De gastronomische avant-garde van Mexico wordt gekookt in El Pujol
Vergis je niet: burrito's zijn een uitvinding van de gringo's, natuurlijke kinderen van Tex-Mex. Een vervloekte rassenvermenging een plaag die weegt op een van de meest fascinerende keukens ter wereld , de Mexicaan, het enige verklaarde immaterieel erfgoed van de mensheid.
Sinds de pre-Spaanse tijd zijn technieken en ingrediënten bewaard gebleven die zijn verrijkt met geschiedenis in een natuurlijke fusie. Het repertoire van sauzen (moles en pipianes) is zo breed dat het moeilijk te vinden is -behalve misschien China- die het evenaart . Samen met maïs en pepers, basisingrediënten, ontdekken we een onbekend universum van fruit, groenten, kruiden en insecten, onmogelijk te beschrijven zonder een woordenboek: achiote, escamoles, ajiaco, tomaat, huitlacoche, cajeta, chipotle, xoconostle, izote , enchilada, maïs, epazote, gorditas, sopes, pozoles... Rijkdom en onwetendheid.
En wat er moest gebeuren, gebeurde. Op het rijke substraat is een nieuwe keuken ontkiemd, respectvol en brutaal tegelijk , die de geschiedenis kent maar een dochter van haar tijd is en houdt van moderniteit. Een keuken die de populaire ziel sublimeert met behoud van haar magie en karakter. Een keuken die geroepen is om de wereld te verbazen. Dit zijn de hippe plekken die je niet mag missen als je naar de Mexicaanse hoofdstad afreist.
Hoofdstuk 1: Mexico-Stad
Pujol: Enrique Olivera leidt de jonge Mexicaanse keuken van dit elegante restaurant, 36e gerangschikt op de 50Best-lijst. Weinig tafels, zorgvuldige service en gerechten die zijn geboren in de? traditie en worden geprojecteerd op de Voorhoede . Moderne technieken toegepast op voorouderlijke ingrediënten zoals: escamoles (miereneieren) beschouwd als de kaviaar van de Azteken, de knapperige maguei wormen of de niet minder exotische sprinkhanen . Het wisselende degustatiemenu is een reis door de Mexicaanse keuken in een eigentijdse stijl. De tortilla's ze zijn van een extreme delicatesse, hetzelfde als de pozoles , de mollen of de pipianes . Het enige nadeel is het gebrek aan licht dat het genieten van het zicht op de gerechten verhindert en het overmatige lawaai dat zich in het pand concentreert. Uitstekende selectie van tequila's. Gemiddelde prijs: € 70.
Pujol Francisco Petrarca, 254. Polanco. Mexico DF.
Paxia restaurantlounge
** Paxia: ** Daniel Ovadía is de nieuwste revelatie van het federale district. Zijn gerechten zijn vol kracht en springen in het oog; zijn krachtige smaken buig echter voor de elegantie van evenwichtige recepten, waarin: zuur en pittig ze zijn altijd aanwezig en brengen de krachtige invloed van de populaire keuken over. Zowel de conceptie als de esthetiek van hun voorstellen zijn: diep eigentijds , en in sommige gevallen bevatten ze vreemde elementen, dus de zwarte bonensoep wordt vergezeld door 'Joselito' Iberische hamtaco's. geweldig de groene garnalen aguachile , chinicuiles met molcajeteada chilisaus en cochinita pibil sopes. Grote plaats waar gezinnen de tijd van de maaltijd verlengen tot bijna diner. Nieuwsgierig!
Av. De la Paz, 42. San Angel. Mexico DF. Tussen Insurgentes Sur en Revolution.
Biko, Spaans-Mexicaanse fusion
bikko: Bruno Oteiza, Mikel Alonso en Gerard Bellver zijn drie spaans die in het midden van de jaren 1990 in Mexico aankwam Juan Mari Arzack , was zijn uitdaging hoe Mexicaanse ingrediënten te integreren in Spaanse recepten, of omgekeerd. de jouwe is een keuken rabiaat eigentijds , natuurlijk mestizo, die persoonlijkheid en karakter heeft. Door in Spanje ontwikkelde technieken toe te passen op de Mexicaanse voorraadkast, zijn ze erin geslaagd om gerechten als 'vloeibare' paddenstoelenquesadilla en epazote . Ze bieden een degustatiemenu dat wekelijks verandert en harmonieert met Spaanse, Chileense, Argentijnse wijnen... Zeer elegante, lichte en gezellige plek. Het staat op de 38e plaats op de 50Best-lijst.
President Masaryk, 407. Polanco. Mexico DF.
Het charmante terras van restaurant Azul Condesa
Blauwe Gravin: Chef Ricardo Muñoz Zurita is een geweldige student van de Mexicaanse keuken. Zijn werk is Encyclopedisch woordenboek van de Mexicaanse gastronomie , een essentieel boek om met enig gemak in de keukens van het land te werken. Na een aantal jaren heeft hij de sprong gemaakt naar de buurt van de Gravin en de vertederende Blauw en goud , een eetzaal van de universiteit, is omgetoverd tot een elegant restaurant. De recepten van Muñoz Zurita redden de traditie en zetten het op tafel zonder er nauwelijks iets aan te veranderen. Panuchos van cochinita pibil, bonen tamales , hertensalpicón, koriandercrème, guacamole met sprinkhanen... Een festival van Mexicaanse smaken, geschikt voor alle doelgroepen.
Av. Nuevo León, 68. Gravin. Mexico DF.
De unieke kamer van La Oca
** De gans: ** Vicente Torres is een Valenciaanse chef-kok die verliefd is op Mexico. Uw restaurant is een ruimte eigentijds en kosmopolitisch waar de keukens van de twee oevers elkaar de hand schudden. Een ongewone enscenering in de stad, met een terras, verschillende hoogtes en een verticale tuin . Het esthetische gevoel wordt overgebracht op de platen in composities van grote plastische schoonheid. Op het menu vinden we samen met de Callo de Hacha (aguachile gemaakt met eeltklauw van de leeuw, tomaat, citroen en diepvrieskomkommer) een succulent foie royale met zoete wijngelei, lycheegel, spruitjes en bloemen . Delicate keuken, technisch zeer solide, die zeer aantrekkelijk is voor de lokale bevolking. Cocktail bar.
Molière, 50. Polanco. Mexico DF.