk omdat het zo'n uitzonderlijke grondstof is Wij geloven dat het pasteuriseren of onderwerpen ervan aan agressieve technieken die de microbiologie vernietigen contraproductief is”, legt Claudia Ortiz, dochter van María en onderdeel van het project, uit.
Casa Orzáez productiekeuken
Zijn grootste hits? “We variëren naargelang het seizoen. Maar er zijn er een paar die ons embleem zijn: de Caprí de Algae die rechtstreeks uit de baai van San Fernando in Cádiz . komen , een volledig Andalusische postzegel. Later, de Castilblanco Capri 60 dat is een formaat van ongeveer 60 gram, heel klein, heeft een natuurlijke korst en is onze originele kaas, de eerste kaas die we maken. En ik kan hem niet verlaten Castriel gewassen met natuurlijke kamille uit Sanlúcar de Barrameda , van Fernando Angle , een kleine producent van daar…”, zegt Claudia.
Het innovatieve en lokale concept versmelten voortdurend in Mare Nostrum , de naam van de kaasfabriek die ze in het veld hebben en het merk van de kazen die rechtstreeks op internet kunnen worden gekocht, samen met andere producten die ze in de winkel verkopen, en manden die ze hebben gemaakt voor picknicks met natuurlijke wijnen .
Capris d'argent met natuurlijke korst en verfijnd met lavendel
CASA ORZÁEZ: VAN HET PLATTELAND NAAR DE BUURT
De matriarch was haar avontuur met kaas al begonnen toen haar drie kinderen, Eugenia, Claudia en Pablo Ze gingen studeren in Barcelona. Na een paar jaar daar waren de drie heel duidelijk dat hun trein terugkeerde naar Sevilla en dat ze echt een project in hun stad wilden starten dat de eindklant zou overdragen alles wat ze in het veld leefden.
Met training in Communicatie en in de keuken , en vooral, met een grote familieband, dachten ze er niet over na en keerden geleidelijk terug naar hun geboorteplaats om Casa Orzáez op te richten, iets dat voortkwam uit de wens om de voedselfeesten te delen die elke zondag thuis werden georganiseerd.
“Casa Orzáez is een ontmoetingsplaats tussen kleine producenten en de eindverbruiker Claudia begint. Opgericht in 2016, in een Sevilliaanse wijk, probeerden ze een ruimte te creëren om hun manier om voedsel te begrijpen, bekend te maken. om zowel hun kazen als kazen van andere Spaanse zuivelfabrieken te verkopen die hun filosofie en andere lokale seizoensproducten deelden.
Een familiebedrijf op het platteland van Sevilla
Ze praten constant over territorium, over herkomst. “ Rauwe melk is een getrouwe afspiegeling van het territorium waar het vandaan komt, dus kaas ook . Daar zit de rijkdom", wijst Claudia me aan om uit te leggen waarom ze kazen uit andere delen van Spanje hebben.
Ze zijn vastbesloten dat we weten wat we eten, in breng eerlijkheid en samenhang over vanaf het moment dat het product het veld verlaat totdat het op tafel komt . En daarom richtten ze die eerste voedselwinkel op die bijna gelijktijdig uitgroeide tot een voedselhuis. Zijn specialiteit? Ontbijten en snacks.
EEN NIEUW CONCEPT IN SEVILLA
“We wisten dat het moeilijk was, maar juist omdat die band die we zo sterk hebben met onze roots en met ons territorium , we wilden dat het Sevilla was”, zegt Claudia als ze het heeft over het begin.
"Die connectie die we zo sterk hebben met onze roots en met ons territorium..."
Ze besloten te wedden op de buurt omdat ze zich niet alleen op toeristen wilden richten. Ze wilden altijd contact maken met de Sevilliaanse klant en ze waren opgewonden dat ze begrepen dat ze hun territorium wilden waarderen voor hun mensen. Het was een succes omdat de pandemie de internationale bezoeken afsneed en nu hun vaste klanten Sevillianen zijn, die ze bij naam noemen, die al wennen aan de concepten van fermentatie, slow food en ambachten . Claudia spreekt van “het openen van de markt”, van “ iets dat niet bestond ”. En ze hebben al workshops gedaan over kombucha en proeverijen , naast het experimenteren met constante menuwijzigingen die afhankelijk zijn "van wat er beschikbaar is". Net als in je voorraadkast.
Het succes van Casa Orzáez kwam van de hand van de ontbijten
Het succes kwam van de hand van de ontbijten . Claudia vertelt zelf hoe er in Andalusië een lange traditie is om buiten te ontbijten en dat was de perfecte manier om mensen te overtuigen van de voordelen van de producten die in haar winkel worden aangeboden. Ze begonnen toast aan te bieden en van daaruit begonnen ze met salades en andere hapjes die de kaasplanken aanvulden? . De “Als je het probeert en ziet hoe lekker het bij je past, zal het makkelijker voor je zijn om het thuis te koken. Op alle niveaus was het om mensen dat verlangen, die kennis, die inspiratie te geven…”.
DE TOEKOMST VAN HET PROJECT
De familie wil blijven groeien met behoud van authenticiteit, bezoeken brengen aan de kaasfabriek in Castilblanco, en doe gefermenteerde workshops en proeverijen.
Bovendien heeft Pablo, de kokbroeder, ongeveer een jaar lang heeft een lijn van natuurlijke ingeblikte groenten gelanceerd die promoot . Ze maken tomatensauzen in de traditionele stijl en bevorderen het gebruik en de tijdelijkheid omdat ze elke keer fermenteren met het product dat ze hebben. Eugenia is dé banketbakker.
Eugenia is dé banketbakker
Claudia draagt die passie over om betrokken te zijn bij een bedrijf dat veel meer is, in een familieproject over een levensfilosofie die ze op alle gebieden hebben doorgevoerd en een samenhang die bij veel gelegenheden moeilijk te vinden is. “ We voeden ons met wat we in de winkel zetten, onze showcase zijn wij ’, besluit hij.
Plaatselijkheid en innovatie gaan hand in hand en tonen nogmaals aan dat wanneer je met passie en doelgerichtheid werkt, je een lange weg hebt afgelegd. Op je eigen wedden en die buitenstaanders omarmen die een manier van doen delen, is de enige manier. Dat alles ook nog eens heerlijk is, is de kers op de taart.
De Sevillaanse kilometer nul