Bean to bar: chocolade is niet meer wat het was (gelukkig)
De chocoladebroodreep boon tot reep je hebt net vrijgelaten Puchero Koffiebranders in samenwerking met de bakkerij Paniek van Madrid Het heeft weinig of niets te maken met dat kinderachtige broodje -of niet- waarin we een dozijn ons zo suikerachtig staken dat ze graag onze keel irriteerden.
Op zijn tablet live a 60% cacao uit India, suiker, cacaoboter en zuurdesembrood van de bekende bakkerij in Madrid . Niets meer. Geen spoor van cacaopoeder, sojalecithine, vanille of vanilline (dit is wanneer de specialisten hun handen naar hun hoofd gooien). Het brood kraakt verlegen in de mond; bloemen worden geraden, een achtergrond van granen . Nee, niets te maken met het chocoladebrood dat we gewend waren.
Het team van Utopik (Valencia) met tuinbonen uit Nicaragua en broden uit Jesús Machi. Ook Kaitxo in Baskenland, met brood van witte chocolade en johannesbroodmeel van Zalla's bekroonde bakkerij Crosta . Het zijn allemaal chocoladeproducenten boon tot reep (van boon tot tablet) die naar de oorsprong zijn gekomen om het beste graan tegen een eerlijke prijs te kopen, het met precisie te roosteren en een product te maken dat, net als de speciale koffie , heeft niets te maken met wat we al tientallen jaren als nationaal tussendoortje eten.
Ja, we praten over cacao en suiker . Niets meer dan dat. Soms zelfs alleen maar cacao. Het is echter niet weinig. En het is nu al een trend.
“IN KENNIS IS DE KANS”
Bedrijven zoals Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea of Kaitxo hebben deze beweging in het land aangevoerd. Het werk van mensen die de sprong hebben gemaakt vanuit andere sectoren zoals Puchero of La Sonora (koffie), Kankel (patisserie), Pol Contreras of Origen de Iván Pascual (haute cuisine) of Rafa Gorrotxategi (ambachtelijke chocolade) hebben continuïteit gegeven, en de organisatie van festivals zoals Basquetxok in Balmaseda (Vizcaya) of ChocoMad in Madrid hebben de broedplaats voor anderen om het avontuur aan te gaan van red dit voedingsproduct uit de klauwen van de commerciële industrie.
Er zijn verschillende manieren om chocolade te maken, maar de boon tot reep Het is niet bepaald de gemakkelijkste. Tijdens het hele proces van sorteren, braden, pellen, malen, temperen en vormgeven , verliezen de producenten van dit type chocolade de oorsprong van de cacao "to respecteer de organoleptische kwaliteiten en de persoonlijkheid van elk zoveel mogelijk ", Uitleggen Monica Miguez , journalist gespecialiseerd in deze sector.
Toch zijn het koorddansers die spelen met zuren en zoetigheden door te roosteren om hun eigen profielen te krijgen die hun merken definiëren. En het is dat "in het roosteren de smaak zit", merkt hij op Marco Bergero van de Puchero-brander . In hun geval heeft hun kennis van koffie hen geholpen om bean-to-bar-profielen te bereiken. Alles wordt met de hand gemoduleerd. Alles wordt honderden keren getest en geproefd. Voor Monica Miguez roosteren is een kunst ” en het zijn echte alchemisten die werken “om creaties aan te bieden die iets nieuws brengen in de chocoladescene”.
Een kunst die steeds meer de chocoladeconsument interesseert wiens profiel, zoals dat van wijn, bier of koffie, is veranderd "maar nog steeds deel uitmaakt van een nichemarkt", besluit hij. Rachel Gonzalez , professionele proever, lid van het International Institute of Chocolate and Cocoa Testing in het Verenigd Koninkrijk en mede-oprichter van het merk Kaitxo . Ze heeft het duidelijk: "In kennis ligt de kans."
Om deze reden is in 2019 de Vereniging voor de promotie van ambachtelijk roosteren van bonen tot chocoladereep in Spanje . Een van de doelstellingen is verspreiding: “De Spaanse consument moet de term en het product kennen; wat is bean to bar chocolade en wat zijn de verschillen met andere producten? die we op de markt kunnen vinden”, legt Míguez uit, ook lid van de vereniging.
WAT DE PERCENTAGES VERBERGEN
Het is moeilijk voor te stellen dat een reep chocola slecht nieuws kan brengen. Dat kan hoogstens helpen om ze te verteren. Hier is er echter een: het percentage cacao in een tablet onthult alleen de hoeveelheid cacao waarmee het is gemaakt, niet de kwaliteit ervan.
Hoe vanzelfsprekend dit feit ook mag lijken, de commerciële chocolade-industrie is erin geslaagd ons dit over het hoofd te zien en ons in dat percentage te storten dat de wikkels monopoliseert met authenticiteit en gezondheid. Het is genoeg dat een derde partij in onenigheid verschijnt, plezier, zodat de winkelwagentjes gevuld zijn met tabletten met 70%, 80% of tot 99% cacao . Marketing verlost ons van onze zonden.
Sinds een jaar is de grote industrie begonnen zichzelf te adverteren met de toespraak van de boon tot reep : "Tot nu toe waren cacaobonen nooit op de verpakking verschenen", zegt Victoria de la Torre, voorzitter van de Association for the Promotion of Bean to Bar Chocolate en mede-oprichter van De chocoladeclub , de belangrijkste distributeur in Spanje. Veel fabrikanten hebben zich de term zelfs eigen gemaakt.
