19 dingen die je niet weet over (de nieuwe) Quique Dacosta
Enige tijd geleden heb ik besloten om geen "gewone" gastronomische kronieken meer te doen: beschrijving van elk van de gerechten op het menu. Leuke foto's . Kleine fixes (fixes!) aan de kok. Een tour vol spoilers, die de ervaring voor een toekomstig diner verpest. Meer dan dat, ik denk dat onze verantwoordelijkheid (als journalisten) is om het karakter te definiëren , de relevantie van het restaurant (in zijn context) en van de gerechten (wat ze bijdragen aan de sector) en beantwoord een simpele vraag: waarom heb ik 185 dollar uitgegeven?
Quique Dacosta (3 Michelin-sterren, nº41 in 50 Best Restaurant, beste Europese restaurant volgens Opinionated About Dining OAD) is een van de meest prominente chef-koks in de media en toch weten we weinig over hem buiten de prijzen en covers. Hier is een röntgenfoto van de kok - en de persoon.
1. 26 jaar koken professioneel (sinds 1989 in El Poblet).
twee. 800 gerechten gemaakt (en gedocumenteerd) sinds 1995, de 140 van deze 2015 niet meegerekend.
3. De maanden waarin uw restaurant in Dénia gesloten is, wijdt ze aan reizen (lees meer over andere keukens, conferenties, lezingen...) die hij de afgelopen maanden heeft bezocht Singapore, Korea, Japan, Colombia, Dominicaanse Republiek, Cuba, Mexico, Miami, Brazilië en de Filippijnen.
Vier. in 2016 zal een restaurant openen in Miami. Het wordt niet El Poblet of Vuelve Carolina, maar het wordt een concept van casual haute cuisine aangepast aan de stad.
5. 80 medewerkers verdeeld in 3 restaurants.
6. Het geanimeerde bos , een van zijn iconische creaties (uit 2004) is een van de meest gekopieerde gerechten op de gastronomische planeet, samen met de bravas van Sergi Arola en de coulant van Michael Bras.
7. Het geanimeerde bos is ook (naast een van de gerechten van mijn leven) degene die in zijn hele carrière als chef-kok de meeste tijd nodig heeft om zich voor te bereiden: 72 uur vanaf de aankomst van de grondstof.
8. Het duurste gerecht dat uitsluitend de grondstof analyseert: volgorde van garnalen. € 35.
Het geanimeerde bos
9. Hun wijnen: sherry en champagne.
10. Hij is geobsedeerd door drop (ja, het snoepje) en met... artisjokken.
elf. Ristretto als ontbijt (de zwarte capsule). Meerdere. Heel veel van. En cupcakes.
12. verzamel tijdschriften (niet gastronomisch) en horloges. ik raad aan Appartement Y monocle.
13. Het concept voor het seizoen 2015 werd geboren in het Magritte Museum in Brussel. René gaf zijn werken een titel zonder ze te beschrijven, maar bij het lezen van die titel was er een spel van betekenissen. De artistieke beleving is (dus) de som van het concept en het werk.
Magrittes 'Mannen'
14. Magritte's schuld (deels) het is de grote revolutie in de menuservice dit seizoen: het restaurant ontvangt geen informatie ; noch het aantal gerechten (worden het 20 of 40? wanneer is het klaar? wanneer ben ik?) noch hoe of waarom het is gemaakt. De bombastische titels van de gerechten zijn voorbij. En en ik ben blij.
vijftien. is geobsedeerd door picasso.
picasso
16. Hij corrigeert de zakdoek van zijn kelnersjasje telkens als ze hem passeren.
17.Heeft twee kinderen, Ugo en Noah —Aan degenen die elke dag het diner bereiden voor het avondeten in Dénia.
Koken voor Ugo en Noa
18. De oorsprong van de tatoeages op haar polsen? EEN Niet , toen ze zijn eerste paspoort maakten, dwongen ze hem zijn handtekening te herhalen omdat het (volgens de dienstdoende ambtenaar) geen handtekening was, maar "een tekening". Natuurlijk is er een hart...
19. Dacosta liet die doodle op zijn pols tatoeëren. Noa vraagt wanneer hij het ziet: - Wist die marker niet, papa?
Ik kan geen betere definitie bedenken van deze chef-kok uit Extremadura die in de Middellandse Zee woont dan die — enorme — uitspraak van mijn bewonderde Toni Servillo: Talent is noodzakelijk, fundamenteel, maar het kan niet worden gescheiden van discipline, van verzaking. Dit is een heel belangrijk woord. En bij ontslag is nog een andere belangrijke drijfveer betrokken, namelijk obsessie. Ingmar Bergman zei in zijn biografie iets dat indruk op me maakte. De sleutel zit niet in de ambitie, maar in de obsessie, in de vaste, constante gedachte. Obsessie is duidelijk een manier van zichzelf geven die wonden veroorzaakt en bijgevolg verzaking oplegt.
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- Onze favoriete foodiemagazines
- Michelinsterren 2015: de reis naar het product
- Het grote carnaval van de gastronomische journalistiek
- Quique Dacosta op het kruispunt
- Alle artikelen van Jesús Terrés
Deze markering wordt NIET gewist