Salmorejo met peperijs
in Madrid metalen wijk, broers Mario en Sergio Tofe Ze zijn erin geslaagd om hun reserveringsboek tot juli elke dag te vullen dankzij een voorstel dat niet overtuigender kon zijn: Ether , a degustatiemenu met een meer dan aangepaste prijs/plezier verhouding.
Dit kleine restaurant heeft vier tafels op een plek die door zijn decoratie en verlichting een rust uitstraalt die uitnodigt om te genieten. Ze werken met brief en twee degustatiemenu's van zeven en twaalf passen in een kamer tot in detail geregisseerd door Mario, die de gerechten zorgvuldig uitlegt terwijl Sergio hetzelfde doet in de keuken. Beiden vormen een duo dat perfect synchroon werkt en resulteert in een vloeiende reis door alle passen die deel uitmaken van de menu's.
Bloemkool in tempura
Aethers keuken als geheel kan worden gedefinieerd, de passen zijn opgebouwd uit een seizoensgebonden nietje waaraan technieken en ingrediënten worden toegevoegd om een gerecht te vormen dat alle nuances zijn prominent aanwezig.
De wijnkaart heeft kleine wijnmakerij referenties waarin je wat nieuwsgierigheid kunt vinden die bij de ervaring hoort.
Het zevengangenmenu begint met een gestoomde witte asperge uit Navarra, op zijn punt en met behoud van de bite. Het wordt geserveerd met wilde asperges en Idiazábal-kaasschuim dat het een romige en rokerige toets geeft.
Zet het feest voort met de tomatensalmorejo met trosscheuten met gerookte paling en geroosterde rode peperijs, Dit laatste element lijkt overdreven krachtig, maar wanneer het wordt geïntegreerd, ontstaat er een uitgebalanceerd gerecht met heldere en intense smaken.
Maar als er een gerecht is waar je heen moet? Ether is van zijn bloemkool in tempura met een basis van geroosterde zoete aardappel en mole poblano. De groenten behouden door hun lichte frituur een mals interieur en een knapperige buitenkant en de mol geeft het een extra smaak met de nuances van deze saus. Herhalen.
ook hoogtepunten het rundvlees gekookt in drie fasen met zijn gereduceerde sap en satésaus. De textuur van het vlees toont Sergio's optimale beheer van de techniek en de begeleidingen zijn een succes om de smaak te benadrukken.
Witte asperges met Idiazábal-schuim
Het menu eindigt met een buitengewone panna cotta van Ethiopische peper en kokosnoot en een Sichuan-peperijsje. De romigheid en zachtheid kennen geen grenzen in dit dessert.
Reizende keuken? Ja Proximity-product? Ook. Gaat het verloren in mollen, taco's en technieken waarmee je uiteindelijk niet weet wat je eet? Nee, en dit is wat Èther onderscheidt: een keuken met een herkenbare achtergrond en met veel rusteloosheid waar de marge voor zijn groei aanzet om terug te keren.
Adres: Calle Granito 20, 28045 Madrid Spanje Bekijk kaart
Telefoon: 918 780 787
Schema: Van woensdag tot zondag, van 13u30 tot 16u en van 20u30 tot 23u. Maandag en dinsdag gesloten.
Helft van de prijs: €50 - €60