italiaans rood
In de romantische en boeiende Italiaanse taal, 'nee' betekent wij. Een eenlettergrepige die in zijn drie letters alles verzamelt De essentie die naar voren komt uit de open keuken van dit restaurant en overstroomt elk van zijn hoeken.
Een hedendaagse Italiaan, in de woorden van zijn eigen chef, Giani Pinto : "een Italiaan van 2020 geprojecteerd tot 2030", en hier Made in Italy wordt verdedigd, maar elk greintje nostalgie of melancholie wordt afgezworen.
"Wat je nu ziet, is het leven, het is wat er op dit moment in Italië en in de wereld wordt gekookt", vertelt Gianni, die hoewel hij erkent dat zijn recepten gebaseerd zijn op traditie, wat overheerst is altijd rusteloosheid en het verlangen om bij elke hap te prikkelen.
Vergeet elk concept van de Italiaanse keuken dat je tot nu toe had en laat je gewoon gaan, dat verzekeren we je je zult deze reis naar la felicità niet vergeten - inderdaad, je zult het herhalen.
de terracotta kamer
ITALI VAN NOORD NAAR ZUID
De laars: van noord naar zuid en van zuid naar noord, met af en toe een speciale stop en veel wendingen, dat is het reisplan voorgesteld door chef Gianni Pinto, oorspronkelijk uit Ginosa , een stad in de Italiaanse regio Apulië, in het zuiden van het land.
De zeven jaar dat Pinto in Milaan was, hebben een lange weg afgelegd: hij werkte in kraker (twee Michelin-sterren), juweel en in Il Marchesino , door Gualtiero Marchesi. “Ik heb militaire dienst gedaan bij Carlo Cracco – vertelt hij tussen de lach door – maar nu kan ik je dat vertellen het was een geweldige ervaring".
“Het was een etappe die zowel zwaar als mooi was, van grote strengheid en discipline, maar vooral van bekijk de dingen vanuit een ander gezichtspunt”, legt Pinto . uit.
Uit het noorden van Italië wordt het ongetwijfeld vervoerd ernst tijdens het werken "Milaan is heel zwaar, het is een hypercompetitieve stad, kortom, wie goed uit Milaan komt, gaat rechtstreeks naar het paradijs", zegt de chef. Maar niet alleen dat, het kost ook “veel herinneringen en veel mensen”, voegt hij eraan toe.
Na zijn debuut in Spanje met Sinfonia Rossini, Gianni zegt dat hij een evenwicht bereikt in Madrid: “Naar mijn mening is de levensstijl hier vergelijkbaar met die in Zuid-Italië, mensen stellen het verlangen om te leven vóór het produceren, en soms is dat geen voordeel, maar veel anderen wel”, account op Traveler.es
Burratina met gebakken tomatensap en Siciliaanse kappertjes
EN TOEN KWAM NOI
** NOI landde op Recoletos-straat 6 met de hulp van de El Pradal-groep**: "de zoektocht naar het pand duurde ongeveer zeven maanden", vertelt hij ons Javier Gassibe, de chef-kok bij Noi , en vriend van Gianni. “Ik zei tegen hem: 'Ik wil een restaurant openen, ga je mee?', de rest van het verhaal ligt voor je', zegt Javier.
Ze hebben veel nagedacht over de naam: Osteria Gran Gusto, Gianni, Mi amo... en Na een brainstorm die uitbrak in een WhatsApp-groep, was NOI geboren. “En ik verduidelijk: niet alleen NOI, maar NOI, Italiaans in Madrid” Gianni wijst erop.
En het is dat het betreden van deze ruimte is het huis van Gianni binnengaan, vooral als je vraagt naar degene die is gedoopt als 'chef's table', met direct zicht op alles wat er in de keuken gebeurt “Mensen gaan niet alleen uit eten, ze gaan uit om een ervaring te beleven, en in dit geval is de setting dit, mijn huis. Ik vind het leuk als mensen me begroeten als ze binnenkomen en gedag zeggen als ze weggaan en me vertellen hoe het is gegaan”, zegt de chef-kok van Pugliese.
Een ervaring die veel Italianen ook aanmoedigen , soms terughoudend om hun gastronomie buiten hun grenzen te proberen. "Elke keer als er een Italiaan komt, weet ik al dat hij me iets zal vertellen, maar het gebeurt ook vaak dat" de Italianen die hier komen en heel blij vertrekken”, zegt Gianni, die zichzelf een liefhebber van Spaans eten noemt.