“Uiteraard beginnen alle chocolaatjes bij de bonen en eindigen in bar , maar ze reageren niet op wat het eigenlijk vertegenwoordigt: met welke bonen het is bewerkt, hoe ze zijn verbouwd en geoogst , hoe ze zijn getransformeerd, met welke ingrediënten en onder welke voorwaarden ze op de markt worden gebracht”, zegt de la Torre. Hier werkt de vereniging voor een federatie op Europees niveau oprichten die de regulering van de term door de autoriteiten bevordert zoals in 2019 al gebeurde met de bakkerijsector en zuurdesem.
IS DE BEAN TO BAR GEZONDER?
Gezondheid speelt hier ook een rol: pure chocolade heeft antioxiderende eigenschappen dankzij het hoge gehalte aan flavonoïden, het is gerelateerd aan een verlaging van de bloeddruk en een verlaging van de bloedglucose. Ook, " de consumptie van suiker en koolhydraten bevordert de opname van tryptofaan in de hersenen en produceert serotonine ”, zegt Raquel Bernacer, diëtist-voedingsdeskundige en medewerker van verschillende media.
Hoewel Bernacer zinspeelt op het feit dat er meer studies nodig zijn om te bewijzen dat dit kortstondig effect van geluk dat consumenten zeggen te voelen bij het drinken van chocolade daarmee verband houdt, ontkent niet dat chocolade om verschillende factoren genot voortbrengt, zoals " de temperatuur waarbij het vet smelt, wat hetzelfde is als wat we in onze mond hebben , tot de geuren die het afgeeft , de mate van zoetheid of de componenten ervan, waarvan sommige stimulerende middelen zijn, zoals theobromine, dat een werking heeft die vergelijkbaar is met die van cafeïne.
Het is dan ook niet verwonderlijk dat tijdens de opsluiting die in maart begon, de consumptie van chocoladerepen zal in week 16 van het jaar tot 77% stijgen in vergelijking met dezelfde periode van 2019 Dat blijkt uit een rapport van het ministerie van Landbouw en Visserij. Victoria de la Torre bevestigt dat chocoladeverkoop boon tot reep zijn tot nu toe in El Club de Chocolate gestegen in 2020. Het gaat over die menselijke behoefte om toe te geven aan plezier als een ontsnapping en ook als een feest . En er gaat niets boven (goede) chocolade om die terugreis te maken.
Hoewel de bean to bar qua voedingswaarde niet meer levert dan welke andere chocolade dan ook, “is het waar dat we niet alleen eten om onszelf te voeden; ook om ons te plezieren, dus het is logischer om iets van kwaliteit te proeven , dat maakt ons echt genieten, dat een product waarin het genot niet is gezocht, maar eerder de 'haak' van de persoon die het via grote hoeveelheden suiker en vet consumeert", analyseert Míguez.
TRANSOCEANISCHE OORSPRONG, LOKALE INGREDINTEN
Laten we de klassieke chocolade met hazelnoten achter ons laten . Dit is het moment om te innoveren en, zoals in veel gastronomische aspecten, om naar het lokale te gaan, hoe vergezocht het ook mag lijken. Een van de nieuwste uitwerkingen van de Koreaanse Warren Hsu (van Fu Wan Chocolates) Het was een witte chocolade met garnalen , hoewel het ook andere, minder risicovolle versies heeft, zoals de 62% cacaotablet met thee die verschillende internationale onderscheidingen heeft ontvangen.
Witte chocolade met Fu Wan garnalen
Zoals elke auteur proberen ook de Spaanse chocoladeproducenten van bonen tot reep zichzelf weerspiegeld te zien in deze kleine smeltwerkjes. Zij en hun plaatsen van herkomst. Naast die met johannesbrood -die beloven terug te keren-, de Biscayanen Kaitxo hebben een 75% tablet met Ezpeleta pepers (Frans Baskenland) of een van witte chocolade gemaakt met pistachenoten uit Bronte (Italië) gekarameliseerd en gezouten met Añana-zout (Álava) die twee awards heeft gewonnen bij de International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez, uit Maychoco, werkt met producten zoals de Axarquia mango uit Malaga. Bij Kankel Cacao maken ze truffels met rode en witte wijn uit La Rioja . Rafa Gorrotxategui, de klassieke Baskische meester-chocolatier, heeft zich ook in de bean to bar gestort en heeft repen gemaakt zoals de 70% Venezolaanse chocolade met Baskische cider.
Toch is een van de belangrijkste doelen van bean-to-bar-producenten om " weerspiegelen de persoonlijkheid van de bonen waarmee we werken ”, punt van Kaitxo. De meest lonende prijzen zijn daarom de prijzen die worden ontvangen voor die tabletten waaraan geen ingrediënt is toegevoegd, voor die Peru of Tanzania op 75% : "Het betekent dat je heel goed met cacao hebt gewerkt en nog meer als het een cacao is die anderen in Europa ook gebruiken", zegt hij telefonisch Rachel Gonzalez , neus en mond van dit merk bean to bar chocolaatjes. En ogen en oren en aanraking, want als het gaat om het proeven van chocolade -en dat weet ze, ze heeft in internationale jury's gezeten- "moet je al je zintuigen gebruiken".
De sleutel, zoals bij alles, is om het te proberen. “Als je het doet, is er geen weg meer terug”, concludeert de journaliste Mónica Míguez . Ze zijn duurder ja. worden op de markt gebracht tabletten van 4 tot 12 euro ongeveer , maar "het is iets dat zoveel nuances en zoveel aroma's heeft dat bij de vierde ounce het gehemelte al verzadigd is. Een chocoladereep van dit type moet je beetje bij beetje nemen, smelten in de mond om al zijn smaken te krijgen”. Als een goede wijn, als een goede koffie. Zoals de goede dingen in het leven.