We hebben altijd met hand en tand verdedigd dat reizen niet alleen wordt gedaan door in een vliegtuig, auto, schip of trein te stappen. Er zijn reizen die in jezelf plaatsvinden en anderen die ons naar een verre plaats brengen zonder de plaats waar we wonen te hoeven verlaten. Er zijn zelfs reizen die worden ondernomen door een boek te lezen of genieten van een bepaalde plaat.
En juist dat laatste doen, daar hebben we onlangs mee gereisd, aan een tafel zitten Michelin ster restaurant, dat geeft een draai van 180 graden aan zijn voorstel om ons voor een tijdje via voedsel naar een ander land te brengen. Wij praten over AAS, het restaurant van chef Aurelio Morales gelegen in het Urban hotel in Madrid, dat gedurende zes maanden gastheer is Capsule D.F., een parallelle ervaring die samengaat met het degustatiemenu Wij zijn Bait.
Maar waarom Mexico en waarom nu? “We wilden een beetje uit onszelf komen, voor een beperkte tijd van het script af”, bekent de chef aan Traveller.es en vervolgt: “we maken een jaarlijkse menuwijziging, min of meer conceptueel, maar het volgt altijd onze lijn. Voor de pandemie draaide ik deze capsules al om. Capsules, zo noemde hij Deze ervaringen, die beginnen met Mexico, maar ze doen alsof ze een verademing zijn om de zes maanden in het restaurant zelf.
Chef-kok Aurelio Morales.
CAPSULE COLLECTIE
De inspiratie, hoewel gastronomisch hier, kwam uit de mode. “Ik zag dat veel merken capsulecollecties deden, zoals Gucci en North Face, als collecties beperkt in de tijd”, vertelt hij. Het is gestart denken aan een porseleinen capsule, maar toen brak de pandemie uit, ze moesten sluiten en China bleef in de inktpot. Er is tot een jaar verstreken sinds die sluiting vanwege Covid-19, en laatst 8 april 2021 heropend de deuren.
“Als ik terugkom, was het de perfecte tijd om deze capsules opnieuw te activeren, want ze hoeven het restaurant niet te sluiten om ze te veranderen, net zoals we dat doen om ons degustatiemenu te wijzigen. Y Mexico is een land dat ik gelukkig van noord naar zuid en van oost naar west heb gereisd. Ik heb daar veel vrienden die me hebben voorgesteld aan alle culinaire rijkdom van het land, zowel degene die te zien is in zijn geweldige restaurants als in straatstalletjes" herinneren.
“We zijn geen Mexicaans restaurant en dit is ook geen Mexicaans menu, maar dit is de visie van Mexico via CEBO”, legt hij uit. En het is dat er in deze capsule evenveel van de een als van de ander zit. Smaken en herinneringen aan het Azteekse land, ja, maar ook de manier van werken van Aurelio Morales, zijn elegantie, gevoeligheid en vrijheid... Een geheel vormen waarin techniek, esthetiek en smaak, niet langer een reis door smaak bieden, maar met alle zintuigen die erbij betrokken zijn.
Co-bloemkool tres leches, morita chili, mexi-yaki paling en kaviaar.
SENSATIONELE GERECHTEN
Er zijn populaire recepten, er zijn mollen, pepers, heilig blad, pittig, zuur... “Mexicaanse keuken is fascinerend en als je wat dieper graaft, heeft het nauwe banden met de Spaanse”, blikt Morales terug. Veel dingen komen daar vandaan, maar de meeste ingrediënten, vooral het eiwit, komen uit Spanje. “Met de voorraadkast die we hebben, zou het een vergissing zijn om die niet te gebruiken. zelfs ook we gebruiken Mexicaanse producten die in Spanje zijn gemaakt”. Hetzelfde gebeurt met de koppeling, die van hier naar daar gaat, met nationale en internationale wijnen, zelfgemaakte tequilas en zelfs een karretje mezcal.