“Ik word gek van aardappelen met gebroken eieren. Het is een onvolmaakt gerecht en het heeft een mengsel waarvan ik niet zeg dat het umami is omdat het een beetje zuur is, maar de smaak is ongelooflijk, met chistorra natuurlijk”, besluit hij.
Italianiteit in een pop-toets
ITALIANITEIT IN POP KEY
Het interieurontwerp van NOI draagt de handtekening van de studio ilmiodesign , die het project in drie woorden beschrijft: "Italiaans in een pop-toets".
De essentiële inspiratie bij het ontwikkelen van het project was 'Italiaansheid', "maar gebaseerd op authenticiteit", vertellen ze ons Andrea Spada en Michele Corbani, oprichters van Ilmiodesign.
"Dus, het chromatisme, de materialen, het meubilair… ze ademen en zijn gebaseerd op het meest authentieke Italië, ver van de clichés die we gewend zijn”, vertellen ze aan Traveller.es
En ze gaan verder: "Dit alles wordt gemixt in een ruimte met een 'Italiaanse pop'-stijl die genereert zowel een verrassend als harmonisch effect”.
De gebruikte materialen zijn voornamelijk keramiek, terrazzo en betonroosters , een weerspiegeling van de Italiaanse architectuur van de jaren 70.
Gematigde carabineros-vlaai met perzik en hazelnoten
ITALI OP HET BORD EN IN DE SFEER
De verwijzingen en evocaties naar het land van de laars komen uit de directe ervaring van Spada en Corbani, uit de omgeving waar ze zijn geboren en leefden: “bijvoorbeeld, terrazzo was een zeer typisch materiaal voor de portalen van Milaan in de jaren 70 en van veel huizen, die voor ons veel ziel hebben”, leggen ze bloot.
“Ook warme kleuren zoals terra di siena ze zijn heel typerend in de gebouwen van veel Italiaanse steden, en in het bijzonder van Rome, hoewel we hieraan hebben willen toevoegen een aanraking "SPRITZ" die ze verzadigt", vertellen ze ons verder.
Gekleurd keramiek is een andere referentie die tot leven komt in hun verbeelding als ze denken aan de keuken die ze in hun eigen huis hadden. “In feite, in het restaurant dat we wilden creëren een hoge zithoek voor de open keuken, waar de dinergast naast de chef van het gerecht geniet, precies alsof ik thuis in de keuken sta”, voegen ze eraan toe.
de groene kamer
DRIE KLEUREN VOOR DRIE RUIMTEN
Het kleurenpalet van NOI is puur Italië: "Om die Italiaanse kwaliteit te bereiken die we noemden, hebben we gebruikt terracotta tinten, kenmerkend voor de gebouwen van veel Italiaanse steden, en specifiek uit Rome; rood, als gevolg van Italiaanse passie; en groen, kleur vol vitaliteit, ook heel kenmerkend voor ons land en onze vlag”, leggen ze uit van Ilmiodesign.
De typologie van het pand was wat de studio inspireerde als het ging om het onderscheiden van de NOI-ruimtes: "het had geen zin om te proberen een plek met zoveel verschillende omgevingen te standaardiseren. Het restaurant is georganiseerd in drie ruimtes die verbonden zijn via een gemene deler is de vloer, een tong van rood en wit gestreepte tegels, die de klant leidt van de toegangsdeur en begeleidt deze naar de eetkamers en de keuken”, leggen de architecten van het project uit.
Alles (zelfs de verlichting) is ontworpen om het diner – vanaf de hoofdingang – door het hele pand te leiden. De eerste ruimte is van terracotta en simuleert een typisch Italiaanse salumería. Een terrazzo bar verwelkomt ons en de producten in de vitrine doen ons al watertanden.
De eerste eetkamer wordt gedomineerd door rood, vergezeld van een reeks spiegels aan de wanden en een langslamp. De groene ruimte herbergt de tweede kamer , waarin deze kleur is gekozen als knipoog naar de Italiaanse stijl die alle interieurdesign inspireert en doordringt.
Wat onderscheidt NOI van andere Italiaanse restaurants? “Zonder twijfel, authenticiteit”, ze denken “NOI is een Italiaans restaurant, maar authentiek, dat verder gaat dan de typisch Italiaanse iconografie die we gewend zijn en verder gaat dan de huidige trends die in de sector worden voorgesteld.
