Vulkanen al pastoor.
In het noorden van Mexico, ze noemen deze taco 'vampier' omdat de gefrituurde tortilla eruitziet als de vleugel van een vleermuis. In het zuiden staat het bekend als vulkaan ; misschien omdat ze meer vulkanen dan vleermuizen zien. Hoe dan ook, de briljante combinatie van sappig varkensvlees en quesillo maken deze vulkaan al pastor tacos de beste ideeën voor een informeel lentediner.
Ingrediënten voor 8 taco's:
- Halve kilo varkensschouder zonder vel en zonder bot
- 7 guajillo pepers, zonder zaadjes
- 3 morita pepers, zonder zaadjes
- 4 teentjes knoflook
- ⅓ kopje verse sinaasappelsap
- ¼ kopje vers limoensap
- 3 eetlepels achiote
- 1 eetlepel grof zeezout
- 8 maïstortilla's van ca. 15 cm doorsnee
- 4 eetlepels extra vierge olijfolie
- 340 gram quesillo (Oaxaca kaas), grof geraspt
- Gehakte witte ui
- grof gehakte koriander
- Limoenschijfjes (te begeleiden)
Voorbereiding:
1. Leg de varkensschouder op een bakplaat bekleed met perkamentpapier en koel, onbedekt, tot bijna bevroren, ongeveer twee uur. Met een heel scherp mes snijd het vlees in dunne plakjes (ongeveer 3 cm dik). Bewaar het in een grote kom. Ondertussen, doe de guajillo en morita pepers en een kopje water in een pan medium tot het kookt. Dek het af, haal het van het vuur en laat het ongeveer 30 minuten rusten tot de chilipepers zacht worden.
2. Breng de chilipepers en vloeistof over naar een blender. Voeg de knoflook, sinaasappelsap, limoensap, achiote pasta en zout toe; slaan tot dat het glad is. Giet het over het varkensvlees en dek het goed af. Dek het af en laat het op kamertemperatuur rusten gedurende 2 uur of in de koelkast tot 6 uur.
3. Plaats het rooster halfhoog in de oven; voorverwarmen tot 175°C. Leg de tortilla's gelijkmatig verdeeld op een bakplaat en bak tot het licht geroosterd en zeer knapperig is (de randen moeten licht gerimpeld zijn), ongeveer 35-45 minuten.
4.Verhit een eetlepel olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op zeer hoog vuur tot het roken. Leg er ongeveer een kwart van het varkensvlees in. , in een enkele laag; laat op zichzelf, ongestoord, ongeveer 2 minuten goudbruin op de bodem koken.
5. Draai om en bak aan de andere kant, tot de bodem goudbruin is, ongeveer drie minuten. Leg op een bord en maak de pan schoon. Herhaal het proces met de rest van het vlees in drie porties. Verhoog de oventemperatuur tot 260°C. Verdeel het varkensvlees over de toastjes en leg de quesillo erop ; bak tot de kaas is gesmolten, ongeveer 8-10 minuten. Bestrooi met ui en koriander en serveer met de partjes limoen.
Rapport oorspronkelijk gepubliceerd in Bon Appétit.