Morales onderscheidt zich van taco's en guacamole en gaat veel verder en biedt een ontwrichtende visie die sensaties, herinneringen, geuren, smaken oproept door zijn gerechten... Alsof het een Mexicaans straatfeest is, begint Cápsula D.F met zijn hapjes en snacks, een reeks kleine hapjes om met je handen te eten. Traditionele stoofschotels zoals pibil maken deel uit van een maistaartje met pibil en sinaasappelschuim, de burrito's hier zijn gemaakt van elastische maïs en verbergen Mexicaanse krab in tempura en de traditionele guacamole wordt omgetoverd tot een visuele en heerlijke guacafoie, een gouden ring gevuld met foie gras en avocado met chipotle chili rooklikeur.
En als je denkt dat je de avocadopit zelf gaat opeten, dan vind je een trompe l'oeil, een soort kroket of vloeibare beignet, waarin de traditionele chilaquiles die hier in Mexico als ontbijt worden gegeten de . zijn gevuld als stoofpotje met groene tomatillo. Niets is wat het lijkt en alles is logisch.
Purpere graanboot, pibil-sinaasappel en bijleelt.
EEN FEEST IN HET GEHEEL
Traditie en nationale pantry vermengen zich in het vervolg van het menu, met de zogenaamde voorgerechten, zoals hun versie van aguachile, die in dit geval is gemaakt met geroosterde ananas, gouden mango, chilipepers en limoen en het gaat op de meest esthetische manier gepaard met een explosie van Galicische kokkels, evenals garnalen, weekdieren, algen en gepekelde uien. Een waar feest in de mond.
In alle menu's van restaurant CEBO rijst aanwezig is geweest, in een of andere vorm. “Het is een van de gerechten die we het liefste maken en we besteden er altijd een ruimte aan. Het is een uitdaging, een bron van inspiratie, een verlangen om te veranderen wat is gevestigd, een kunst, een uitdaging, een onvoorwaardelijke liefde. Degene die we hebben gemaakt voor het CEBO-menu in D.F. Het heeft ervoor gezorgd dat we onszelf allemaal weer overtreffen”, zegt de kok. Het volgende gerecht is heel anders en op het eerste gezicht zou niemand zeggen dat het rijst is. In dit geval gaat het om baby-inktvis, waarin rijst de vulling is. Een zandkoekrijst met groene pompoen en jalapeño, die zijn gearrangeerd op een gefermenteerde jalapeñosaus. De balans is volmaakt.
Vanaf daar volgen de hoofdgerechten, de hoofdgerechten, zoals een terrine van wilde tarbot en gemarineerde varkenswang, alsof het een geleiachtig speenvarken is, bekroond met zee-egel en enkele strategische punten van verkoolde avocado. Ze begeleiden het met een ander voorteken. Bijna alsof het een heilig blad is, ze bereiden het krokante vel van de vis en kleden het aan met puntjes machasaus en een pil-pil van tarbot enchilada met koriander.
Aguachile van mango, gegrilde ananas en nopal, met weekdieren, schaaldieren, vis en algen van onze kusten.
HET VLEES
En het vlees? een genot Een bal van vlees of topje van spiermaag met hitlacoche, truffel en een genixtamaliseerde maïstortilla in pozolesaus. Het einde van het feest (salade) wordt bereikt met a duif in twee bereidingen met mol poblano, zoete aardappel en zoete aardappel gnocchi. De manier om het te eten? De borst met mes en vork en de rest een taco samenstellen met de tortilla's die ze meebrengen.
Het hoogtepunt is weer een reis door het Mexicaanse zoete universum. Om te fungeren als een scharnier tussen hartig en zoet, wordt het gevolgd door a originele Mexicaanse kaasplank, bestaande uit een hap panela cheesecake, een Oaxaca kaaskroket met weegbree stoofpot en een chihuahua-kaas met karamelpopcorn. Er is meer, een eerbetoon aan de pompoen in verschillende texturen (room, bloem, horchata uit hun pijpen) en a catrina, een gevriesdroogd azteeks cacaodessert, met mais en goudklompjes.
De volgende capsules van het CEBO-restaurant? "Het zou het Parijs van 1900 kunnen zijn, Caïro... de tijd zal het leren", Aurelio Morales eindigt en laat ons verlangen naar meer, vele malen en meer reizen.