Wat het meubilair betreft: “Voor dit project hebben we onze eigen ontwerpen gecombineerd met die van andere firma's. Bijvoorbeeld, de stoelen zijn Italiaans, van Chairs and More , en bij Ilmio hebben we de afwerking gepersonaliseerd door niet-catalogusstoffen te kiezen die de warmte van het pand ondersteunen. De rest is eigen creatie, op maat gemaakt voor het project”, leggen ze uit.
Caponata, aubergine-emulsie en gekonfijte tomaten
**IN DE KEUKEN BINNENKOMEN (LETTERLIJK)**
Open keuken, open hart en open geest. Na een heerlijk voorgerecht op basis van courgette en een mortadella die we zonder het te beseffen opeten Terwijl we Gianni en zijn team aan het werk zien, we begonnen met de antipasti, –en we lieten ons natuurlijk adviseren door de chef–.
Eerst, een cevision van de typische Siciliaanse caponata waarin de gebakken ui en aubergines worden vervangen door de emulsie van gegrilde aubergine vergezeld van gekonfijte tomaten, selderij en wortel.
Mis het ook niet carpaccio van rode tonijn en ananas met vitel toné saus of de gerookte pannacotta met ansjovis, vijgen en zwarte truffel.
"We hebben de brief laten zitten in het Retiro Park" Gianni bekent. Tussen werken, komen en gaan, stellen we ons de mensen voor die aan tafel zaten, hoe ze aten, de energie, de muziek... en zo kwam het gastronomische voorstel tot stand”, voegt Javier toe.
Een menu waarvan de antipasti voorstellen bevat die pure mix zijn, die werken op het bord en in de mond: burratina met gebakken tomatensap en Siciliaanse kappertjes, getemperde carabineros flan met perzik en hazelnoten of de aartsverdachte gebakken pizza met basilicumpesto en buffelmozzarella.
En hoe zit het met het brood, beter voor Gianni om het te zeggen: “eerst was het brood een boterbrood, zonder veel mysterie en na een paar tests hebben we het voor een ander gemaakt met olijfolie van eerste persing en 100% zuurdesem”, veel klanten vragen hem waar ze het kunnen kopen.
Gerookte pannacotta met ansjovis, vijgen en zwarte truffel
DE PASTA, WAT EEN PASTA!
In de pastaafdeling de twist van de chef gaat door maar zonder de basis van het Italiaans te verlaten, waarvan we op geen enkel moment zijn gestopt met genieten.
Onder de voorstellen die de meeste aandacht trekken -en we zien de meeste uit de keuken komen-, de rigatoni met Genovese ragu, de linguine met groene pesto en zwarte truffel of de geroosterde gnocchi met paling- en caciuccosaus.
Onze aanbeveling? Een "klassieker", want hier heeft alles een verrassing: de spaghetti alla carbonara, vergezeld van tartaar van blauwvintonijn gemarineerd in Pablo Salvioni miso en mul botarga. Geroerd, niet geschud, en natuurlijk, al dente
Als je zin hebt in vlees of vis, zal je niet falen met de rode mul met gemarineerd Iberisch varkensvlees of de milanese cotoletta (wat, zoals je misschien al geraden hebt, niet de traditionele cotoletta is, verre van dat).
Spaghetti alla carbonara, tartaar van rode tonijn en mul botarga
EEN ONVERGETELIJKE TIRAMISU
Denk er niet eens aan om nee te zeggen tegen het dessertmenu, want je zult er veel spijt van krijgen. De absolute ster is de tiramisu, die wordt geserveerd in een bolletje witte cacaoboter en wiens interieur breekt bevrijdend een mascarpone crème op een koffie crumble.
Voor de tweede keer, als je de verleiding kunt weerstaan om de tiramisu opnieuw te bestellen, bevat het dessertmenu zeer Italiaanse voorstellen, zoals de cannoli met pistacheroom en andere meer exotische zoals chocolade met passievrucht of koude citroenroom, pinda's en meringue.
DE TIRAMISU
DE WIJN!
U wilt de eerste pagina van de wijnkaart eruit scheuren, waar u als index een kaart van Italië vindt, verdeeld in regio's: de mousserende wijnen uit Lombardije, de Proseco uit Veneto, de fruitige rosés uit Puglia, de minerale witte wijnen uit Sicilië, de krachtige rode wijnen uit Sardinië of de beroemde Barolo del Sur, op Sicilië.
Ben jij geen wijn? Bestel een Spritz en laat het (Italiaanse) ritme niet stoppen!
Altijd NOI.
De NOI-bar