Provençaalse gevel in een traditionele wijk.
Een Franse bistro in een traditionele buurt. Zo wordt Le Bistroman in zeer grote lijnen samengevat. Een klassieker uit de Gallische keuken in een klassieke setting in Madrid. In de buurt van Opera, in het hart van Madrid de los Austrias. Het kan zijn dat we in Madrid geen Frans voorstel van goede kwaliteit hadden, het kan zijn dat het de aandacht trekt van zijn zeer groene façade, het kan zijn dat we rustig en goed willen eten, maar Le Bistroman Atelier, het project van hotelier Miguel Ángel García Marinelli en chef Stéphane del Río Het heeft een gat gemaakt in slechts een paar weken.
Marinelli, al bekend in de stad omdat hij een van de verantwoordelijken was om de Aziatische keuken echt bij ons bekend te maken, in Café Saigón, Dragon, de Chinezen in Villa Magna, vervult met Le Bistroman “een vitale droom of doel”, Hij zegt. "Ik heb altijd al een Franse bistro willen openen in Madrid."
L'onglet de kalfsvlees of de beet van de koningin.
Na enkele jaren leiding te hebben gegeven aan Le Bistroman in Marbella, waar hij ook Hot Bao runt, besluit hij de naam en een deel van het concept naar Madrid te brengen. "We hebben dezelfde naam behouden, zodat beide ervan profiteren, maar in Madrid hebben we" de Atelierversie, kleiner, zorgvuldiger en een gastronomische keuken”, rekening.
Die verfijnde draai werd voor een groot deel bepaald door de plek zelf. "Het heeft ons geconditioneerd om iets fijners te doen, het heeft capaciteit voor 40 diners, die in Marbella, 80, hier is het op straat... Het heeft ons geïnspireerd om iets geavanceerder te doen.” legt Marinelli uit, geboren in Spanje, omdat zijn ouders hier op vakantie waren, maar opgeleid en opgeleid in Frankrijk en 25 jaar een nieuwe Spaanse ingezetene.
De bouillabaisse, het redden van tijdloze recepten.
De verfijning wordt gevoeld als je de drempel van het pand oversteekt. “Warm, Provençaals en kwaliteit” waren de drie richtlijnen die aan de interieurontwerper werden gegeven? Javier Erlanz, die het vertaalde in zichtbare baksteen, groen fluweel, verwelkomend licht.
Marinelli nam zelf de leiding over de tafel: linnen tafelkleed, zilveren bestek, Limoges servies, Riedel glaswerk… “Ik wilde een kwaliteitstafel, comfortabel, het is wat de klant aanraakt, en waarmee hij in contact is, het is wat de kwaliteit overbrengt in overeenstemming met het hoge gastronomische aanbod”, rechtvaardigt hij.
En in het culinaire voorstel, al was het altijd duidelijk dat het zo zou zijn “een nogal radicale Franse keuken”, moest ook de lokale zien. "We wilden altijd Frans zijn, maar omdat het een kleine plaats was, nodigde het ons uit tot een ander niveau van verfijning van het menu, van complexiteit, om een meer categoriekeuken te maken, een korter, seizoensgebonden menu".
Gezellige elegantie van de Provence.
Stéphane del Río, ook Frans-Spaans, is degene die deze brief vol heeft geschreven met: heerlijke recepten uit de Gallische keukens. Ze noemen het radicaal, omdat ze bijna niets mixen, het is allemaal erg Frans. zij spelen in “een conservatieve competitie, maar complex om uit te voeren”, legt Marinelli uit, die bovendien voornamelijk voer van Franse producenten ("90% komt daar vandaan", zegt hij). "Alle wijnen zijn Frans, de vermout is Frans, het brood en de boter die we uit Frankrijk halen", opsommen.
Waar is een goede croissant...
Daarnaast was hij ook duidelijk dat hij een trend wilde volgen. "Mijn familie uit Frankrijk komt uit de omgeving van Nice, ik wilde een zeer Provençaalse invloed" , nuance “We hebben klassieke Bourgondische gerechten, zoals scargots (met boter en kruiden) of iets meer Normandisch met boter; maar laten we zeggen dat er een trend is, en vooral in de zomer omdat die zich meer leent, voor een meer mediterrane keuken uit Frankrijk”.
Onder de Provençaalse gerechten: ze hebben de pissaladier, "dat is een pizza, gemaakt met gegrilde sardine pasta coca, met ansjovis en zwarte olijven en gekonfijte ui"; nu heb je courgettebloemen gevuld met kabeljauwbrandade; a nisarda of niçoise salade met tonijn gemarineerd in basilicum, a groentetaart met gemarineerde sardines; de onglet of hap van de koningin; de bouillabaisse, "zeer Marseille". "Laten we zeggen de letter is Frans, maar neigt naar het zuiden van Frankrijk”, vat samen.
Stéphane del Río doet de magie.
En zo zal het doorgaan, hoewel ze veel recepten in de kamer hebben die er als volgt uit zullen komen drie gouden regels die zijn gemarkeerd. "Dat het product van de hoogste kwaliteit is, seizoensgebonden en dat het een Frans recept is”.
Zo vervult Marinellí haar droom, die een nog beter einde heeft: "Dit is het eerste deel, het tweede zou zijn om een Spaans restaurant in Parijs te openen...".
De salade Niçoise, nog zo'n klassieker uit Zuid-Frankrijk.
WAAROM GAAN
Voor de pissaladiere, voor de bouillabaisse, l'onglet en voor de desserts, de aardbeien van Majarama, de Tarte Tatin...
EXTRA FUNCTIES
De wijnkaart: 60 referenties, allemaal Frans, tussen bubbels, rood, wit, rosé, snoep en zelfs vermout. De land paté als voorgerecht bereiden ze het in de keuken.
Baba au rhum!
De keuken.
Adres: Calle Amnesty, 10 Zie kaart
Telefoon: 91 447 27 13
Schema: Elke dag van 13.30 uur tot 16.00 uur en van 20.30 uur tot 23.30 uur.
Helft van de prijs: €60