Elf Madison Park wordt veganist.
“Het moderne voedselsysteem is niet duurzaam” , heeft de ster van restaurant Eleven Madison Park in New York, Daniel Humm, in een emotionele brief geschreven. Na 15 maanden gesloten te zijn vanwege de pandemie, heeft het restaurant met drie Michelin-sterren erachter besloten te openen met het oog op de toekomst van de planeet. "Het was duidelijk dat we na alles wat we vorig jaar hebben meegemaakt, niet hetzelfde restaurant kunnen openen", zei hij.
gerechten zoals lavendel honing geglazuurde eend Golf in boter gepocheerde kreeft die hem zoveel successen hebben opgeleverd, zijn de geschiedenis ingegaan en voorlopig zullen ze doorgaan voor degenen die ze in hun kookboeken willen hebben.
Maar,** wat is er in al die tijd gebeurd en wat is de reden voor deze 360º verandering?** Het restaurant sloot direct aan het begin van de gezondheidscrisis de deuren voor het publiek, maar niet de keukens. Daniel Humm en zijn team hebben hard gewerkt om kansarme gezinnen in New York te voeden, mede dankzij het werk van de Rethink Food Foundation.
“Wat begon als een poging om ons team aan het werk te houden en mensen in nood te voeden, is uitgegroeid tot een van de meest bevredigende banen in mijn carrière. Het is een hoofdstuk van mijn leven dat diep ontroerd is geweest en waarvoor ik zeer dankbaar ben. Het was voor mij duidelijk dat dit werk een fundamentele pijler van ons restaurant moest worden”.
Daniel Humm heeft het nieuws via een brief op zijn website naar buiten gebracht.
Dit is weer een van de belangrijkste veranderingen in Eleven Madison Park. In die zin stelt het restaurant in zijn nieuwe opening op 10 juni een andere kijk op de gemeenschap voor.** Voor elk diner dat ze aanbieden, verbinden ze zich ertoe vijf maaltijden te geven aan New Yorkers met voedselproblemen. **
“Midden vorig jaar, toen we ons begonnen voor te stellen hoe EMP eruit zou zien na de pandemie, om weer creatief na te denken over voedsel, we realiseerden ons dat niet alleen de wereld is veranderd, maar ook wij zijn veranderd... We hebben altijd bewust gewerkt met de impact die we hebben op onze omgeving, maar het werd steeds duidelijker dat het huidige voedselsysteem gewoon niet duurzaam is", onderstreept de chef in zijn menu.
Deze conclusies brachten hen ertoe te denken dat het misschien tijd was om hun menu om te draaien en hun keukens te veranderen in... een “plantaardig” gastronomielaboratorium , waar geen producten van dierlijke oorsprong worden gebruikt.
“Elk gerecht is gemaakt met groenten , zowel van het land als van de zee, maar ook fruit, groenten, paddenstoelen, granen en nog veel meer. We hebben onvermoeibaar gewerkt om ons onder te dompelen in de veganistische keuken . Het was een ongelooflijke reis, een tijd van veel leren. We blijven werken met lokale boerderijen waar we een diepe band mee hebben en met ingrediënten die we kennen, maar we hebben nieuwe manieren gevonden om ze voor te bereiden en tot leven te brengen”, voegt hij eraan toe.
Het uitgangspunt was om hun gerechten aan te passen en er nieuwe creaties van te maken die net zo lekker zijn . “We zijn geobsedeerd door het maken van de lekkerste groentebouillons en bouillons. Onze dagen worden besteed aan het ontwikkelen van volledig plantaardige melk, boter en crèmes. We onderzoeken fermentatie en we begrijpen dat tijd een van de kostbaarste ingrediënten is.”